Détourner l’offre glacée : PassionFroid vous donne des idées pour la carte de votre restaurant

Notre partenaire PassionFroid du Groupe Pomona propose de nombreuses idées pour détourner l’offre glacée et ne plus se limiter à la carte des desserts, à travers sa gamme de glace artisanale « Ma Très Bonne Glace » (MTBG). Ces suggestions sont particulièrement adaptées à la saison estivale.

Dans l’optique de proposer aux restaurateurs la meilleure offre de glaces artisanales, PassionFroid a lancé Ma Très Bonne Glace, dont les caractéristiques sont :

– le savoir-faire et la qualité d’une fabrication 100% artisan,

– une collection de 60 parfums,

– un taux de foisonnement faible, révélant l’intensité des arômes et apportant une texture gourmande et onctueuse,

– des matières premières de qualité, comme la vanille Bourbon de Madagascar, le Spéculoos de Belgique ou le chocolat noir suisse Frey,

– une appellation « plein fruit » pour ses sorbets, garantissant une teneur en fruits de 45% à plus de 60% pour les sorbets de fruits, comme la mangue alphonso d’Inde ou les produits de tradition française que sont le cassis noir de Bourgogne ou l’abricot du Roussillon et de plus de 20% pour les fruits acides, comme le citron de Sicile.

Et si vous ne limitiez pas la glace à la seule carte des desserts ?

Afin de ne pas cantonner la glace à un dessert et de la détourner des coupes glacées standards, Vincent Vitasse, le conseiller culinaire de PassionFroid, vous fait quelques suggestions d’associations créatives. La gamme artisanale vous permet toutes les fantaisies, puisque les glaces et sorbets MTBG « ont une fonte plus lente qui permet de garder une longueur en bouche », précise le chef.

#1 Les associations sucrées-salées

“Il s’agit de servir un sorbet poire accompagné d’un bleu d’Auvergne ou d’un roquefort pour une belle harmonisation du goût. Les restaurateurs peuvent également associer un foie gras poêlé avec un sorbet abricot du Roussillon.”

#2 Les boissons glacées pour augmenter ses ratios liquides

En cours d’après-midi ou pour des apéros non alcoolisés, les milk-shakes sont une parfaite alternative fraîche et gourmande. Pour cela, Vincent Vitasse recommande de mélanger au lait une boule de sorbet de banane du Costa Rica pour apporter un goût intense et frais. Il préconise également des cocktails glacés, par exemple en associant du jus d’ananas et du sorbet piña colada.

#3 Proposer dans un trou normand revisité

« Pourquoi ne pas revisiter cette coutume et faire voyager vos clients ? », propose Vincent Vitasse. « Emmenez-les à Cuba avec du rhum et une boule de sorbet mojito, à Puerto Rico avec du rhum et une boule de sorbet piña colada ou en Italie avec de l’amaretto et une boule de sorbet limoncello. Si vous voulez rester un peu plus dans la tradition de cette spécialité normande, vous pouvez marier le sorbet pomme cidrée et un touche de calvados. Il est également possible de confectionner une alliance un peu plus masculine avec une boule de glace café 100% arabica de Colombie et un trait de whisky. »

#4 En accompagnement des desserts pâtissiers

Un gâteau à l’amande, avec une salade de fruits et une boule de sorbet mangue alphonso d’Inde ou une boule de sorbet pomme cidrée sur une tarte tatin au lieu de la traditionnelle boule de glace vanille : voilà deux exemples d’associations qui peuvent permettre au restaurant de sortir des classiques desserts tout en gardant une part de tradition et de surprendre ses clients.

Le + de Zenchef : si vous préparez des recettes innovantes avec des glaces, n’hésitez pas à les prendre en photo et à partager la nouvelles sur vos réseaux sociaux et dans votre newsletter.

Heba Hitti

Mise à jour le 12 décembre 2023