Restes alimentaires : un fardeau pour les restaurateurs ?

Vous en avez certainement entendu parler dernièrement : un restaurant McDonald’s de Hyères, dans le Var, a interdit à ses employés de donner de la nourriture aux personnes dans le besoin sous peine de licenciement. L’histoire a ébranlé toute la France relançant le débat des invendus alimentaires en restauration commerciale. 1001menus a mené l’enquête.

Le gaspillage alimentaire : un véritable problème en restauration

En France, 15% de la nourriture gaspillée chaque année, soit plus d’un million de tonnes, proviendrait des restaurants. Selon les statistiques, un client gaspillerait en moyenne 211 grammes de nourriture par repas en mangeant dans un restaurant ! Un chiffre énorme quand on connaît le nombre de restaurants que compte l’Hexagone !

Et les restaurateurs sont nombreux à témoigner : « Il y a beaucoup trop de gaspillage en restauration… Les clients ont les yeux plus gros que le ventre : si nous nous amusions à cumuler tout ce que les clients laissent en fin de service, parfois nous pourrions récupérer des grandes quantités de nourriture. Des fois c’est triste à regarder ! » – témoigne Freddy Zerbib, gérant du restaurant El Tio à Orléans.

Les restaurateurs : sensibles au gaspillage alimentaire

Face à ce gaspillage massif, un grand nombre de restaurants a fait le choix de donner les restes alimentaires issus des services aux SDF. « Il y a trop de personnes dans le besoin pour jeter tout ce que les clients gâchent ! » – s’indigne Stephan Nicolas, un des co-gérants du restaurant toulousain La Vache Sous Le Pommier. « Alors pourquoi ne pas en faire profiter ceux qui en ont besoin plutôt que de gâcher ? ».

« En tant que restaurateurs, nous nous devons d’aider les personnes dans le besoin. Nous en avons les moyens ! » – continue Freddy Zerbib, le gérant du restaurant El Tio. Chaque restaurant le fait selon ses moyens : « Pour notre part, vu que notre restaurant est localisé en face du SAMU social, alors nous essayons d’aider comme on peut en fournissant lorsque nous le pouvons ce qu’il nous reste en fin de service.»

Source : www.smart-restaurants.co.uk

Les freins aux dons des invendus

Mais le don de nourriture déjà préparée peut faire peur à certains restaurateurs, et ce pour plusieurs raisons. Tout d’abord, pour les risques sanitaires que cela engendre. Un nombre croissant de restaurateurs fait le choix de ne pas donner les invendus par crainte que leur responsabilité ne soit engagée en cas d’incident sanitaire. Pourtant, beaucoup de restaurants oublient « qu’une fois l’aliment donné, c’est bien le particulier ou l’association bénéficiaires qui sont les seuls responsables de la conservation du produit » – explique Joël Duc, Responsable Développement Durable, Hygiène et Sécurité des aliments à la Fédération des Banques Alimentaires pour le journal Le Figaro.

Un autre frein constaté concerne l’impact de ce genre d’action sur l’image du restaurant et du quartier : « Nous ne donnons pas aux SDF car nous avons peur qu’ils traînent devant le restaurant, ce qui pourrait attiser la colère des clients mais aussi des habitants du quartier, ce qui pourrait se retourner contre nous. » – témoigne anonymement un restaurateur parisien. Pourtant, des solutions existent pour éviter que les SDF ne s’implantent définitivement dans le quartier, comme le témoigne un employé d’un restaurant niçois sur les réseaux sociaux : « Nous avons l’habitude de leur donner l’heure de la fin du service et de leur indiquer de se présenter à une porte autre que la porte d’entrée de notre restaurant, afin que cela ne pose pas de problèmes aux clients. Et cela n’a jamais posé problème à aucun de nos clients ».

Paradoxalement, la majeure réticence semble provenir des associations elles-mêmes qui ne sont pas friandes de ce « type de dons ». Antoine Agudo, responsable bénévole au service dons, ramassage et collecte des Restos du Coeur, témoigne pour le journal Le Figaro : « Pour nous, cela requiert une logistique importante. Des traiteurs nous appellent parfois pour nous donner ce qui n’a pas été mangé lors d’un événement. Nous passons alors avec un camion frigorifique et redistribuons les plats immédiatement, dans le cadre des maraudes. C’est possible, mais beaucoup plus coûteux et compliqué qu’un don en provenance d’une grande surface ou d’une cuisine collective, type Sodexo ».

Pour faire face à toutes ces réticences, d’autres restaurateurs préfèrent opter pour le doggy bag : celui-ci apparaitrait comme une solution pour réduire le gaspillage alimentaire. Selon le gouvernement, il permettrait de diviser par deux le gaspillage issu du secteur de la restauration commerciale.

Lire l’article à ce sujet : « Pourquoi le doggy bag est-il tabou en France ? »

Zenchef

Mise à jour le 12 décembre 2023