Ouvrir & Gérer son restaurant

Comment monter votre Dark Kitchen étape par étape

La crise sanitaire a accéléré le phénomène des restaurants virtuels, spécialisés uniquement dans la vente en ligne à domicile, sans salle d’accueil du public.

Ce phénomène, aussi appelé « Dark Kitchen » ou encore « Ghost Kitchen » ne devrait pas s’arrêter après la covid-19 car il répond à des habitudes de consommation de plus en plus établies (succès des plateformes de vente en ligne, dépendance aux smartphones, etc.).

De plus en plus de restaurateurs considèrent que cette nouvelle forme d’entreprises virtuelles peut tout à fait cohabiter avec la restauration traditionnelle, ne proposant pas exactement le même type de cuisine. On peut aussi envisager que la Dark Kitchen soit avant tout un laboratoire de « test » pour expérimenter un concept, avant de s’installer dans un local commercial avec salle d’accueil du public, ce qui suppose naturellement des frais plus importants.

Vous trouverez ci-après une série de conseils légaux pour lancer votre Dark Kitchen, restaurant virtuel, en toute sérénité.

Cet article a été écrit par Baptiste Robelin, avocat spécialisé en bail commercial et CHR.

Le choix de la forme sociale adaptée : SARL ou SAS ?

Sur ce point, la Dark Kitchen est une entreprise comme une autre et vous devrez donc choisir entre SARL ou SAS. La seule différence qui existe aujourd’hui entre ces deux formes concerne essentiellement le statut du dirigeant. En SARL, celui que l’on nomme « Gérant » est en principe assimilé travailleur indépendant. En revanche en SAS, le Président est assimilé salarié, en qualité de cadre. Tout dépend donc de votre situation personnelle lors de la constitution de la société.

S’agissant des statuts, il est vrai que la SAS offre plus de souplesse qu’une SARL, particulièrement encadrée par le Code de commerce. On privilégiera surtout la SAS si des levées de fonds sont envisagées à terme (par émission d’obligations) ce qui peut être intéressant si vous souhaitez structurer et développer à grande échelle votre projet notamment avec une franchise. D’une manière générale, la SAS nous semble plus souple et moins coûteuse en termes de fonctionnement (pas besoin par exemple de formalités aux greffes en cas de cession des titres). C’est donc la forme sociale que nous recommandons le plus souvent.

Notez que si vous êtes seul, le statut de micro entrepreneur peut être adapté. En revanche, cela ne vous permettra pas d’accueillir de nouveaux associés et une transformation en société serait alors nécessaire (attention en ce cas aux frais d’enregistrement si un apport du fonds de commerce à la société est nécessaire).

Le contrat de location de la Dark Kitchen

En général, on pense systématiquement au bail commercial pour une entreprise et un restaurant. C’est même l’actif principal du fonds de commerce traditionnel, car il garantit au preneur un droit au renouvellement du bail.

Toutefois, ce type de contrat ne paraît pas forcément adapté à la Dark Kitchen, car il est assez lourd notamment s’agissant des conditions de résiliation (triennal le, avec préavis de 6 mois, acte d’huissier obligatoire, etc.). Ce que recherchent généralement les Dark Kitchen, c’est précisément la souplesse et la flexibilité, puisqu’elles ne sont pas dépendantes à la zone de chalandise physique.

Dans ces conditions, on conseille généralement le bail dérogatoire de 3 ans maximum, et surtout, le contrat de prestation de services. C’est en réalité la forme la plus répandue : les Dark Kitchen fonctionnent généralement sur la base de cuisines partagées entre plusieurs structures, avec mise à disposition de cuisines / laboratoires tout équipées, « clé en mains ».

Attention : si les frais d’installation du laboratoire sont à votre charge, privilégiez en revanche la stabilité afin d’être certain de bénéficier du temps nécessaire pour amortir vos investissements, et éventuellement être indemnité par le bailleur s’il refusait de renouveler la location. Dans ce contexte, le bail commercial peut être une solution intéressante.

