En 2017, ouvrez votre restaurant aux clientèles niches pour mieux le faire connaître

Le Bocuse d’Or va montrer l’exemple cette année en proposant une assiette sans protéine animale. Une petite révolution qui montre qu’il est nécessaire d’intégrer une offre végétarienne au menu de son restaurant.

N’oubliez pas de proposer des plats pour les végétariens, les allergiques et les intolérants

Les allergies et les intolérances alimentaires sont devenues de vrais problèmes de santé publique que les restaurateurs doivent prendre en compte dans leur cuisine. Sans changer leurs plats signatures, ils doivent adapter une partie de leur menu. “3% de la population serait végétarienne mais cette cible doit être considérée”, insiste Maria Bertoch de The NPD Group. Elle évoque notamment les “ flexitariens”, ces clients qui demeurent des consommateurs de viandes mais instaurent une journée sans viande ou mettent moins de protéines animales dans leur plat. “En Europe, les Allemands sont ceux qui respectent le plus ce principe. Ils disent ne manger qu’un plat par semaine qui ne contient pas de protéines animales.”

Près de la moitié des Français voudraient un plat vegan au menu des restaurants

Pour aller plus loin, CHD Expert a réalisé une infographie pour aider les professionnels à mieux cerner la tendance vegan, traduite par “végétalienne” en français. Trois chiffres sont à retenir :

• 2 Français sur 10 consomment occasionnellement des plats sans aucun produit provenant d’un animal (lait et oeufs compris);
• moins d’1% d’entre eux ont déjà été dans un restaurant 100% vegan et,
• 46% souhaiteraient que les restaurants aient à leur carte un plat qui respecte cette tendance.

A chacun sa spécialité « sans »

L’assiette du Bocuse d’Or 2017 sera totalement végétale

Même les grands concours de cuisine surfent sur ce mouvement. Pour ses 30 ans, le Bocuse d’Or innove puisque les candidat de la finale 2017 devront réaliser, pour le thème “assiette”, une composition 100% végétale composée exclusivement de fruits, légumes, céréales, graines ou légumineuses. Régis Marcon, président du Comité International d’Organisation du Bocuse d’Or, chef 3 étoiles à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire) et connu pour son travail des champignons précise :« La cuisine ne peut qu’être belle quand elle nous rapproche de la nature.”

De la force de recommendation des clientèles niches

Par ailleurs, les personnes allergiques et intolérantes veulent aussi pouvoir profiter d’une sortie au restaurant. Depuis le 1er juillet 2015, les restaurateurs doivent émettre la liste de leurs plats contenant un ou plusieurs des 14 allergènes à mention obligatoire. Si certains pensent que cette mesure est une entrave à leur quotidien, d’autres peuvent se réjouir d’accueillir d’autres clients dans leur établissement, étant assez flexible pour s’adapter aux différentes demandes d’une même table. Ce peut aussi être l’occasion de bénéficier d’une visibilité supplémentaire. En effet, certains sites internet comme GlutenTrip recensent les restaurants qui proposent des plats et menus où le gluten est banni.

Heba Hitti

Mise à jour le 12 décembre 2023