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Comment éviter les coupures en restauration pour avoir moins de turnover

Ancien restaurateur, Olivier Severyns a créé Snapshift pour aider ses confrères à mieux gérer leur planning en ligne. L'outil permet de digitaliser et d'automatiser toutes les tâches administratives RH qui pèsent sur le quotidien des professionnels comme les feuilles de présence, le suivi des absences, la gestion des congés, la préparation de la paie, les dossiers RH individuels, etc. Pour Zenchef, il donne des solutions pour limiter les coupures des employés des restaurant. 

Dans quel contexte les restaurants sont autorisés à couper la journée de travail de leurs salariés ?

Une situation rendue possible par la convention collective HCR

"Tout d’abord il faut rappeler une évidence : les coupures sont liées à la particularité du métier de restaurateur qui est organisé autour des repas. Entre les repas, il n’y a pas ou peu de travail, c’est surtout vrai pour les restaurants qui ont une activité exclusivement gastronomique sans service de café-brasserie et qui ferment leurs portes entre les services. C’est au nom de cette particularité que la convention collective HCR autorise les coupures. Pour rappel, celles-ci ne peuvent dépasser 4 heures.  L’autre contrainte est qu’un service nécessite 5 heures ou 6 heures de travail en cuisine – un peu moins en salle. Avec deux services par jour, comment rendre cela compatible avec des contrats à 35h, 39 ou 41h ? Un salarié qui ne ferait qu’un seul service par jour, ne travaillerait que 30 heures par semaineBeaucoup de restaurants ont donc des horaires avec coupures : les salariés travaillent jusqu’à 15 heures par exemple et reprennent à 18 heures."

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Pourquoi les coupures posent-elles problème dans le milieu de la restauration ?

Un risque de tension et de turnover élevé dans le restaurant

Les coupures peuvent poser un problème de qualité de vie au salarié : avec par exemple un premier service de 9 à 15 heures et un second de 18 heures à minuit, en tenant compte des temps de pause, cela fait une journée de travail effectif de 11 heures (le maximum autorisé). Les 3 heures de coupure permettent de se reposer, de faire des courses, peut-être du sport, mais rarement de pouvoir se consacrer à sa vie sociale ou familiale. Un restaurateur qui ne cherche pas à minimiser l’impact des coupures sur ses salariés prend le risque d’avoir des tensions au sein de son établissement et un turnover élevé. Pour le restaurateur, les coupures sont également un casse-tête pour la planification car en plus de suivre le nombre de coupures et leurs durées, il doit faire attention à ne pas dépasser le temps de travail quotidien autorisé, s’assurer que les salariés ont un temps de repos de 11 heures minimum entre chaque journée et respecter les repos hebdomadaires

Comment les restaurateurs peuvent-ils limiter le nombre de coupures ?

Organisez les semaines des salariés en alternant coupures, service unique et repos

"La solution la plus simple est d’embaucher des salariés à temps partiel et de ne les faire travailler que sur un seul service ! Les problèmes de cette option sont multiples : cela crée de la précarité et cela n’aide pas à fidéliser le personnel. Quelques restaurateurs commencent à créer des structures de regroupements d’employeurs pour mutualiser des salariés sur plusieurs établissements : le salarié bénéficie ainsi d’un contrat stable, à temps complet, mais qui est partagé sur plusieurs restaurants. Mais à moins de changer le concept de son établissement pour rester ouvert entre les services, la contrainte des coupures restera présente. L’enjeu est de trouver des solutions dans la planification pour que le salarié soit gagnant lorsqu’il y a des coupures. Dans la pratique, les restaurateurs composent et alternent. Ils peuvent organiser des semaines de 4 jours avec coupure et 3 jours de repos, ce que certains salariés apprécient. Ou encore planifier des semaines de 5 jours dont 3 avec coupure et 2 avec un seul service ce qui sur ces journées-là permet au salarié d’avoir pas mal de temps libre. Avoir un outil moderne de planification comme Snapshift facilite grandement ce casse-tête !

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Le fait d'ouvrir le restaurant sur de plus longues plages horaires en servant le petit-déjeuner ou le week-end pour le brunch peut-il changer la donne ? 

Permettre une rotation et alléger le nombre de coupures hebdomadaires

Avoir des horaires d’ouverture plus larges, au même titre que d’ouvrir plus de jours, pour passer à 6 voire 7, donne plus de latitude et de souplesse. Mais rajoute de la complexité et augmente les charges…Si cela a du sens pour un établissement de servir des clients le matin et l’après-midi, cela va créer quelques postes qui effectivement permettront à certains salariés de faire des vacations d’une durée de 7 à 9 heures sans coupure. Ces postes pourront alors être mis en rotation au sein de l’ensemble des salariés pour alléger le nombre de coupures hebdomadaires.

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