Créer & Gérer son restaurant

Comment réaliser un business plan quand on est restaurateur ?

Il est toujours difficile de se lancer dans l’entreprenariat, particulièrement dans la restauration. Aujourd’hui, dans tous les secteurs, le “business plan” devient de plus en plus la Bible de tout entrepreneur. Établir les grandes lignes de réalisation de son projet contribue beaucoup à sa réussite. Selon Sacha Liezer, de The Good Invest, un business plan est “un outil primordial” pour ouvrir un restaurant. Explications.

Objectifs d’un business plan quand on monte son restaurant

Comprendre le business model adossé au restaurant

Il faut savoir de quoi il est composé, à savoir du ticket moyen, du volume, de la marge sur les matières premières, etc.

Vérifier la cohérence de ses ratios

Les ratios dans le Business Plan permettent de se comparer aux autres restaurants de secteurs similaires et de s’assurer de la cohérence de son budget. Un Business Plan en restauration doit en principe avoir les ratios suivants : matières premières entre 25 et 30%, masse salariale entre 35 et 38%, administratif et autres charges 10%, loyer 10% et les 10% restants sont le résultat, le bénéfice. Ces pourcentages peuvent varier selon le mode de restauration. Ainsi, un restaurant à table n’aura pas les mêmes pourcentages qu’un restaurant type fast-food.

Inspirer confiance aux investisseurs

Le Business Plan permet de cadrer ses dépenses et d’avoir une réelle maîtrise des ratios. Cela permet aux investisseurs de voir qu’un projet est solide, et facilite la levée de fonds.

Les indispensables dans un Business Plan

Éléments pratiques

Dans le Business Plan doivent figurer des chiffres, notamment le nombre de couverts, le prix moyen par couvert, le taux de rotation des tables, le nombre d’employé par couvert servi, le ratio prix de vente sur prix des matières premières. Il faut aussi détailler la composition de l’équipe et le salaire de chacun, ainsi que les méthodes de rémunération variable.

L’excédent brut d’exploitation

L’EBE est un point important car il montre la capacité du restaurant et de l’établissement à financer un prêt bancaire et un loyer immobilier. Autrement dit, cela permet de s’assurer de la viabilité financière du restaurant.

Les partenariats

Il ne faut pas oublier, s’ils ont lieu d’être, les frais de booking types La Fourchette. Une solution est aussi d’avoir un site de réservation en ligne propre au restaurant, et un budget communication pour être présent sur les réseaux sociaux, à l’instar de la solution proposée par Zenchef, selon Sacha Liezer.

Zoé Casas, 5 juillet 2017