Témoignages

Comment le fichier clients du restaurant A Mere influence la composition du menu du chef Mauricio Zillo

Des jolies tables, des recettes bistronomiques pleines de contrastes, une ambiance feutrée et branchée… à deux pas du musée Grévin, rue de l’Échiquier à Paris, le restaurant A MERE a su, en deux années d’ouverture, se faire un nom dans le 10e arrondissement parisien, en utilisant notamment le module de réservation Zenchef.


Une cuisine à la minute qui nécessite un bon outil de gestion des réservations

Dans les cuisines, le tempo est donné par Mauricio Zillo, un chef brésilien passé par l’Institut Paul Bocuse. Chaque jour, l’équipe bloque un petit nombre de places dans le restaurant, toutes les 30 minutes, afin de bien gérer le flux de clientèle et de commandes en cuisine sur son service du soir. Car chez A MERE, tout est fait minute avec des produits de saison.

Mieux gérer l’arrivée des clients et la rotation des tables

“On ne peut pas prendre trente couverts d’un coup, ni passer notre temps au téléphone pour prendre des réservations”, explique le chef. “Au début, on ne prenait que des gens de passage. Zenchef nous a permis d’avoir un site basique et un module de réservation en ligne. Nous sommes une petite équipe, cela nous permet de ne pas forcément être au restaurant pour prendre des réservations.”

Les avis en ligne pour ajuster le fonctionnement du restaurant

Résultat, 90% de la clientèle du restaurant vient grâce au module de réservation Zenchef. Après leur repas, ils sont nombreux a laisser des commentaires sur leur expérience gustative. “Je ne les publie pas sur mon site internet, mais je les regarde. Ces retours des clients sont très intéressants pour savoir où on en est, si on a été un peu brouillon ou s’ils considèrent que le repas est trop cher. Beaucoup de gens n’osent pas faire de critique quand ils sont à table mais derrière un écran, ils se laissent plus aller. Nous n’avons eu presque que des avis positifs. Les autres permettent toujours de nous ajuster.”

Le cahier de réservation Zenchef aide à la création du menu du soir

Mauricio Zillo explique être le repaire de nombreux habitués. “Quand on a trouvé le nom A MERE, ce n’était pas que pour mettre en avant le travail de la saveur complexe de l’amertume mais aussi pour le côté familial que ces lettres évoquent, comme le fait d’aller manger chez la maman le dimanche. On ne choisit pas ce que l’on veut manger. C’est un peu pareil ici. Le soir, il n’y a pas de menu à la carte au restaurant. Alors, on regarde le nom des réservations dans la plateforme Zenchef et la fiche clients pour se baser sur les préférences de chacun pour créer des platscomme la mère qui prépare son menu en fonction des plats favoris de ses invités » . Cela est ainsi possible grâce au fichier clients.

Mauricio Zillio transforme le jambon de Parme de produit fini à matière première

Ambassadeur pour le jambon de Parme, le chef a récemment relevé le défi de créer un menu 100% à base de ce produit d’exception en Italie. “C’est un produit fini mais j’ai choisi de le travailler comme une matière première pour ne pas le présenter dans une assiette de charcuterie comme c’est souvent le cas.”

Au fil des assiettes s’est ainsi révélée l’ingéniosité du chef pour faire hommage aux trois éléments du jambon :

  • “Pour révéler son côté umami, je l’ai réduit en consommé gélifié qui permet d’ouvrir l’appétit.”
  • “Pour faire honneur à la viande : j’en ai fait un ragoût.”
  • “Pour mettre en avant l’onctuosité du gras, celui qui est bon pour la santé, je l’ai transformé en glace avec un lait écrémé.”
Anaïs Digonnet, 4 août 2017

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