Tendances

Quel est l’intérêt d’avoir une carte des eaux dans son restaurant ?

Avec une hausse de 8,8% de la consommation, l’eau est la boisson ayant connu la plus forte progression pour le premier semestre de 2017 selon une étude de Nielsen, société internationale de mesure et d’analyse de données. Journée mondiale de l’eau, manifeste ou Concours International des Eaux Gourmet, de nombreux professionnels de la restauration s’engagent pour valoriser cette boisson naturelle en CHR. Avoir une carte à eaux dans son restaurant deviendrait-elle aussi essentielle qu’une carte à vin ?

L’eau, une cause à défendre au restaurant

Avoir une carte à eau : un concept générateur de marge

La carte à eau dans un restaurant reste, pour le moment, un concept innovant qui intrigue et attire les clients. Cette offre représente l’opportunité pour les restaurateurs de proposer un accord encore méconnu : mets et eau(x). Les clients se laissent ainsi rapidement séduire par cette proposition originale auréolée d’une image assez saine, permettant aux restaurateurs de faire, comme avec le vin, des ventes additionnelles. Michel Bontemps, responsable de l’organisation du Concours International des Eaux Gourmet, rappelle d’ailleurs : “L’eau gourmet à un coût, entre deux à trois euros le litre. Bien sûr, elle n’atteint pas le prix des grands crus mais elle reste accessible pour tous les clients.”

Un partenariat pour renforcer la sensibilisation à l’eau naturelle

Selon le GNI-Synhorcat, organisation professionnelle de cafetiers, restaurateurs et hôteliers parisiens, 80% des consommateurs se déclarent intéressés par la recherche de naturalité dans le domaine alimentaire. C’est dans ce contexte que cette organisation a souhaité signer un partenariat avec la CSEM, Chambre syndicale des eaux minérales. Ce partenariat a pour vocation de renforcer la sensibilisation du secteur de la restauration sur les spécificités et qualités des eaux naturelles. Mais surtout, il s’engage à aider les restaurateurs à promouvoir la qualité de l’eau et l’importance de sa consommation auprès de leur clientèle.

Pourquoi l’eau devient tendance au restaurant ?

Un produit national inconnu

“L’eau minérale naturelle fait partie de notre patrimoine gastronomique français. Proposer cette boisson à la carte de son établissement répond aux attentes des clients, en recherche de qualité, de naturalité et de terroir”, explique Didier Chernet, président du GNI-Synhorcat. Mais, bien qu’elles se multiplient sur les tables des restaurants, de nombreuses eaux restent encore inconnues pour le consommateur. C’est ce que souligne Michel Bontemps : “Offrir une carte des eaux comme une carte des vins, c’est offrir à ses clients des nouvelles saveurs, des nouvelles expériences culinaires pour lesquelles les clients doivent être accompagnés par un sommelier d’eau ou “eaunologue”.”

L’eau régionale, un produit du terroir

Plancoët (Bretagne), Ogeu (Nouvelle-Aquitaine), Valécrin (Auvergne-Rhône-Alpes), Sainte Baume (Provence-Alpes-Côte d’Azur), chaque région possède son eau minérale naturelle créant par conséquent une “culture régionale des eaux”, d’après Michel Bontemps. Pour défendre l’or bleu comme produit du terroir, un mouvement, “Mineral Water, Natural Lover”, a été lancé par 13 chefs français, dont Steven Ramon, ambassadeur Zenchef. Ces restaurateurs se sont engagés pour mettre l’accent sur l’importance de la pureté et l’authenticité de l’eau, à travers un manifeste où il est mentionné : “Au quotidien, nous portons la responsabilité de donner aux Français l’accès à de bons produits, issus de nos terroirs. Cela doit aussi passer par l’eau que nous proposons, celle qui accompagne nos mets. L’eau ne doit pas être le maillon faible de nos restaurants.”

À chaque eau, un goût et des propriétés propres qui favorisent des accords avec certains mets

La minéralité, facteur de saveurs et générateur d’accords

Aucune eau n’est neutre ou pure et chaque eau a ses vertus. Sucré, acide, amer, salé, fraîcheur, métallique ou bien astringente, le vocabulaire est dense pour décrire cette boisson naturelle. Mais son goût organoleptique tient surtout sur sa minéralité qui la compose, c’est ce critère qu’il faut considérer lorsqu’on propose des accords mets et eau dans un restaurant. Et petite chose à savoir, plus l’eau est minérale, plus elle interpelle les papilles

Selon les conseils de Patrick Hérault, consultant indépendant dans le secteur des arômes et les parfums alimentaires : “Pour un plat épicé, il sera recommandé de l’accompagner avec une eau faible en minéraux car le palais s’exprime déjà avec ce mets riche en saveurs.” Les composants secondaires de cette boisson naturelle sont également à prendre en compte dans les accords mets-eaux : le calcium apportera un goût sucré, le magnésium, une saveur un peu métallique et pour le sodium, un goût iodé.

Attirer des clients curieux

L’eau connaît elle aussi une grande diversité en termes de goûts ce qui lui permet de répondre aux attentes de chaque palais et de chaque personne selon son âge, son mode de vie ou son activité physique. Avoir une carte à eau permet aussi de se démarquer des autres restaurants, cette offre étant encore faible sur le marché. Si une bonne communication est effectuée, sur votre site internet ou sur vos réseaux sociaux, de nombreux clients pourront être attirés par votre carte à eaux. Mais surtout, elle permettra de répondre aux amateurs de sans alcool.

Clémence Bodinier, 5 juin 2018

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