Miser sur le café pour augmenter les bénéfices de son restaurant

Coup de pouce matinal, point d’orgue d’un repas, boisson du goûter, le café est la 3e boissons la plus consommée en CHR après l’eau et la bière selon une infographie de CHD Expert. Nicolas Nouchi, directeur des études de CHD Expert, explique à Zenchef pourquoi les professionnels doivent mettre en valeur le café dans leur restaurant, notamment pour leurs ratios.

Quelles sont les attentes des consommateurs en matière de café lorsqu’ils se rendent au restaurant ?

“Les attentes du consommateur sont différentes des propositions classiques. Il y a une mutation sur l’offre du café : regardez par exemple ce qui s’est passé du côté au niveau des restaurants d’entreprises, des machines à cafés dans les coffee shops et des distributeurs automatiques. Toutes les machines sont sensorielles et digitales, les nouveaux corners des pause café dans les entreprises deviennent plus attractifs et ludiques. Même si le grain a moins le vent en poupe, les coffee shops proposent de nouvelles recettes et non plus seulement l’expresso qu’on buvait sur le zinc dans les années 80 et 90.”

Quel est le poids du café aujourd’hui dans le monde de la restauration ?

“Aujourd’hui, les consommateurs prennent entre un et deux cafés par jour. Il ne faut donc pas considérer le café comme un produit basique, mais un élément de marge additionnelle à ne vraiment pas négliger et une boisson à vraiment prioriser dans son offre. Le café est un produit accessible qui ne représente qu’un un montant faible pour le consommateur sur l’addition. Si un client entre dans un restaurant, prend une carafe d’eau et n’a pas terminé son repas par un café, on peut considérer que le serveur n’a pas réussi sa mission. Par ailleurs, il faut que les restaurateurs aient conscience que le café est la dernière image que gardera le client de son passage dans son établissement.”

Est-ce que les restaurateurs doivent porter leur attention à leur offre café à un moment particulier de leurs heures d’ouverture ?

“A midi, le consommateur a un choix dans sa sélection de boissons chaudes en fin de repas, dont celui de partir du restaurant pour prendre un café dans son entreprise lors de son temps de pause. Il faut donc générer un phénomène d’attractivité pour l’inciter à prendre son café lorsqu’il est encore attablé au restaurant. Cela impose au restaurateur d’accorder un réel  niveau d’intérêt sur sa proposition de café, en termes de qualité, de présentation, et de mise en valeur grâce à des produits d’accompagnement.”

Cela signifie-t-il que les restaurants doivent obligatoirement proposer un café gourmand sur leur menu?

“Le produit d’accompagnement peut aller du petit sablé, en passant par le chocolat jusqu’au café gourmand avec des mignardises pâtissières. Il faut que les restaurateurs identifient le café et son offre gourmande comme une ouverture qui va au-delà des heures de repas. En effet, en plus du déjeuner et du dîner, le café gourmand peut être consommé aussi bien le matin que l’après-midi. Par ailleurs, en fonction des zones géographiques, les consommateurs portent une attention particulière à l’importance de recettes gourmandes liées au café comme les moccas, les cappucinos, les cafés glacés, les latte, etc. Il faut que les restaurants puissent proposer une diversité de ces boissons et se positionnent sur le choix d’une solution capsules ou en grains.”

Faut-il avoir une carte uniquement dédiée à l’offre café ?

“Oui, si cela rentre dans le thème de son restaurant. Par exemple, si la cuisine est bien travaillée, sur laquelle le gérant ou le chef véhicule une image liée à l’authenticité, si la spécialité de l’établissement est la nouvelle cuisine ou une cuisine alternative qui propose de nouvelles recettes avec des ingrédients uniques, alors oui il faut réfléchir à comment mettre en valeur le café sur une carte spécifique. Attention, ce support n’est pas seulement réservé aux établissements hauts-de-gamme : c’est plus une question de philosophie et d’histoire à raconter sur son restaurant.”

Heba Hitti

Mise à jour le 12 décembre 2023