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Zoom sur les concepts qui buzzent : le restaurant paléolitique (1/3)

En cette fin 2017, plusieurs concepts de restaurant ont fait le buzz. Rencontre avec Eric Darakdjian, créateur du premier restaurant paléo de Paris.

Paléo Vingt et Un, la cuisine de l’âge de pierre au XXième siècle

Et si on préparait à manger comme les hommes de Néandertal ? C’est le pari d’Eric Darakdjian, ancien comptable qui a ouvert en août dernier, Paléo Vingt et Un, le second restaurant paléolithique de France, à Paris, « pour partager l’expérience avec le plus de monde possible en les incitant à manger des légumes. »

Une décoration proche de la nature pour un régime sain

À l’intérieur, on retrouve des petites tables qui peuvent accueillir au total 20 couverts dans une décoration qui rappellent le vert de la nature, avec une vue direct sur le piano. La cuisine s’inspire du régime des chasseurs et cueilleurs qui ramassaient au sol des graines et des fruits, mais se défend d’être aussi sans lactose et sans gluten. « C’est un régime plus adapté au corps humain. Le problème c’est que l’agriculture s’est développée plus rapidement que nos organes. »

Authenticité dans l’assiette

Dans l’assiette donc, on ne trouve pas de produits industriels ou transformés mais des fruits et légumes bios comme le topinambour, le chou kale ou romanesco, mais aussi de la viande et du poisson, le tout toujours cuit à basse température. Le restaurant a aussi pris le parti d’exclure les céréales et de les remplacer par de la farine de coco, de la poudre d’amande et des laits végétaux pour faire des gâteaux et des desserts. Pour les matières grasses, le restaurateur utilise du beurre clarifié à l’huile de coco. Pour son fondateur, le régime paléolithique est aussi son médicament. Atteint de la sclérose en plaque, Eric dit aller mieux en suivant ces préceptes culinaires.

Une tendance healthy pour une clientèle pas si niche

Chez Paleo Vingt et Un, il s’agit d’offrir à ceux qui souhaitent prendre soin d’eux une option de restaurant leur permettant de faire un changement dans leur régime alimentaire. Sortir et profiter du repas tout en prenant soin de soi. Cette tendance offre plus de bien-être, plus d’énergie et une capacité musculaire qui se développe plus et ce, de manière rapide et continue. Le concept du restaurant s’incarne dans la la lignée de la tendance « healthy » qui se développe avec succès dans le monde entier.

Des équipements professionnels qui s’adaptent à la tendance paléo

En anglais, on parle de « primitive kitchen ». La tendance inspire aussi les fabricants puisque le designer suédois Erik Bele Höglund propose un retour aux origines avec le lancement d’une planche à découper, avec pilon et mortier pour les restaurateurs des cavernes modernes. Le passage de la pierre naturelle à la pierre acrylique nouvelle génération assure sécurité, hygiène et fonctionnalité. Pour le gain de temps pendant un service, ces équipements pourraient cependant être compliqués à utiliser.

Anaïs Digonnet, 15 décembre 2017

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