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7 conseils pour bien servir le vin au restaurant

Vins à la carte mais sans stock, millésimes erronés, verres inadéquats, capsules mal coupées, température de service inadaptée, sont autant de facteurs qui contribuent à l’insatisfaction de votre clientèle. SOMM’IT, premier assistant sommelier digital dédié aux restaurateurs vous donne 7 conseils pour un service du vin irréprochable.

Au restaurant, le service du vin est parfois considéré comme le dernier maillon de la chaîne. Alors qu’il doit être irréprochable afin de respecter le travail et les efforts des vignerons, œnologues etc., il laisse souvent à désirer.

#1 À qui doit-on donner la carte des vins ?

Il n’est pas rare lorsqu’un couple vient au restaurant, de donner la carte des vins à l’homme. Nous vous recommandons de demander tout simplement aux clients : « qui effectuera le choix du vin ? »

#2 Quels verres choisir ?

Une fois que vos clients ont choisi le vin qu’ils souhaitent déguster durant leur repas, vous devez apporter à table les verres adaptés. Les verres utilisés au restaurant sont des verres à pied. Ils sont transparents et inodores afin de mettre en valeur la robe du vin. La taille et le volume du verre varient selon que l’on sert un vin blanc, un vin rouge, un vin rosé ou un vin pétillant. Evitez de servir du champagne dans des coupes en raison de leur évasement qui favorise la perte des bulles et un réchauffement plus rapide. Beaucoup des régions viticoles possèdent une forme de verre bien précise. Quand cela est possible, il faut donc utiliser la verrerie de la région. Il existe sinon un modèle unanimement utilisé pour les dégustations : le verre I.N.A.O.

#3 À quel moment servir le vin ?

Les vins doivent être impérativement servis avant chaque plat. Il arrive, dans certains restaurants, que le vin arrive une fois que les convives ont commencé leur plat. Il est donc préférable de différer de quelques minutes le service des plats afin de laisser le temps aux clients de déguster et d’apprécier le vin seul.

#4 À quelle température servir le vin ?

Servir un vin à bonne température est une règle incontournable. Il n’y a pas de secret. Chaque vin a sa température de service. Voici nos conseils de température en fonction des types de vins :

  • les vins liquoreux et les champagnes : 8°C
  • les vins blancs : entre 10°C et 12°C
  • les vins rouges frais comme le Beaujolais : 12°C et 15°C
  • les vins rouges structurés et puissants : 16°C et 18°C

Attention, il vaut mieux servir un vin trop frais que trop chaud, quitte à le réchauffer doucement ensuite. Respecter ces règles de température de service permet au vin de dévoiler toutes ses saveurs et son potentiel.

#5 Comment présenter le vin à table ?

Avant de servir le vin aux convives, vous devez leur présenter. Cela commence par le transport de la bouteille à table qui varie selon les types de vins. Pour un vin rouge, le transport se fait dans un panier à vin ou à la main. Dans ce cas la bouteille doit être droite. Pour les vins blancs, vous devez mettre la bouteille dans un seau, rempli à moitié de glace et d’eau, que vous posez sur une assiette lors du transport. Une fois à table, présentez la ou les bouteilles à la personne qui a effectué la commande en passant par sa droite et en plaçant l’étiquette face à elle. Annoncez clairement le vin : l’appellation, le nom du vin, le millésime, la classification s’il y en a une, le nom du négociant, du château ou du producteur. Pour les vins blancs, sortez la bouteille du seau, égouttez-la et présentez-la sans l’essuyer au client. Puis reposez-la dans le seau pour son ouverture.

#6 Comment ouvrir une bouteille de vin ?

Vous devez ouvrir la bouteille de vin en présence de vos clients. À l’aide de la lame du couteau sommelier, vous devez faire une incision sous la bague du goulot pour enlever la capsule. C’est le couteau qui doit tourner autour de la bouteille et non l’inverse. Ensuite, positionnez bien la vrille du couteau-sommelier au centre du bouchon et faites-la tourner. Enfin, faites basculer le levier du couteau-sommelier afin d’avoir une assise et de pouvoir extraire doucement le bouchon.

#7 Comment servir le vin aux clients ?

Une fois la bouteille ouverte, vous devez faire goûter le vin à la personne qui a commandé et attendre son approbation pour servir les autres convives. Les dames doivent toujours être servies en premier. N’oubliez pas de servir à nouveau la personne qui a goûté le vin. Vous devez servir chaque convive par la droite en tenant la bouteille à pleine main sans jamais masquer l’étiquette. Remplissez les verres à moitié pour les vins rouges et au tiers pour les vins blancs. Une fois le vin versé, faites pivoter la bouteille, relevez-la, essuyez le goulot et servez le client suivant. Suivez l’avancement du repas de vos convives afin de les resservir une fois que leur verre de vin est vide.

 

Clémence Bodinier, 5 juillet 2018

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