Créer & Gérer son restaurant

10 conseils pour lancer son restaurant et durer

Si la restauration assise fait rêver, la réalité est parfois beaucoup plus difficile. Accroissement de la pression fiscale, contrôle d’hygiène, normes sur les caisses, difficulté à garder son personnel sont des problématiques récurrentes. Toutefois, ouvrir un restaurant ans un pays qui valorise fortement la gastronomie n’est pas impossbile. Frédéric Schmitt de Restau Gestion délivre ses bonnes pratiques pour mettre toutes les chances de son côté et monter une affaire qui roule !

Depuis maintenant plus de deux ans, le GNI Grand Ouest et Frédéric Schmitt de RestauGestion oeuvrent pour le développement de l’entrepreneuriat et ont développé un cursus de coaching, le « Parcours Créateurs CHR », un service d’accompagnement à la création et reprise de restaurants. Ils évoquent certains impératifs avant de ses lancer.

#1 Un business plan béton pour attirer les investisseurs

Afin de pouvoir ouvrir votre restaurant, il est indispensable d’avoir un business plan. Dans celui-ci, figurera votre projet détaillé et les dépenses prévues, en somme, tout ce qui concerne votre entreprise. L’idée est de pouvoir se reposer sur une base stable et convaincre ainsi les investisseurs de la viabilité du concept pour gagner leur confiance. Il faut également utiliser dès le départ un tableau de bord pour mieux gérer ses ratios. « Le business plan permet de convaincre les partenaires de vous suivre dans votre aventure. L’idée est d’expliquer comment vous allez atteindre vos objectifs. »

Ce que doit inclure un business plan :

  • Le ou les acteurs d’un projet : présentation des créateurs, parcours, motivations, équilibre personnel
  • La formalisation du projet : concept, étude de marché*, choix de l’emplacement, plan d’action commercial
  • La structuration économique et juridique : statut de l’entreprise et statut des dirigeants, besoin en investissement, plan de financement
  • L’étude de faisabilité économique

* »L‘étude de marché comprend une approche macro-économique, qui dresse une tendance de consommation globale, et une approche micro-économique qui permet de définir qui seront les futurs clients, de quel budget ils disposeront, etc. Enfin, cela permet d’identifier ses concurrents », explique Frédéric Schmitt.

#2 Un lieu sûr qui ne risque rien dans les années à venir

Vérifiez que la zone dans laquelle vous souhaitez implanter votre affaire ne soit pas exposée aux inondations ou à la construction d’un immeuble qui bloquerait la vue par exemple. « Il est préférable d’être vigilant et de demander l’avis d’un expert quant au bail commercial qui définit les conditions d’exploitation pour ne pas avoir de mauvaise surprise. Il faut être attentif également à l’état du local par rapport aux normes ainsi qu’aux coûts d’occupation ».

Portez une attention particulière à la zone de chalandise

De plus, la localisation soit facile d’accès pour les clients, dans une zone en développement si possible. Assurez-vous du flux de passagers dans le quartier afin d’avoir une clientèle potentielle.

#3 Un positionnement affirmé vis-à-vis de la concurrence

Pourquoi vous plutôt qu’un autre restaurant ? N’hésitez pas à assumer votre différence, votre signature. Les clients aiment aller dans un endroit qui assume sa marque de fabrique. Soyez originaux, soyez uniques, soyez vous, et vous fidéliserez la clientèle. Que ce soit à travers la décoration, la communication, tout est possible pour vous démarquer. L’emplacement fait déjà de votre établissement un endroit unique, jouez sur cet argument !

#4 Un établissement adapté à la restauration

Pensez pratique, pensez ergonomique ! Nombreux sont les restaurateurs qui reprennent une ancienne auberge ou un ancien restaurant. Toutefois si ce n’est pas le cas, projetez-vous et prenez en compte tous les paramètres de la restauration : le passage en cuisine, le service, la place pour la cuisine, le plan de salle, l’aération, l’optimisation de l’espace pour le service, etc. Vérifiez que le lieu s’adaptera bien aux normes afin de ne pas être coincé lors d’un contrôles sur l’accès PMR par exemple.

#5 Soyez aux normes

Toujours dans la même veine, considérez toutes les démarches administratives et légales avant d’abattre un mur ou d’acheter un four. Les réglementations sont souvent l’épine dans le pied des restaurateurs, ainsi il vaut mieux prendre les devants de ces toutes ces normes d’hygiène, de sécurité de permis d’exploitation et autres.

#6 Gardez des comptes sains

Que vous soyez majoritairement financés par la banque, par du crowdfunding ou par votre propre épargne, restez lucides et raisonnables. Vous pouvez avoir un projet fou mais réalisable financièrement ! Ne vous engagez pas dans un pari risqué. « Le banquier n’est pas là pour prendre des risque à votre place, et sa problématique est d’être persuadé qu’il sera remboursé ! », explique Frédéric Schmitt de Restau Gestion.

#7 L’efficacité avant tout !

Une bonne organisation se ressent très vite dans un restaurant, et les clients apprécieront un service bien synchronisé et planifié. Il faut que la répartition des tâches soit claire et pertinente au sein de la brigade et que vous gériez bien le personnel. « Avant de passer à la phase de l’embauche, il faut tenter de définir ses besoins en heures de travail en fonction de votre activité prévisionnelle, en identifiant les pics d’activité et à contrario, les périodes de faible activité. »

#8 Misez sur la qualité des produits

Gardez en tête que les restaurants ne sont plus simplement un lieu pour s’alimenter, mais les clients y cherchent une réelle expérience. Pour cela, mettez toutes les chances de votre côté en privilégiant de bons produits, le plus frais possible, afin d’avoir des retours positifs et valorisants. Il faut qu’il y ait une réelle relation de confiance avec vos fournisseurs. « Choisir un fournisseur uniquement pour un prix peut s’avérer être une erreur. Il faut avant tout prendre en considération le côté qualitatif et services. Il faut privilégier plutôt un fournisseur qui vous livre en petites quantités régulièrement car cela facilite la rotation des stocks et est donc une garantie de fraîcheur. »

#9 Communiquez pour rester en contact avec vos clients

N’hésitez pas à publier sur les réseaux sociaux pour que vos clients prennent connaissance de l’existence de votre restaurant, du projet en devenir, puis par la suite pour qu’ils gardent votre restaurant en tête. Vous pouvez également proposer une newsletter régulièrement. Lors de l’inauguration, contactez la presse locale afin qu’elle relaye l’information de l’ouverture de votre restaurant.

#10 Prévoyez un logiciel de réservation en ligne et d’avis clients

Devenez un restaurateur 2.0 en adoptant une plateforme de réservation en ligne afin d’être apte à répondre à la tendance qui conduit de plus en plus de clients à réserver en ligne et un système d’avis clients car nombreux sont ceux qui se renseignent sur la cote d’un restaurant avant de s’y rendre.

Zoé Casas, 12 juillet 2017