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Cuisines ouvertes au restaurant : un agencement pour rapprocher le chef du client

Auparavant, rares étaient les cuisines ouvertes au restaurant. Les clients ne voyaient souvent que la finalisation du plat du pizzaïolo ou des chefs japonais, et parfois, dans les grands restaurants, la découpe ou le flambage des serveurs. Toutefois, il semble que la tendance ait changée. Explications avec Sandrine Courtney Wildman, fondatrice de l’agence Renascita, experte en architecture d’intérieur pour les restaurants.

Auparavant, les clients ne pouvaient pas voir les cuisines du restaurant dans lequel ils mangeaient. « La magie culinaire des chefs restait secrète, derrière des portes clauses. Parfois les portes étaient entrouvertes, ce qui permettait de laisser passer quelques odeurs des mets culinaires », souligne Sandrine Courtney Wildman, architecte d’intérieur spécialisée en CHR. Cependant, il semble que ces cuisines étaient qualifiées d’insalubres. Plusieurs chefs de grand restaurants ont alors eu l’idée de créer des parois vitrées dans leur cuisine, afin de permettre enfin aux clients de découvrir ces lieux secrets, tout en restant aux normes.

Ouvrir ses cuisines pour mieux faire adhérer le public à la cuisine du restaurant

Cette idée d’ouverture est devenu un effet de mode.  Aujourd’hui, le client veut découvrir les coulisses et la magie de l’univers culinaire, en ayant la vision des couleurs, des saveurs et des odeurs. Par les nombreuses émissions de télévision consacrées à ce sujet, ce lieu est devenu un véritable spectacle avec son univers de création autour de produits frais. Les clients savourent l’idée de pouvoir découvrir l’espace de la cuisine ouverte qui crée une véritable mise en scène au sein du restaurant ou de la brasserie.

L' »open kitchen », une tendance venue des États-Unis

Aux États-Unis, la tendance « open kitchen » existe depuis près d’une dizaine d’année. « À la base, les cuisines se sont ouvertes notamment dans les petits restaurants, souvent par manque d’espace mais aussi de personnel. Depuis, ces cuisines ouvertes se sont invitées dans des lieux qui se veulent branchés et sont souvent créés autour d’un thème ou d’un concept », explique Sandrine Courtney Wildman, fondatrice de l’agence Renascita. À Los Angeles, par exemple, le chef Ludo Lefebvre cuisine derrière son bar sur lequel mange ses clients.

Les restaurants japonais ont été les premiers à ouvrir leurs cuisines en France

En France, les cuisines ouvertes ont commencé à s’ouvrir dans les années 1980, avec le développement des restaurants japonais. On notamment l’ouverture de l’hôtel Nikko qui avait su allier un parfait mélange de saveurs délicieuses dégustées dans un lieu magnifique avec une vue panoramique sur la Seine et des chefs dédiés à chacune des tables.

De nombreux exemples de cuisines ouvertes en France

Aujourd’hui, les restaurants redoublent d’ingéniosité pour continuer à faire le spectacle tout près de la table des clients :

    • Melt à Paris a mis en en place un barbecue à la vue de tous les clients,

    • Derrière le comptoir des Pâtes Vivantes à Paris, une partie permet aux clients de voir un spécialiste étirer et rouler les pâtes,

    • Chez Popolare, l’avant-dernier né du Groupe Big Mamma, les fours à pizza font partie du décor,

Des aménagements nécessaires pour garantir le confort des clients

Cependant, cette tendance nécessite des installations comme de puissantes hottes à induction, amenant un débit d’air sur la face avant de la hotte, afin d’empêcher les débordements d’odeurs pour les consommateurs. Ces systèmes d’extraction répondent aux réglementations sur les établissements recevant du public ERP, avec une contrainte importante: ils sont visuellement encombrants. Il est important de prévoir ces systèmes d’installation sur les plafonds en inox filtrant, qui répartissent les extractions sur l’ensemble de la cuisine, évitant que les plafonds ne jaunissent.

Heba Hitti, 22 août 2017

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