Les calculs de ratios dans son restaurant : faut-il les mettre en place pour améliorer la rentabilité de son établissement ?

Quel est le prix d’un repas, quels sont vos coûts salariaux, combien vous coûtent vos matières premières… Ces questions, vous en avez sûrement la réponse. Cependant, il existe d’autres indicateurs de gestion, qui vous permettent de mieux maîtriser vos frais généraux et d’avoir une bonne gestion de votre restaurant. Ce sont les ratios pour les restaurants. Ces indicateurs de performance permettent de gérer son restaurant efficacement, avec une vue globale.

Au sein des structures de 0 à 12 employés, un quart des restaurateurs n’utilise pas les ratios dans leur restaurant et la gestion de leur établissement. Manque de temps, méthodes de calculs jugées trop compliquées et des besoins apparemment non identifiés sont les raisons invoquées par ces restaurateurs pour justifier leur refus de suivre les chiffres clés qui conditionnent leur activité. Ces données permettent pourtant d’évaluer et de réaliser les meilleurs ajustements à faire dans son restaurant afin d’en améliorer la rentabilité. Florian Poirson, fondateur de CHR Consulting et restaurateur, explique quels sont les ratios indispensables pour garantir la sérénité de votre établissement et le développer. Vous découvrirez aussi comment calculer un ratio dans la restauration.

#1 Le ratio matière des solides et des liquides (le ratio nourriture et boisson)

= achats de matières + variation de stocks – production consommée par le personnel et les offerts / chiffre d’affaires hors taxes service compris

Il correspond aux variations du stock entre l’inventaire du mois précédent et celui du mois en cours. Il faut prendre en compte le paiement des factures du mois, celles du mois dernier qui apparaissent dans le mois en cours, et celles du mois à venir. De ces données, il faut déduire la consommation des matières du personnel et celle offerte.

Inciter les débits de boissons à développer un menu avec une offre de restauration

“Le calcul de ce ratio nécessite une bonne gestion des factures et des inventaires, pour être capable de distinguer ce qui a été vendu en solide et en liquide. Les nouveaux systèmes informatiques de caisse, parce qu’ils détaillent les plats et boissons payés, facilitent la génération des ratios”, précise Florian Poirson.

Pour les restaurants, dont l’essentiel des marges se fait sur le solide, le coût de revient doit être maîtrisé, car la cuisine de ces aliments demande plus de manipulations. Les bars voient les commandes de boisson alcoolisées diminuer : il leur faut alors développer une offre d’aliments solides à la carte de leur comptoir pour compenser la baisse du chiffre d’affaires en liquides et maintenir une bonne activité du restaurant. D’autant plus que bien souvent, la clientèle d’un débit de boisson n’exige pas une offre restauration poussée : de la charcuterie, du fromage, des choses à grignoter. La partie restauration d’un établissement débit de boisson ne nécessite pas forcément de chef cuisinier, ni de matériel très cher. Les frais de personnel sont alors assez limités, le temps d’élaboration des plats aussi et la marge peut être, elle, très élevée sur ce genre de produits.

#2 Le ratio masse salariale

= salaires et traitements + charges sociales / chiffre d’affaires hors taxes service compris

Essayer de maintenir un bon ratio lié à la main d’œuvre

La moyenne nationale du ratio de la masse salariale est de 41%. Dans la restauration rapide, ce ratio se situe en moyenne entre 25 et 28%. Elle peut monter jusqu’à 50% pour les établissements gastronomiques”, souligne Florian Poirson. “Si un restaurant est en dessous, il se peut qu’il soit face à un problème au niveau de la qualité du service apporté à la clientèle. Si son restaurant est au-dessus, cela veut dire que l’établissement a une masse salariale trop élevée, que les employés sont trop nombreux, trop payés ou qu’ils ne vendent pas suffisamment.”

Dans ce dernier cas, afin de maintenir ce ratio a un bon niveau et baisser les charges de personnel, Florian Poirson conseille de travailler à une meilleure ergonomie et organisation du lieu de vente pour limiter les allers-retours et économiser les pas du personnel. L’objectif est d’améliorer la productivité, notamment à travers l’augmentation du ticket moyen, en poussant auprès du client des produits à plus fortes marges commerciales.