Le code NAF

En principe, le code NAF de la Dark Kitchen devrait être celui de la restauration rapide à emporter (5610C). Toutefois, le code Naf de la restauration traditionnelle (5610A) a pu parfois être accepté. On peut même envisager dans certains cas le code Naf de l’activité de traiteur.
Là encore, mieux vaut prendre conseil auprès d’un avocat spécialisé pour déterminer ce qui sera le plus adapté à votre projet et votre structure. Rappelez-vous qu’il est toujours possible de contester l’attribution d’un code Naf qui ne paraîtrait pas adapté à votre activité.

La déclaration auprès de la DDPP

Tout exploitant d’un établissement produisant, manipulant ou entreposant des denrées d’origine animale destinées à la consommation humaine doit nécessairement déclarer son établissement auprès de la DDPP (Direction départementale de la protection des populations).

Dès lors que votre Dark Kitchen entre dans ce cadre (ce qui sera le cas dans la grande majorité des hypothèses, sauf exception de la cuisine 100% vegan ou cuisine d’assemblage) vous devrez procéder aux formalités afférentes.

Si votre restaurant virtuel ne s’adresse qu’à des consommateurs finaux (vente à travers des plateformes comme UberEat ou Deliveroo), vous n’aurez qu’à réaliser une simple déclaration avant l’ouverture (ou dans le mois suivant l’ouverture) via un formulaire Cerfa (Cerfa n° 13984*05). La procédure est simple et rapide.
En revanche, si votre Dark Kitchen vend à d’autres professionnels, il faudra vraisemblablement passer par la procédure de l’agrément (avec dépôt d’un PMS – Plan de Maîtrise Sanitaire – auprès de la DDPP) sauf si vous remplissez les conditions pour justifier d’une dispense d’agrément (production marginale de repas à d’autres professionnels et dans un rayon limité à 80 kilomètres en principe).

Attention : si vous omettez ces formalités, votre établissement serait considéré comme un restaurant « clandestin » et les conséquences pourraient être particulièrement graves si un risque pour la santé des consommateurs (intoxication, TIAC, etc.) devait se produire.

Formation hygiène obligatoire

Dans un restaurant, tout le personnel est censé être sensibilisé et formé à l’hygiène alimentaire. Le chef d’établissement est tenu d’une obligation de formation auprès de ses salariés.

En outre, une personne au moins au sein de l’entreprise (généralement le dirigeant, mais pas obligatoirement) doit avoir suivi une formation spéciale pour l’hygiène alimentaire. Cette obligation est prévue par le Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011. Cela découle des règlements intitulés « Paquet Hygiène » ou encore « Food Law » issus du droit communautaire européen.
La formation hygiène est dispensée par un établissement de formation professionnelle et s’étale généralement sur deux jours. Elle n’a en revanche pas de durée de validité et il n’est donc pas obligatoire de la renouveler.

Notez enfin que de nombreuses dispenses sont possibles. Notamment si vous pouvez justifier d’un Brevet d’études professionnelles dans l’hôtellerie et la restauration ou d’une expérience professionnelle prolongée (3 ans) dans le secteur de la restauration, sous condition.

Le permis d’exploitation pour la vente d’alcool

Aucun permis d’exploitation n’est requis si vous ne vendez pas d’alcool. En revanche, en cas de vente d’alcool en ligne, il faudra obtenir certaines licences.

Dans la mesure où la Dark Kitchen ne reçoit pas de public, les Licences de débit de boissons sur place ne sont pas nécessaires (Licence III, Licence IV, Licence Restaurant ou Petite Licence Restaurant).

Une Licence de vente à emporter est suffisante. Il en existe deux :
– La Petite Licence de Vente à emporter (qui autorise la vente des boissons des groupes 1 à 3 – vins, bières, etc.).
– La Licence de Vente à emporter (vente des boissons des groupes 1 à 5, au-delà de 18° d’alcool).

Les Licences de vente à emporter sont gratuites, et s’obtiennent auprès de la Mairie. Aucun permis d’exploitation n’est nécessaire, sauf en ce qui concerne la vente de nuit entre 22 h et 8 heures du matin. En ce cas, il faudra passer un permis spécifique, appelé le PVBAN.

Eve-Anne Collomb, 18 février 2021
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