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Le Collège Culinaire de France appelle les restaurateurs à plus de synergies avec les producteurs et vignerons de qualité

La grande rencontre annuelle du Collège Culinaire de France se déroulait lundi au Pavillon Vendôme à Paris. Les chefs fondateurs et membres du bureau ont appelé à la mise en place de plus grandes collaborations entre les restaurateurs, producteurs et vignerons de qualité pour augmenter la visibilité et l’influence de l’association.

Qu’est-ce qu’un restaurant de qualité ? La question était posée en préambule de la grande rencontre annuelle du Collège Culinaire de France devant un parterre de chefs, dont certains arboraient le col tricolore des MOF, de restaurateurs, de producteurs et de vignerons. Il faut dire que la réponse était importante pour continuer à fédérer les professionnels de l’association autour des mêmes valeurs.

Excellence et respect du produit

« C’est un restaurant qui a une âme. On ne parle pas forcément de grande restauration, d’étoiles ou d’argenterie. Mais ce sont des hommes et des femmes qui sont dans l’excellence de bien faire leur travail et de partager ce qu’ils aiment. » La définition était signée Gilles Goujon, le patron des cuisines de L’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse, membre fondateur du collège. Alain Ducasse, lui aussi artisan de cette association depuis sa création, complètera en insistant sur le caractère passionné indispensable à la réalisation du métier, tout comme « le respect de la saison, de l’environnement, du client et de l’image du restaurant. »

Plus de 1000 nouveaux membres attendus en 2018

Ce sont sur ces critères que le bureau veut continuer à faire grandir l’association de plus de 1000 nouveaux membres en 2018. Aujourd’hui, elle compte près de 1500 restaurants situés partout en France et 500 producteurs. Leur adhésion s’élève à un euro par jour. À noter que l’organisation fonctionne sans subventions d’État ou provenant d’industriels.

Les vignerons, nouvelle profession mise en avant aux côtés des chefs et producteurs

Le Collège Culinaire veut également donner plus de place aux producteurs de vins comme le montrait la remise de la plaque à Isabelle Ferrando, à la tête du domaine Saint-Préfet à Châteauneuf-du-Pape, qui avait quitté le matin même ses vendangeurs pour recevoir la centième plaque des vignerons de qualité.  « Il faut prendre conscience qu’on ne peut pas faire un bon repas sans vin : ce n’est pas qu’une question de plaisir, mais aussi une question d’harmonisation des saveurs« , soulignait Alain Dutournier, à la tête du Carré des Feuillants à Paris, trésorier de l’association membre de la commission liée à l’intégration des producteurs de vins.

Promouvoir l’artisanat et la diversité culinaire, de la terre à l’assiette

« On est désormais une communauté qui regroupe des artisans dans un même état d’esprit militant », soulignait le MOF de l’Aude qui officie également comme secrétaire général. Et la toque monégasque triplement étoilée d’ajouter : « On est devenu des référents, il s’agit désormais d’avoir une influence. Notre avenir repose sur notre capacité à développer ces synergies entre chefs, producteurs et vignerons. »

Pour les rendre plus visible et mettre en avant leur savoir-faire, le Collège Culinaire a mis en place deux nouveaux outils digitaux :

  • un site www.restaurantdequalite.fr dont l’objectif est de référencer tous les membres du Collège Culinaire (restaurants, producteurs, vignerons). Grâce à un système de géolocalisation, ils pourront ainsi mieux être trouvés par les autres adhérents de l’association pour travailler ensemble de manière locale et en circuit-court, mais aussi et surtout par les clients.
  • un curseur d’engagement qui permet d’indiquer en toute transparence le nombre de vignerons et de producteurs de qualité avec lequel un restaurant du même label travaille. En 2017, 145 établissements sur 1500 collaboraient avec 3 producteurs de qualité. Ils étaient seulement 15 à travailler avec vingt producteurs du même label.
Anaïs Digonnet, 27 septembre 2017

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