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3 conseils pour créer une brigade de qualité dans son restaurant

Moteur d’un restaurant, ses employés sont aussi souvent synonymes de sa réussite. Il est donc primordial de composer sa brigade avec les meilleurs éléments. Découvrez les conseils de Badakan, l’application mobile de mise en relation entre des restaurants et des extras compétents.

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1# Adaptez votre brigade au type de votre restaurant

Créer son équipe c’est un peu comme choisir ses ingrédients pour créer la parfaite recette. Sans réflexion sur leur traçabilité, les doses et leur spécificité, vous risquez de rater votre plat “signature”. Pour votre établissement, vous devez “créer une brigade qui corresponde le plus à votre restaurant, adaptée à votre fonctionnement mais aussi à votre spécificité culinaire”, souligne Bruno Calvo, co-fondateur et dirigeant de Badakan.

Les critères pour embaucher en restauration

Il vous faut alors embaucher des personnes :

  • en fonction du nombre de table dans votre restaurant.
  • en fonction du standing de votre restaurant : il est par exemple indispensable de recruter un maître d’hôtel pour gérer la salle d’un restaurant gastronomique.
  • avec des compétences spécifiques pour des postes qui le sont tout autant : un rôtisseur si vous servez de la volaille, un pizzaïolo pour les établissements italiens ou encore un spécialiste de la billig et de la rozell pour les crêpiers.

Rappelez-vous qu’une bonne brigade se traduit souvent par une bonne satisfaction client”, souligne Bruno Calvo.

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2# Définissez bien les rôles des employés dans votre restaurant

Le maître-mot dans la gestion de sa brigade, c’est la rigueur. “L’organisation doit être quasi militaire pour garantir toutes les conditions de la satisfaction client, de l'accueil jusqu’au service des assiettes”, explique le fondateur de Badakan. “Il faut permettre les meilleures conditions possibles pour que chaque membre de la brigade puisse agir et exécuter sa tâche de manière claire, précise et opérationnelle.”  

Le chef de cuisine et le chef de salle : des postes clés dans le processus de recrutement

Deux postes-clés sont particulièrement concernés par ces règles de hiérarchisation :

  1. le chef de cuisine qui gère le second, le chef de partie, le commis, le plongeur. “Il a un rôle clé car son travail commence dès la création du menu et de la carte, jusqu’au coup de feu et à la fin du service. Sa plus grande qualité, en dehors de son talent pour la cuisine, est la communication. Il doit être un vrai manager, car de la qualité de sa communication dépend le service. Il va être le maillon entre le personnel du restaurant, la direction et le client. Vis-à-vis des clients, il est également le visage du restaurant.”
  2. le chef de salle qui gère le chef de rang, le serveur et les runners.

La définition des rôles, poste par poste, doit être claire et par exemple rendue visible à travers un organigramme présent en cuisine et accessible à tout le monde. “Il faut que chacun sache où il se trouve au sein de la brigade, à qui il doit donner ses directives et à qui la personne doit reporter. Si on précise à chaque personne où elle doit être, il devient alors plus facile de clarifier l’organisation de chacune de ses missions et de limiter ainsi le turnover qui peut parfois être lié au flou d’une organisation”, ajoute Sabrina Schmalstieg, responsable de la communauté des Badakaners.

3# Facilitez l’intégration des extras

Toutes ces recommandations s’appliquent notamment pour l’arrivée d’un extra dans la  brigade du restaurant. Ces employés, embauchés pour quelques heures ou jours, complètent une équipe déjà en place et doivent être rapidement opérationnels à l’occasion de la privatisation d’un restaurant, d’une hausse de fréquentation comme pour les fêtes de fin d’année ou pour un remplacement.

“Il arrive toujours dans un moment de grand rush, d’où l’intérêt d’avoir une organisation claire quand on fait appel à une personne qui ne connaît pas l’équipe et qu’il faut intégrer de manière souple”, explique Bruno Calvo. “Les extras gérés par Badakan sont à 70% des chefs de rang. Les restaurants attendent des Badkaners du professionnalisme et de la motivation, mais il faut aussi leur donner des conditions d’intégration optimums.”

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