Ouvrir & Gérer son restaurant

Comment gérer ses stocks pour garantir de bons ratios dans son restaurant

Ne pas gaspiller, utiliser des portions adéquates pour garantir les marges, savoir passer les bonnes commandes, autant de tâches qui dépendent souvent du poste de chef de cuisine. Mais doit-il être le seul en charge ? Quelles sont les bonnes pratiques à mettre en place ? Eléments de réponse avec trois professionnels de la restauration.

Rendre ses employés plus responsables

Responsabiliser son équipe. Voilà une des clés du succès de Thierry Verola, propriétaire de L’Affriolé, un restaurant client de Zenchef dans le 7e arrondissement parisien. Depuis dix ans, le chef a formé ses employés afin de partager les tâches relatives à la gestion des stocks. “En tant que chef cuisinier et propriétaire de mon restaurant, je commande tous les jours certains produits et mon second s’occupe tout ce qui relatif à l’économat et aux produits d’entretien.”

Même chose du côté des vins : le sommelier vérifie sa cave au quotidien et fait en sorte de ne manquer d’aucune bouteille. S’il n’hésite pas à faire confiance à sa brigade, Thierry Verola explique aussi passer plus de quinze heures par jour dans son restaurant. Une présence qui permet de cibler les problématiques mais aussi de donner l’exemple au personnel.

“Le chef doit être en charge des stocks : c’est dans sa fiche de poste”, Vincent Vitasse, conseiller culinaire PassionFroid, du Groupe Pomona

Conseiller culinaire au sein de notre partenaire PassionFroid du Groupe Pomona, Vincent Vitasse conseille les clients du distributeur sur les meilleures pratiques à adopter dans leur restaurant, que ce soit sur la manière de cuisinier certains produits ou les ranger. Pour lui, le chef doit être en charge de la gestion des stocks. Il explique : “Dans sa fiche de poste, son rôle est de définir le menu de la carte et ce qu’il propose aux clients au bon prix. Il doit définir un coefficient sur lequel il travail car ce qui sort de sa cuisine doit être rentable.”

Eviter de passer des commandes tous les jours

Son premier conseil est d’éviter de passer des commandes trop régulièrement et d’avoir des arrivages tous les jours. “Lorsque quelque chose entre la cuisine, c’est un coût que l’on a en stock. Il faut bien penser à mettre la marchandise avec la DLC la plus proche devant et ce qui est arrivé en dernier, derrière. Par exemple, il ne faut pas qu’un cuisinier vienne prendre de la crème avec deux semaines de DLC alors qu’il reste des litres avec une semaine de DLC qui seront bientôt périmés et donc plus consommables.”

Réaliser des fiches techniques pour améliorer la rentabilité des plats

Il insiste sur le fait que le chef doit réaliser des fiches techniques de ses plats avec la mention de tous ses ingrédients, leur prix et le prix de revient afin d’établir un coefficient pour définir le prix de vente. “ Sur chaque recette, il doit faire gagner de l’argent à son établissement”, ajoute Vincent Vitasse. Par ailleurs, il conseille de privilégier les petits calibres, notamment sur les produits frais, afin de gérer plus facilement un flux de fonctionnement.

Tenir un tableau annuel sur l’utilisation de ses produits

Alors le conseiller culinaire de PassionFroid recommande de tenir un tableau annuel pour évaluer ses besoins mois par mois, d’une année à l’autre afin d’éviter de manquer quelque chose et de renvoyer une mauvaise image au client, ou de stocker un produit et de perdre de l’argent.

“Il ne faut pas surestimer ce que l’on va faire et de ne pas avoir un surplus de 100 couverts en marchandises. L’important c’est de bien évaluer ses besoins. Il faut faire une liste de produits utilisés en fonction du nombre de couverts. Dans une brasserie, on sait par exemple que l’on vend plus d’entrecôte, si sur 200 entrecôtes commandées, il en reste 50 en fin de journée on le note pour que l’on adopte le bon fonctionnement.”

“Cela ne m’intéresse pas que mon chef veuille faire un marge à +17%, moi je veux vendre mes plats au juste prix”, Boris Bazan, restaurateur et propriétaire du Christine et des Fous de l’Ile

A Paris, dans les cuisines du Christine et des Fous de l’Ile, Boris Bazan confie aussi la gestion de ses stocks à ses chefs en fonction de l’affluence de la clientèle. Ce Maître Restaurateur les réunit ensuite une fois par mois pour remplir les tableaux de bord en début et fin de mois. “On ajuste notre base à chaque fois pour voir le meilleur rapport qualité-prix. Cela ne m’intéresse pas que mon chef veuille faire un marge à +17%, moi je veux vendre mes plats au juste prix.”

Faire communiquer le contrôleur de gestion avec le chef

Dans sa tâche, Boris Bazan est également épaulé par un contrôleur de gestion sur la composition des fiches techniques associé de son chef pour garantir la créativité attendue dans ses deux adresses bistronomiques. Une bonne formule qui lui permet de penser à ouvrir un troisième établissement fin 2017.

Heba Hitti, 28 juin 2016