Créer & Gérer son restaurant

Créer une épicerie dans son restaurant

Nombreux sont les restaurants qui aujourd’hui vendent des produits en plus de leurs traditionnels plats et font ainsi varier leur offre. Avoir une activité autour d’une épicerie ou d’une boutique en plus de sa table permet de générer des ventes additionnelles ! Deux restaurateurs témoignent, Sandrine Boireau du P’tit qu’à Fait à Nantes et Laurent Bolzacchini, ambassadeur Zenchef à la tête de Da Fulvio à Condom dans le Gers !

Augmenter la visibilité de son restaurant grâce à une épicerie

Une réelle mise en valeur du commerce

Sandrine Boireau a repris un restaurant-épicerie, Le p’tit qu’à fait à Nantes. Son étalage se situe à l’entrée de son restaurant près de la caisse, afin que les clients en repartant et en payant voient les confitures et thés qu’elle y vend. Toutefois, la restauratrice a amélioré l’accessibilité de l’épicerie : “Avant, il s’agissait d’un placard fermé avec des vitres, les clients n’y avaient donc pas directement accès. J’ai donc installé des cagettes pour que les gens puissent voir les produits directement et les toucher.”

Une mise en avant des produits grâce au restaurant

Le plus, c’est que la restauratrice utilise les produits qu’elle propose à la vente dans la préparation des plats dans le restaurant. Son assiette devient ainsi le meilleur outil de communication pour convaincre les clients, et si le produit leur a plu, leur indiquer qu’il est disponible à l’achat lors du passage en caisse pour payer l’addition.

Proposez des produits locaux et jouez la carte de la rareté

Créez une vitrine de la région

Sandrine Boireau veut promouvoir les produits locaux. Ses confitures et tisanes proviennent tous de fournisseurs régionaux. Tout comme, Laurent Bolzacchini, ambassadeur Zenchef, qui s’est fait un point d’honneur à créer une épicerie locavore avec des choses made in Gers.

Des produits rares

“Ce sont des produits que l’on ne trouve pas en grande surface mais uniquement dans des boutiques bios”, ajoute Sandrine Boireau à propos de son épicerie. Laurent Bolzacchini, lui, met en avant le fait de se fournir directement chez le producteur. “Je fais le choix de ceux qui n’ont pas d’autre vitrine. S’ils ne sont pas représentés ailleurs, je commercialise. »

Une marge indirecte grâce à la vente additionnelle

La restauratrice nantaise explique toutefois que la marge que son épicerie représente pour son restaurant est minime. “Je ne vends pas tous les jours, mais au moins ces produits sont visibles”. En revanche, si le patron de Da Fulvio vend certes les produits moins cher en épicerie, il compte sur la bonne promotion qu’il peut en faire sur la table du restaurant. “Le coefficient est peut-être plus faible mais la plue-value bien présente : si un client a aimé une bouteille de vin, il sera capable d’en acheter six en épicerie. Je pense que proposer cette offre complémentaire va me permettre de minimiser le coup dur habituel de l’été”, ajoute celui qui vient de recevoir le Prix « Des Cafés pour Nos Régions » de la part d’Heineken.

Interagir pour mieux fidéliser ses clients

Pour le restaurateur, ce point de vente directe augmente la fidélisation des clients. Il va jusqu’à accompagner le client à choisir directement sa bouteille de vin dans l’épicerie pour la consommer à table. “Les consommateurs sont prêts à dépenser un plus haut montant pour la bouteille quand ils la voient en direct et plus simplement parmi une liste sur une carte.”

Les gains de clientèle grâce à l’offre supplémentaire

Souvent, la clientèle de ces épiceries de restaurant est informée et fidélisée : elle revient spécifiquement pour trouver ces produits mais peut être également une énorme source de recommandation. Certaines personnes découvrent chaque jour les produits de l’épicerie grâce aux plats, ou bien le restaurant grâce à l’épicerie. Ainsi, pour Laurent Bolzacchini, cette épicerie lui “rapporte de nouveaux clients et revalorise le restaurant.”

Optimisation de la gestion des stocks et meilleure rotation

Pour le restaurateur du Gers, une petite épicerie n’engage pas un trop gros risque. “Au lieu d’avoir son stock de vin dans une cave, je le mets dans l’épicerie.” Pour lui, cela permet une meilleure rotation et des prix plus facilement négociables auprès des fournisseurs, car il demande de plus grandes quantités.

4 conseils pour ajouter une épicerie dans son restaurant

  • Être prêt à rogner sur sa marge pour effectuer la vente additionnelle : pour Laurent Bolzacchini, il faut que le restaurateur considère la transaction comme un gain, une vente complémentaire au restaurant.
  • Ne pas être pressé et commencer par tester la clientèle : il faut voir si le commerce fonctionne. “On peut commencer avec parcimonie avec une petite étagère joliment décorée puis agrandir par la suite”, conseille le restaurateur.
  • Convaincre la brigade de promouvoir l’offre de l’épicerie : il faut qu’elle soit un réel relais de l’offre.
  • Communiquer sur l’offre complémentaire : le restaurant Da Fulvio notifie sur la carte les produits que les clients peuvent trouver en épicerie, en donnant même des informations quant à leur provenance ! Pour Sandrine Boireau, il faut absolument communiquer sur les réseaux sociaux pour promouvoir l’offre.

Zoé Casas, 1 août 2017

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