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7 conseils pour proposer un barbecue à ses clients

Malgré la tendance vegan, chaque été, le barbecue revient sur le devant de la scène. Il semble pourtant qu’il y ait quelques règles à suivre en tant que restaurateur pour proposer un barbecue à ses clients. On fait le point avec deux participants au Championnat de France de barbecue à Les Saintes-Marie-de-la-Mer, Stéphane Balluet, chef du Divil à Perpignan et Guillaume Fourcade, chef de l’Atelier du chef au Puy-en-Velay

1# Préparation en amont d’une marinade

Pour Guillaume Fourcade, il est essentiel d’avoir une “bonne préparation avant la cuisson avec de belles marinades”. Il faut également prévoir du temps à l’avance pour sortir la viande du frigo longtemps avant de la saisir sur le barbecue.

2# Privilégier “la qualité à la quantité” de viande

Stéphane Balluet, chef du Divil à Perpignan a conscience des problèmes écologiques liés à la production de viande. Son cheval de bataille est donc d’être mesuré dans les quantités servies à ses clients. Il se consacre à “des viandes affinées et soignées” que même certains flexitariens (qui ne consomment pas de viande chez eux), sont heureux de venir goûter dans son établissement.

3# Maîtrise de la braise

Selon les restaurateurs, il faut faire cuire la viande sur une braise descendante, c’est-à-dire une braise qui entame tout juste sa phase de refroidissement.

4# Bien choisir son mode de cuisson

Il existe deux types de cuisson : le type direct et indirect. Le mode de cuisson indirect implique de décaler la braise sur les côtés du barbecue. Cela fonctionne si l’on est équipé d’un couvercle, ce qui permet d’éviter les flammes. Il ne faut pas employer la même cuisson pour toutes les viandes. Le boeuf et l’entrecôte, par exemple, “doivent être saisis”, et il faut “les laisser confire sur la braise”. L’avantage du barbecue par rapport à l’utilisation du gaz est d’apporter un côté “fumé ou boisé” à la viande.

5# Montrer aux clients le barbecue

Dans le restaurant le Divil, Stéphane Balluet nous indique qu’il y a une soixantaine de places assises, et que la cheminée est située au milieu de la salle. Selon lui, cela apporte un aspect chaleureux à l’établissement. Le fait que les clients puissent voir le processus de cuisson est un véritable plus. Guillaume Fourcade conseille également le cooking-show.

6# Proposer autre chose que le tandem « chipo-merguez »

Pour Guillaume Fourcade, il est indispensable, en tant que cuisinier, de faire redécouvrir à ses clients le barbecue, en leur proposant autre chose que le traditionnel combo chipolata-merguez qui se fait habituellement à la maison. Pour lui, le barbecue peut servir pour cuisiner beaucoup de choses : “de la viande ou encore du poisson, des légumes bien sûr, mais aussi des desserts”.

7# Accompagner le barbecue de légumes

Enfin, il n’est pas incompatible de cuisiner de la viande et de se fondre au mouvement healthy en accompagnant le barbecue d’une profusion de légumes. Guillaume Fourcade indique par exemple qu’aux Etats-Unis, la viande est souvent accompagnée de coleslaw, qui est une salade de choux crus, carottes et autres crudités. Il l’affirme : on peut accompagner la viande d’aliments sains, sans matière grasse.

Zoé Casas, 4 juillet 2017