Ouvrir & Gérer son restaurant

3 raisons d’attribuer les tables de son restaurant à différents serveurs

Chaque brigade possède son propre fonctionnement : le partage des tables entre les serveurs est un outil d’organisation d’équipe que l’on retrouve notamment dans les restaurants dotés d’une grande capacité de couverts. Cet outil de management permet une meilleure organisation du restaurant et peut être optimisé grâce au plan de salle digital.

Créer de meilleures conditions de travail

Quand le coup de feu arrive, il vaut mieux que les serveurs soient prêts à savoir quels clients asseoir à quelle table afin d’éviter qu’une file d’attente ne se forme. Pareil pendant le service : il sera plus simple pour les collaborateurs de surveiller les tables dont ils ont la responsabilité que de vouloir tenter d’être partout, de courir dans tous les sens avec tous les risques que cela implique.

Améliorer l’organisation du service des runners

La gestion du travail des runners pourra être également simplifiée. Ils sauront quels clients dépendent de quels serveurs et, ne risqueront pas des carambolages de plateaux (avec le bruit qui va avec), voire des commandes servies aux mauvaises personnes (comme Rachel dans la série Friends). N’oublions pas que ces mésaventures peuvent gâcher l’image d’un service perçu comme brouillon et participer au développement d’un argumentaire négatif dans les avis clients.

Favoriser l’intégration des nouveaux membres dans la brigade

Quand on arrive comme extra ou nouveau membre de l’équipe en salle, il y a beaucoup de choses à retenir pendant le processus d’intégration (souvent raccourci par l’urgence de la mission), de la hiérarchie, aux plats et boissons de carte en passant par les heures de livraison aux rangements des couverts. Sauf quand l’établissement est petit, il n’est toujours aisé de repérer la disposition des tables d’un seul coup d’œil. À moins d’avoir un plan de salle numérique, où les places sont bien dessinées et les éventuels changements de disposition des tables facilement visibles.

…et la relation clients

Attribuer les tables à un serveur nouvellement arrivé permet ainsi de lui donner rapidement un espace de travail défini et rassurant afin de l’aider à prendre ses marques. En ayant une zone géographique bien délimitée sous sa responsabilité, le salarié se voit plus responsabilisé. Il peut mieux veiller à la réussite du repas des convives qui sont dans son périmètre et être plus concentré pour répondre à leurs besoins rapidement. Cette affectation favorise la fidélisation des clients et contribue, dans un second temps, à la bonne notoriété du restaurant. Elle peut pousser certains à revenir, à requérir de s’installer à la table où ils étaient assis la dernière fois afin de bénéficier de la même attention du serveur, voire de permettre le dépôt d’un commentaire très positif sur le service.

Récompenser ses collaborateurs

L’attribution des tables est un moyen de motiver aussi sa brigade. Les restaurateurs peuvent imaginer des challenges qui consisteraient à attribuer, sur le plus gros service de la semaine, celles qui sont le plus proche de la cuisine (pour limiter le nombre de pas à effectuer) aux serveurs qui arrivent le plus à vendre de plats du jour sur 7 jours ; ou même, à affecter celle où vient manger une personnalité, à ceux qui réussissent à faire commander aux clients de la veille, le plus de cocktails sans alcool, souvent générateurs de marges.

Mettre en place des challenges en accord avec l’équipe

Les patrons de restaurants peuvent aussi mettre à la clé une prime pour ceux qui réussiront à doubler la rotation des tables sur le déjeuner ou le dîner, à générer le plus d’avis clients, à avoir le plus de pourboires, etc. Attention, il faut que ces projets soient acceptés par toute l’équipe pour qu’ils soient perçus comme un défi professionnel pour améliorer le service du restaurant et augmenter ses bénéfices (voire la rémunération des serveurs), plutôt que comme une punition.

Anaïs Digonnet, 6 février 2018

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