Diversifiez vos boissons pour optimiser vos ratios en 2017

En 2016, impossible de ne pas avoir entendu parler de la mixologie, l’art de faire des cocktails, notamment parce que le meilleur barman au monde est en effet une femme et française de surcroît. Jennifer Le Nechet, qui officie au Café Moderne, dans le 11e arrondissement parisien, a décroché la Miami le Diageo World Class, prestigieux concours qui sacre le meilleur spécialiste des cocktails au monde. Un résultat qui montre que les restaurants ont une carte à jouer en proposant des cocktails !

Les commandes de cocktails se démocratisent au restaurant

L’autre bonne nouvelle, c’est que la mixologie n’est plus réservée seulement aux bars tendance et cosys. Les chiffres parlent d’eux-mêmes : le mojito est le deuxième produit à boire le plus vendu après la bière au restaurant. “Dans le hit parade du top 5 des ventes, vient ensuite la pina colada qui correspond à deux tiers des ventes”, ajoute Hervé Pitault, le directeur de BaResto qui a initié la tradition du cocktail depuis 2006 chez ses adhérents.

Une offre incontournable pour les restaurants qui ont un ticket moyen à 15 euros et plus

“C’est quelque chose d’indispensable, hormis dans les restaurants ouvriers, type routiers, ou qui sont à moins de 15 euros de ticket moyen. A plus de 40 euros, le restaurateur doit être capable de proposer des cocktails sur mesure.” Pour rattraper leur retard, les restaurants français ont aussi leur tour de shaker à jouer, soit sur leur carte des boissons, soit, pour des occasions spéciales, en associant leur menu à certains cocktails, comme ils le feraient pour du vin. On parle alors de cocktail pairing, qui rapproche un peu plus le barman du chef de cuisine.

La fondatrice de l’agence Sylvie Amar Studio prédit également un mouvement fort sur les alcools anciens qui reviennent sur le devant du bar. “Ils ne sont pas forcément traités comme apéritif ou digestif, mais plutôt en version cocktail.” Enfin, le cocktail s’apparente à un autre moyen d’animer et de théâtraliser sa salle avec pourquoi pas, une partie de la création qui se termine au moment du service.

Les soft drinks, pour plaire aux clients qui ne boivent pas d’alcool

N’oublions pas les cocktails sans alcool qui font une forte percée dans les verres des clients au restaurant, à cause de leur image plus saine mais aussi de la législation. “Il faut scénariser les cocktails sans alcool, travailler le produit mais pas uniquement la décoration. Je recommande de ne pas capitaliser uniquement sur le côté sain, mais aussi de travailler aussi l’aspect festif et le goût pour ne pas que ceux qui en boivent n’aient pas l’impression d’être pénalisés”, explique Sylvie Amar, spécialiste en design global pour la gastronomie.

Optimisez le ratio liquide dans son restaurant

Pour illustrer cette tendance de la mixologie alcoolisée ou non au restaurant, elle avait construit une grande exposition sur cette thématique lors du dernier salon EquipHotel 2016, en novembre dernier à Paris. Intitulée “Glass Gallery”, cette pyramide montrait tous les types de verres possibles pour mettre en valeur un cocktail et ainsi optimiser ses marges boissons. “Le choix des verres doit s’adapter à la philosophie des restaurants : ils doivent permettre de créer un effet “wahou” sur le plateau des serveurs. Une fois sur la table, chaque client à le sien, chacun a son histoire. »

Bière qui roule amasse beaucoup de mousse

Pour les restaurateurs, développer une offre boissons à base de bières artisanales provenant de micro-brasserie peut donner une image de qualité à l’établissement et s’intègre totalement dans un storytelling qui fait la part belle à l’authenticité. Ces critères apparaissent importants pour les foodies de la génération Y (18 – 35 ans) en quête d’expérience unique comme le repas à la bière. “Pour les amateurs, il y a une notion de plaisir très forte d’aller dans un établissement où le restaurateur connaît la bière, comme un sommelier pour le vin. Pour les clients moins connaisseurs, il y a aussi un attrait de la découverte qui va au-delà du simple apéritif”, précise Quentin Blum, biérologue.