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Comment entretenir la crêpière de son restaurant ?

Une bonne crêpe demande un bon tour de main, une bonne pâte, mais aussi une bonne crêpière. Il faut donc l’entretenir régulièrement afin qu’elle ne perde rien à ses qualités. Finarome, spécialiste de l’équipement des cuisines professionnelles, vous livre ses meilleurs conseils pour l’entretien de votre crêpière.

Le culottage pour réduire l’adhérence et les effets de bouillonnement

Le culottage est une étape indispensable pour les crêpières dont la plaque de cuisson est en fonte ou en acier. Il faut le faire impérativement avant la première utilisation, puis l’opération sera à renouveler à chaque fois que votre plaque perdra ses capacités anti-adhésives. Le culottage d’une crêpière prend entre 1h et 1h30 environ. Il permet de rendre la plaque anti-adhérente et de réduire les effets de bouillonnement.

Un processus très facile

  1. Faites chauffer votre crêpière à 270 °C.
  2. Versez l’équivalent d’une cuillère à soupe d’huile alimentaire ou de lardiguel (un mélange typiquement breton composé de saindoux et de jaune d’œuf) sur la plaque puis étalez afin de couvrir toute la surface. Pour cela, servez-vous d’une toile en coton ou d’un tampon d’essuyage pour crêpière. L’utilisation de fibres synthétiques est déconseillée.
  3. Laissez cuire l’huile entre 5 et 10 minutes, en maintenant la température à 270 °C, jusqu’à ce que la pellicule soit brunie, uniforme et desséchée. Respecter les temps de brunissage entre chaque couche est un gage de réussite du culottage.
  4. Répétez l’opération 8 fois, en réduisant à chaque fois la quantité d’huile. Vous aurez terminé lorsque que vous aurez obtenu un vernis lisse et régulier couleur brun châtaigne.

Suivez les astuces de Finarome notamment après la Chandeleur

  • Lorsque vous appliquerez la première couche, la plaque va se mettre à fumer, c’est tout à fait normal, vous pouvez continuer le processus.
  • Effectuer un culottage permet de faire entrer de la matière grasse dans les pores de la fonte, et ainsi empêcher l’adhérence.
  • Plus on va passer de couche de culottage, moins il y aura de trous dans les galettes au blé noir.
  • Il est déconseillé d’utiliser la crêpière moins de 24h après un culottage.

La crêpière nécessite un entretien régulier

N’oubliez le décapage

Une fois que vous avez effectué le culottage de votre crêpière dans les règles de l’art, et que vous avez attendu au moins 24h, vous pouvez commencer à l’utiliser ! Au bout de quelques utilisations, vous allez remarquer la formation d’une légère croûte sur la plaque. Elle est dû à la cuisson de la pâte, contrairement à ce que l’on pourrait croire, ce n’est pas la plaque qui se désagrège. Pour la retirer, il vous suffit de gratter avec du papier de verre et une spatule métallique. Avant de refaire votre culottage, il faudra effectuer un décapage. Il est conseillé d’utiliser une pierre abrasive spécialement adaptée.

Anaïs Digonnet, 2 février 2017