Ouvrir & Gérer son restaurant

Comment bien gérer ses stocks de vin dans son restaurant ?

Une mauvaise gestion des stocks est susceptible de ralentir l’activité de votre restaurant, voire de la mettre en péril. Etablir certaines règles vous permet d’optimiser vos flux de trésorerie et donc d’économiser de l’argent. Découvrez les conseils de SOMM’IT, assistant sommelier digital dédié aux restaurateurs.

En France, dans un restaurant traditionnel, les boissons génèrent environ 500 euros de vente par jour. Le vin, à lui seul, représente en moyenne 20% à 40% de l’addition et jusqu’à 80% de la marge de celle-ci. Consommé par environ 40 millions de Français, il est considéré comme le premier levier de croissance pour la restauration. Aussi, il est essentiel de mettre en place des mesures de sécurité afin d’éviter les situations d’urgence.

#1 Définir un point de commande

Vous devez définir un point de commande pour chaque référence, c’est-à-dire une quantité de stock à partir de laquelle vous décidez de vous réapprovisionner. Ce point de commande varie d’une référence à l’autre, selon le rythme auquel elle se vend. Pour avoir une vision globale du flux de vos boissons, nous vous recommandons d’en faire une analyse ABC.

#2 Faire une analyse ABC des produits

Certains vins de votre cave requièrent plus d’attention que d’autres. En effet, certaines références connues ou à prix accessible se vendront plus facilement. D’autres, encore, auront un délai de livraison plus long. Il est donc indispensable d’anticiper votre réapprovisionnement. L’analyse ABC va permettre de définir vos priorités dans la gestion de vos stocks des vins. Pour ce faire, vous devez choisir pour chaque vin l’une des trois catégories suivantes :

  • A : produit de haute valeur qui ne se vend pas souvent
  • B : produit de valeur moyenne qui se vend de façon modérée
  • C : produit de faible valeur qui se vend beaucoup

C’est à vous d’analyser l’impact financier de vos boissons pour votre restaurant et la vitesse à laquelle vous les vendez pour gérer vos stocks. Pour vous aider dans la gestion des stocks de vos vins vous pourriez vous créer des alertes lorsqu’une référence arrive à son point de commande afin d’éviter la rupture de stock en plein service !

#3 Faire des projections

Une fois que vous avez réalisé votre analyse ABC, le travail n’est pas terminé. Tout au long de l’année, vos boissons ne se vendent pas à la même fréquence. Si vous adaptez votre sélection de vins aux tendances du marché ou aux différents évènements, vous devez avoir le stock nécessaire pour ces périodes phares, et donc, faire des projections. Il s’agit d’une tâche difficile pour laquelle de nombreuses variables – saisonnalité, fêtes, volume des ventes enregistré la même semaine de l’année N-1 – sont à prendre en compte.

#4 Effectuer des contrôles fréquents

Il est essentiel d’effectuer des contrôles réguliers de votre stock. Généralement, vous réalisez votre inventaire physique une fois par an, au moment de faire les comptes. Cela ne suffit pas. Vous devez vérifier que vos stocks réels sont identiques à vos stocks théoriques plus fréquemment. Ces contrôles que vous que vous ferez tout au long de l’année ne remplaceront pas l’inventaire final, ils permettront simplement de faire des vérifications ponctuelles à tout moment. Ainsi, vous écarterez toutes les erreurs de stocks et de ruptures. En général, un sommelier fait un contrôle de ses stocks chaque semaine afin de s’assurer de la disponibilité de chacune de ses références sur la carte des vins.

#5 Organiser votre espace de stockage

« Premier entré, premier sorti », un principe important à prendre en compte lorsque vous faites votre gestion des stocks de vin. Cela se traduit par le fait de vendre en priorité le stock le plus ancien. Cette technique est surtout utilisée pour les produits périssables mais s’applique également sur les bouteilles de vin. En effet, une bouteille peut se détériorer si elle reste trop longtemps couchée au fond de votre cave. Il est donc important de bien organiser votre espace de stockage afin d’éviter ces soucis. Assurez-vous donc de mettre à l’avant les bouteilles placées au fond de votre cave lorsque vous faites votre réapprovisionnement.

 

Heba Hitti, 18 mai 2018

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