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Comment lutter contre le turnover dans son restaurant

Premier employeur de France, le secteur de la restauration fait cependant face à un turnover important qui complique la tâche des professionnels. Comment pallier aux renouvellements trop fréquents des équipes afin de pérenniser la qualité de la cuisine et du service dans son établissement ? Pour ZenChef, Stéphane Pille, le fondateur et gérant d'H&R Recrutement, spécialiste de l'embauche dans les métiers de l'hôtellerie et de la restauration, donne des pistes aux restaurateurs dans un marché de l'emploi très concurrentiel.

Est-ce que tous les postes sont concernés par la problématique du turnover dans la restauration ?

"Non. Le turnover dans la restauration concerne principalement ce qu'on appelle "les petits postes". En cuisine, on le retrouve majoritairement sur des positions de chef de partie, demi-chef de partie, commis de cuisine, second de cuisine, et en salle, parmi celles de commis de salle, demi-chef de rang ou d'assistant maître-d'hôtel."

Le problème varie-t-il selon la notoriété de l'établissement ?

"Non, la notoriété de la maison n'entre pas en compte. Je pense qu'un grand restaurant a le même problème que la petite brasserie de quartier."

Quelles sont les causes de ce turnover dans la restauration ?

"Il y a un problème d'information à l'école hôtelière et dans les établissements professionnels. On dit aux jeunes qu'ils vont être très vite opérationnels. Alors, ces derniers ne veulent plus passer par le statut de commis en salle ou en cuisine. Cependant, malgré leur diplôme, ils n'ont souvent pas le niveau requis. L'autre point noir, ce sont les horaires et les jours de repos, contraignants, qui ne favorisent pas la stabilité du personnel. Enfin, il existe une réelle surenchère sur le marché du travail, surtout à Paris : les salariés sont en force aujourd'hui face aux employeurs."

"En province, les gens ont moins la bougeotte", Stéphane Pille,  fondateur de H&R Recrutement

Les départs et arrivées récurrentes de personnel sont-ils moins importants dans la restauration de province que parisienne ?

"En province, et je parle plutôt des villes moyennes ou de campagnes, les gens ont moins la bougeotte. Il y a aussi moins d'établissements. A Paris, les employés ne sont pas dans la même optique, ils ont un mode de vie qui fait plus de place au changement."

Est-ce que le turnover dans la restauration concerne une catégorie d'âge en particulier ?

"Les 18-26 sont en effet plus concernés, d'autant que la précarité leur fait beaucoup moins peur. Mais il est aussi d'usage de bouger beaucoup dans ce métier, notamment dans les postes opérationnels les plus bas de la hiérarchie, afin de faire ses armes avant d'entamer une carrière comme chef de cuisine ou maître d'hôtel. Ce turnover rend les choses compliquées pour les restaurateurs qui ont dû mal à recruter, notamment à Paris. Par la suite, ils devront à nouveau les former."

Combien de temps, un restaurateur, peut-il espérer garder ses employés sur ce que vous appelez les "petits postes"?

"Aujourd'hui en France, il y a 70 000 postes vacants et pas assez de gens pour les occuper. Le nombre d'offres est beaucoup plus haut que les demandes d’emploi. Et une fois qu'elles sont pourvues, il y a des chances que la personne ne reste pas plus de deux ans dans le poste tant le turnover est important dans la restauration."

Les horaires, la qualité et l'ambiancedu restaurant restent primordiales dans le choix de carrière d'un professionnel de la restauration

Comment endiguer ce phénomène ?

"L'habituel 9h-15h et 18h-minuit est fatiguant et contraignant pour les jeunes qui s'y refusent de plus en plus. Les restaurateurs qui ont réussi sont ceux qui ont mis en place des horaires continus, sans coupure pour leurs salariés.Ils travaillent pour le service de midi ou pour celui du soir. Mais il est vrai, qu'il faut être un restaurant qui fait au moins 200 couverts ou un hôtel pour mettre en place ce système."

Comment font les plus petits restaurants et bistrots ?

"Il y a plusieurs choses sur lesquelles les candidats sont attentifs : les horaires et les conditions de travail, la qualité du produit préparé et servi tout comme le challenge de l'établissement pour avoir une étoile par exemple, et l'ambiance de l'établissement, si le chef est sympa, etc. Si les restaurants veulent des gens de qualité, ils doivent travailler là-dessus, instaurer un dialogue en dehors des coups de feu et de l'urgence du quotidien."

Le salaire entre-t-il en jeu ?

"Moins sur ce type de poste que pour des cadres, mais dans ce cas-là on arrive à trouver plus facilement. Pour les petits postes en tout cas, je connais peu de secteurs où après un BEP ou un CAP, le salarié peut prétendre à une rémunération nette de 1500 euros à Paris."

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