Décret sur les contrôles d’hygiène dans les restaurants : les professionnels réagissent

À partir du 1er mars 2017, les contrôles d’hygiène débuteront dans tous les établissements de bouche dont les restaurants. Un mois plus tard, ils seront publiquement publiés sur le site internet Alim’Confiance ainsi que sur l’application éponyme. Une annonce qui divisent les professionnels.

L’Umih pointe un risque pour la maîtrise de l’e-réputation des restaurants

L’annonce de la mise en place des contrôles d’hygiène et de leurs publications juste avant les fêtes de Noël a ébranlé la communauté des restaurateurs. L’Umih, un des principaux syndicats CHR, ne manque pas de partager son inquiétude. Ses membres craignent “un effet anxiogène pour le consommateur” et “un risque de discrédit sur la profession” notamment à cause du manque de protection des données.

Des données indélébiles pour les restaurants sur le web ?

L’Umih s’inquiète “d’une photographie à l’instant T de la mention délivrée au restaurant” qui se transformera en « traces indélébiles alors même que l’établissement a répondu aux non-conformités, a fait des travaux, ou changé de propriétaire.”. L’autre pomme de discorde, c’est le sens caché derrière les 4 mentions qui définissent le niveau d’hygiène du restaurant (très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer, à corriger de manière urgente) dont le consommateur ne connaît pas les spécificités.

Une nouvelle réglementation contraignante

“Nous souhaitons apporter évidemment toute la transparence au consommateur, mais avec un tel décret, tout va être mélangé. Les restaurateurs n’ont pas besoin d’une nouvelle réglementation mais de reconnaissance et de valorisation, à la hauteur de leur contribution à l’activité économique”, souligne Hubert Jan, président de l’Umih Restauration.

Le GNI-Synhorcat satisfait par les précisions du gouvernement

Autre syndicat, autre position. Laurent Frechet, président des restaurateurs au GNI-Synhorcat, exprime quant à lui un soulagement. D’abord, parce que les résultats de ces contrôles d’hygiène, bons ou mauvais, ne seront pas obligatoirement rendus publics par voie d’affichage sur les devantures des restaurants. Cette décision restera à la discrétion du gérant.

Les résultats sur les contrôles d’hygiène des restaurants publiés sur Internet pendant un an

Ils resteront cependant publiés un an sur le site internet Alim’Confiance. “Quand on sait qu’un carreau ébréché constitue une non-conformité au même titre que le non–respect de la chaîne du froid, il n’était pas concevable de laisser résumer l’état sanitaire d’un restaurant, après contrôle, par un smiley ou bien encore trois ou quatre appréciations, sujettes à interprétation par le consommateur.”

“Nous avons toujours pensé que ces contrôles en matière d’hygiène doivent servir à corriger les éventuels points de non-conformité au plus vite et non pas être un outil de communication à destination du consommateur. Quand on sait combien la fréquence des contrôles est aléatoire, tous les trois ans en moyenne à Paris et tous les dix ans en province, il n’était pas question de supporter une mauvaise appréciation pendant des années », Laurent Frechet, président des restaurateurs au GNI-Synhorcat

Les restaurateurs pourront avoir une deuxième chance plus rapidement s’ils règlent les points de non-conformité de leur établissement

Une satisfaction exprimée aussi sur la décision du gouvernement de donner la possibilité aux restaurateurs de rectifier rapidement les points de non-conformité de leur établissement pour ne pas être stigmatisés et, de demander à ses agents de repasser rapidement pour constater que les choses ont bien été corrigées. L’exploitant sera informé de la note et aura 15 jours avant sa publication pour faire part de ses observations.

Un décret utile mais pas révolutionnaire pour les restaurants

Pour Florian Poirson, à la tête de CHR Consulting, ce décret “ne change strictement rien aux habitudes des restaurateurs puisque qu’avec ou sans contrôle, avec ou sans publications, ils ont une obligation de résultat stricte au niveau de l’hygiène et font leur métier, non pas pour blesser les clients mais leur apporter du plaisir en toute sécurité.” L’expert précise que certains restaurateurs sont déjà dans cette démarche, en affichant le résultat de leurs audits d’hygiène et de leurs analyses bactériologiques.

Plus de transparence dans les contrôles d’hygiène pour la bonne santé de la restauration française

Si le patron de Mazzucco à Paris et client de Zenchef souligne qu’il y aura plus de transparence dans des contrôles pas assez nombreux selon lui (40 contrôleurs à Paris pour plus de 14000 établissements alimentaires en remise direct). Il note cependant que la publication telle quelle au grand public peut être dangereuse. “Le niveaux d’hygiène et la dangerosité des pratiques n’ont pas le même impact vis-à-vis du consommateur pour une pizzeria avec un four à 400 degrés que pour un sushi travaillant du poisson cru.”

Un smiley positif sera un argument pour attirer plus de client dans son restaurant

Pour traq’Food, qui développe une solution de contrôle en temps réel de la traçabilité alimentaire, du respect de la chaîne du froid ou encore d’alertes sur les dates limites de consommation, la publication des résultats des contrôles d’hygiène des restaurants et la mise en avant du smiley de la mention relative au niveau d’hygiène évalué « seront toutefois un élément différenciant pour qui l’affichera et donc fortement incitatif pour les consommateurs qui chercheront un restaurant où manger.”

Heba Hitti

Mise à jour le 12 décembre 2023