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Le cidre : une boisson qui n’est plus réservée aux crêperies

Le cidre prend le large des crêperies pour s’inviter sur la table de tous les restaurants ! En effet, depuis quelques années, le produit a connu des innovations qui plaisent de plus en plus aux chefs. Démonstration.

Le cidre a repris du galon, comme l’explique les Echos. Utilisé comme ingrédient ou en accompagnement, c’est une boisson qui a déjà conquis de nombreux restaurateurs et qui pourrait séduire votre clientèle. Emeric Berthet de la crêperie de l’Atelier-Mabillon à Paris, Stephen Martin, mixologiste d’À la Française, Valentin Imbault de la société Fils de Pomme et Pierre-Emmanuel Racine-Jourdren de Sassy nous expliquent pourquoi cette boisson est devenue incontournable des tables de restaurants.

#Une offre séduisante pour la clientèle de restaurant

Les amateurs de cidre

Selon Stephen Martin, les amateurs de cidres sont prêts à payer plus cher pour boire un bon cidre, car ils savent que c’est un produit de qualité, local, qui est par ailleurs typiquement français !

Les clients healthy

Comme le souligne Pierre-Emmanuel Racine-Jourdren de Sassy, le cidre est une boisson naturelle dans laquelle il y a très peu d’alcool : deux fois moins calorique que le vin, et 30% de moins que la bière. Pour les consommateurs qui font attention leur ligne, le cidre pourrait devenir un choix original à l’heure du déjeuner.

#Bien choisir son cidre

Le cidre brut est a une robe ambrée et un goût plutôt rustique et franc. En revanche, le demi-sec a une robe plus lumineuse et claire : la boisson est plus sucrée car le le degré de fermentation est moins élevé que celui du cidre brut, ce qui donne un côté plus fruité et rafraîchissant. Le cidre rosé a notamment un goût particulièrement unique car la chair rouge de la pomme utilisée lui donne une saveur de fraise, comme l’explique Emeric Berthet. Le choix du cidre dépend de l’utilisation que souhaite en faire le restaurateur. Valentin Imbault souligne que les clients semblent toutefois préférer le cidre moins sucré avec un goût plus naturel et une couleur plus ambrée.

#Revisiter ses cocktails avec du cidre

Pour la crêperie de l’Atelier Mabillon à Paris, Emeric Berthet sélectionne des cidres demi-sec car « on peut s’en servir pour détourner tout type de cocktail ». Avec du whisky, du cognac, en imitant le spritz ou encore le mojito, le cidre permet d’apporter une saveur différente à tous les cocktails.

#Une large palette de cidres pour diversifier sa carte de boissons

Des accords mets-cidres innovants grâce aux différentes saveurs de cidres

Le poiré à la place d’un vin blanc

Le poiré a un goût naturellement plus sucré que le cidre et se rapproche d’un vin blanc. Il convient parfaitement pour des fruits de mer, notamment les huîtres, car l’iode s’harmonise avec le côté acidulé du poiré. On peut imaginer également l’accompagner de foie gras, de fromage bleu ou encore de desserts au chocolat par exemple.

Le cidre brut pour l’apéritif ou à la place d’un vin rouge

Le cidre brut s’accorde parfaitement avec de la viande blanche, ou pour un apéritif en accompagnement de produits locaux comme de la charcuterie ou des fromages, notamment le camembert. A l’heure de l’apéritif, nombreux sont ceux qui trouvent la bière trop lourde voire écoeurante : ainsi, le cidre est une alternative plus légère et tout de même pétillante.

Le cidre rosé pour accompagner des desserts

Quant au rosé, plus fruité, il convient parfaitement pour accompagner des pâtisseries ou encore des tartes.

#Le cidre : le nouvel ingrédient phare des chefs

Sassy et Fils de Pomme, deux marques de cidre, travaillent aujourd’hui avec de nombreux restaurants et chefs étoilés. Nombreux sont les chefs qui utilisent le cidre comme ingrédient à part entière dans leurs plats. La marque qui signifie « impertinent » une fois traduite de l’anglais serait ainsi utilisée par Romain Meder chef du restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée pour hydrater ses pommes en dessert et pour faire des sorbets. D’autres n’hésite pas à verser cette mixture de pommes pour cuisiner leurs volailles, ou viandes blanches. 

Zoé Casas, 10 juillet 2017

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