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Préparation au concours MOF : “Il n’y a pas de place à l’interprétation pendant l’épreuve”

MOF depuis 1993, Jean-François Girardin a travaillé dans les cuisines de l’hôtel Ritz pendant 32 ans avant de prendre la présidence de la Société national des Meilleurs Ouvriers de France depuis le début de l’année 2018. Il donne ses conseils pour réussir le concours dont la seconde étape aura lieu en novembre.

Le choix de l’entourage

« Il est important de choisir les bonnes personnes personnes pour être dans les meilleures conditions et bénéficier de bons conseils. Il faut s’entourer de gens qui ont une bonne capacité à répondre à toutes les questions du candidat, qui sont passé le concours MOF et connaissent les difficultés d’une telle épreuve. Le mieux, c’est de se faire coacher et d’apprendre des méthodes qui seront à la portée du candidat : ce n’est pas la peine qu’il essaie de faire des choses qu’il ne sait pas faire. En général, ceux qui prennent le temps d’aider les candidats le font de manière bénévole mais, dans ce cas, ils doivent prévenir qu’ils connaissent un participant et ne pas participer aux notes de ce dernier. Attention, je précise aussi que ceux qui font de la formation payante pour le concours n’ont pas le droit d’être dans le jury aux épreuves du concours MOF cuisine. »

À l’entraînement

« Jour après jour, il faut prendre des notes au quotidien avec le vrai poids et les vraies mesures des recettes. Il faut noter toutes les étapes, garder une trace. Il n’y a rien de pire que de réussir un plat un jour mais d’avoir oublier les étapes qui ont mené à son succès. Il faut donc prendre le temps de consigner ses essais dans un journal de bord. Il est important aussi d’échanger avec des collègues et de les convier au moment des essais pour échanger sur ce qui ne va pas. »

Pendant toute la préparation au concours MOF

« C’est une période survoltée pendant laquelle la préparation physique et mentale est très importante. Il faut être bien dans sa tête, en bonne santé, ne pas négliger sa nourriture et son sommeil et se laisser aussi du temps pour la réflexion.

À la réception du sujet

« La première chose à faire est de bien étudier le sujet. Dès que les candidats l’auront en main, ils doivent réaliser un plan de travail. Dans leur tête, ils doivent préparer l’ordre du travail pour interpréter les deux recettes et pouvoir les réaliser en simultané. »

Au moment de l’exécution de la recette

« Il faut faire ce qui est demandé : il n’y a pas de place à l’interprétation pendant l’épreuve. S’il s’agit de réaliser dix pièces, mais que l’on n’en produit que neuf, le plat ne sera pas complet et donc pas jugé. Ensuite, la manière de faire reste à la libre intention de chaque candidat. Si on doit farcir une oie, on sait qu’il existe 60 méthodes pour réaliser une farce mais il faut qu’à la fin le rendu reflète le sujet qui a été demandé. L’important c’est de se retrouver sur un terrain où le candidat a la dextérité d’aller au bout de la recette.« 

Heba Hitti, 13 août 2018