PassionFroid et le MOF Xavier Thuret veulent remettre le fromage à la carte des restaurants

La dégustation de fromage fait partie des arts de la table et de l’ADN de la gastronomie française. Cependant, il est un des mets qui se montre trop souvent absent des menus des restaurants. Avec le MOF Xavier Thuret, PassionFroid Groupe Pomona tentent de corriger cet oublie et initie une tendance : le “ fromage gourmand ”.

Désespéré de ne plus voir de fromages à la carte des restaurant au moment de la reconnaissance du repas français au patrimoine mondial de l’UNESCO en 2010, Xavier Thuret, Meilleur Ouvrier de France fromager, est parti avec son bâton de maréchal pour redynamiser le fromage dans les brasseries et tables gastronomiques, en sélectionnant les plus belles pâtes pour PassionFroid.

Fromages d’Auteurs, le livre qui remet le fromage à la carte des restaurants

Pour rendre hommage à un des produits les plus emblématiques de la gastronomie française, il est donc allé chercher des producteurs spécifiques afin de proposer aux restaurateurs, clients de PassionFroid, le meilleur. Cette sélection de l’affineur du chef est à découvrir dans Fromages d’Auteurs, publié par PassionFroid, pour présenter ses produits. L’ouvrage retrace cette traversée de France à la rencontre de producteurs passionnés par leur métier, à la recherche des meilleurs comtés du Haut-Doubs, des cantals et Salers fabriqués dans de petites exploitations ou des reblochons fermiers de Haute-Savoie.

PassionFroid à la recherche des meilleurs fromages pour les restaurateurs

46 références de fromages affinés, majoritairement des AOP, y sont consignés avec leur histoire, leurs atouts et des propositions pour les servir. Des idées de compositions de plateaux et des appariements avec des alcools composent également les pages de ce livre.

Améliorer ses marges et ses ratios

Et le fromager d’ajouter : “En France, à l’apéritif on offre des cacahuètes, au lieu  d’être un peu chauvin et de stimuler le client par le fromage qui se marie de manière exceptionnelle avec une coupe de champagne. Par ailleurs, le fromage n’aime pas l’eau, ça tombe bien le vin est très rentable pour les marges d’un restaurateur, surtout quand il est servi au verre”. Le MOF et PassionFroid militent pour que les restaurateurs voient dans le camembert de Normandie et autres tommes de Savoie des alliés pour leurs ratios.

“Notre satisfaction est d’avoir redonné confiance aux restaurateurs de proposer du fromage à leur carte”, Xavier Thuret, MOF fromager

Le fromage gourmand, un argument pour augmenter les ventes au restaurant

Sa dernière création s’appelle le fromage gourmand. “Les desserts et autres mignardises bénéficient depuis longtemps d’un place de choix auprès du café. Si on a réussi à valoriser le kilo de sucre, on peut faire de même avec le fromage. C’est un mets évocateur : on est tous né quelque part et on a tous une histoire avec le fromage.”

Le fromage, un argument de vente au restaurant

Xavier Thuret veut même en faire un argument de vente : “Les clients vont faire répéter le serveur et à ce moment-là le serveur devient le vendeur et il vend, à condition qu’il connaissent bien les produits”, explique le MOF.

Le fromage, un atout pour valoriser le personnel de salle de son restaurant

Le service du fromage doit par ailleurs être un spectacle. Finis les plateaux trop fournis avec des morceaux posés sans créativité et où seul compte l’abondance du choix. Xavier Thuret veut jouer sur l’aspect “cheese toy” pour amuser le client et rendre ses lettres de noblesses à l’art de la découpe du serveur-fromager.

Mettre en avant le personnel de salle au restaurant

Car la mission de servir le fromage gourmand est aussi l’occasion de mettre en avant son personnel de salle et de recréer du lien avec le chef. “Les serveurs ne sont pas que des portes-assiettes : le fromage gourmand leur permet de montrer et d’expliquer au client ce qui peut être très valorisant.

Améliorer l’expérience client dans la dégustation du fromage

L’occasion aussi de montrer le savoir-faire de la maison au moment du service, en recréant une expérience unique “de la découpe d’une tête de moine par exemple. Ou bien encore la mimolette, en copeaux ou en cubes elle développe des arômes différents”. En plus de la mise en scène, Xavier Thuret pousse les restaurateurs à innover en travaillant avec un coutelier pour continuer à améliorer l’expérience client.

Heba Hitti

Mise à jour le 12 décembre 2023