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Cédric Grolet illumine la pâtisserie de restaurant à New York

Hier soir à New York, Cédric Grolet, 32 ans, a été reconnu comme le vainqueur de la première édition du meilleur pâtissier de restaurant par Les Grandes Tables du Monde. L’occasion de revenir sur la carrière de celui qui offiicie au Meurice à Paris et vient aussi de lancer son premier livre Fruits aux éditions Alain Ducasse.

Depuis un an, vous êtes un des pâtissiers français les plus suivis pour vos créations pâtissières qui ressemblent à s’y méprendre à de vrais fruits. D’où vous vient cette inspiration ?

“Petits, au lieu de me donner des bonbons, des chocolats, de la confiserie pour aller à l’école ou en voyage, on me donnait des fruits. J’en mangeais toute l’année. Les fruits sont la ressource première de la pâtisserie. Ils permettent aussi de parler de saison. En hiver, on attend l’arrivée de bons marrons ou des bonnes noisettes.”

Quelle a été la genèse de votre livre ?

“Cela faisait longtemps que je voulais faire un livre avec les éditions Ducasse. Il se trouve qu’on m’appelle “le primeur de la pâtisserie” et que les fruits sont un bon sujet de desserts. Je me suis uniquement concentré sur la partie pâtisserie. Toute la partie photographique est signée Pierre Monetta. Dans ce livre, je raconte mon parcours, comment je perçois les fruits, j’explique les recettes que je partage, pour les pâtissiers, pour des chefs, pour des commis mais aussi pour les amateurs. L’objectif de ce livre était aussi de rendre hommage à l’éducation que mes parents m’ont donnée, de parler de là où je viens.”

Qu’avez-vous apporté à la pâtisserie actuelle ?

“De la simplicité. Disons que je pose les choses, quand je prends un sujet, je me demande comment le sublimer sans le dénaturer. Il faut que ceux qui mangent mes desserts comprennent ceux qu’ils mangent, qu’ils goûtent des choses simples. Je travaille sur l’unicité du goût et j’essaie d’aller à l’origine.”

Votre tea time est un des plus couru dans les palaces…Que pensez-vous de ce nouveau temps de consommation ?

« Habituellement, on mange un dessert après un repas, après son déjeuner, pour un mariage. Mais quand s’arrêtons dans la journée uniquement pour cette activité ? Jamais. Le tea time est pour moi le seul moment pâtissier exclusivement réservé à la dégustation de dessert, un moment pour se faire plaisir et surtout pour passer un bon moment. »

Quels sont vos projets ?

« Je prépare un deuxième livre qui sortira dans un an, sur un sujet très simple. Je continue de faire le tour du monde pour des masterclasses. Cela me permet de me poser des questions différemment au lieu de rester dans mon laboratoire. J’ai aussi le projet d’ouvrir une boutique à Paris, mais je n’ai toujours pas trouvé le lieu. »

Anaïs Digonnet, 18 octobre 2017