Passer par la formation du personnel

Pour cela, il ne faut pas hésiter à passer par une formation du personnel de salle à la vente ou aux langues étrangères pour les établissements situés près des lieux touristiques. “Un de mes anciens clients a envoyé un de ses serveurs une journée en formation cocktail. A son retour, il s’est mis à vendre des apéritifs, ce qu’il ne faisait pas avant”, ajoute Florian Poirson pour qui la formation est aussi un bel outil de fidélisation.

En cuisine, il incite les restaurateurs à former leur chef et commis aux innovations technologiques afin de faire monter en gamme les plats à la carte tout en économisant le temps de mise en place et donc de maximiser les marges. “C’est par la formation aujourd’hui qu’un restaurateur peut espérer garder son personnel et limiter le turnover.”

La Fafih, l’organisme pour vous aider à financer les formations de vos employés

Ces formations sont sous-utilisées alors qu’elles peuvent être prises en charge par le Fafih, l’organisme paritaire collecteur agréé (OPCA) dédié à la restauration, à raison d’une ou plusieurs actions par an, pour un montant plafonné à 4000 euros, pour les entreprises de moins de dix salariés. Par ailleurs, le Fafih propose également des dispositifs particuliers qui viennent compléter son offre de services.  Par exemple, les entreprises de moins de 10 salariés peuvent bénéficier du programme Action TPE, des formations intégralement prises en charge, en plus du plan de formation, avec un financement du salaire à hauteur de 13 euros de l’heure et des frais annexes à hauteur de 8% du coût pédagogique.

Les actions collectives permettent également aux entreprises de moins de 50 salariés de bénéficier de formations intégralement prises en charge par le Fafih (et avec une participation de 100 € par jour et par stagiaire pour les entreprises de 50 salariés et plus).

Les salariés peuvent également suivre une formation volontaire dans le cadre des heures acquises au titre du DIF (Droit individuel à la formation), valables jusqu’au 31 décembre 2020 ou du nouveau compte personnel de formation (CPF), utilisable par tout salarié, tout au long de sa vie active.

#3 Le ratio productivité

= chiffre d’affaires hors taxe / par le nombre d’heures travaillées

En cas de baisse du chiffre d’affaires, le suivi de ce ratio permet de savoir si le problème vient d’un manque de productivité ou de personnel.

Appliquer ce ratio dans votre restaurant vous permettra de suivre votre activité. C’est, en quelques sortes, un ratio de rentabilité. Un gérant doit pouvoir expliquer d’où viennent les baisses de performance. Ce ratio est un premier indicateur.

Le ratio Zenchef

“Avec Zenchef, les restaurateurs peuvent chercher des indicateurs liés aux communications qu’ils lancent à travers les newsletters et les réseaux sociaux, et analyser les retombées en termes de couverts”, ajoute le fondateur de CHR Consulting. Le ratio Zenchef est aussi un bon moyen de débuter une réflexion pour la mise en place d’un programme de fidélisation pour son restaurant.

Le calcul des ratios dans votre restaurant pourrait grandement vous aider à suivre votre activité. Par exemple, si vous voyez votre résultat brut d’exploitation chuter, posez-vous les bonnes questions afin d’essayer de comprendre ce qui ne va pas : la conjoncture est-elle favorable ? Parlez aux établissements voisins afin de savoir s’ils subissent eux aussi une baisse de fréquentation. Vos charges sont-elles trop élevées ? Faites un calcul du ratio des frais de personnel : faites-vous face à des charges trop importantes ? Aussi, le prix des denrées alimentaires a-t-il augmenté ? Regardez du côté du ratio nourriture et boisson si tout va bien. Un autre point clé : la marge brute dans la restauration est essentielle. Les amplitudes horaires sont très élevées, il faut que votre travail soit suffisamment rémunéré. Pour cela, il est important d’avoir des marges suffisamment élevées. En découle alors la question de la productivité ! Votre ratio productivité est-il alarmant ? Enfin, si vous vous apercevez que vos clients ne reviennent plus dans votre établissement, pensez à Zenchef : L’analyse des résultats de vos campagnes de communication peuvent en dire long sur leur qualité ! En plus de vous offrir la possibilité de suivre la performance de vos campagnes, Zenchef facilite la gestion d’un restaurant au travers de ses différents outils. Pensez-y !

Heba Hitti

Mise à jour le 12 décembre 2023