Ouvrir & Gérer son restaurant

Faut-il imposer le doggy bag dans les restaurants ?

Le 21 mars dernier, la commission Développement durable à l’Assemblée nationale a adopté un amendement visant à obliger tous les restaurants à mettre gratuitement à disposition des doggys bags. Une mesure qui est loin de faire l’unanimité chez les professionnels.

Proposez-vous gratuitement à vos clients de rapporter dans un contenant les restes éventuels de leur repas dans votre restaurant ? Si la réponse est non, il se pourrait bien que vous y soyez obligé très bientôt. En effet, les députés de la commission Développement durable viennent de voter un amendement obligeant les restaurateurs à fournir des doggy bags à leurs clients.

Objectif : réduire les déchets en restauration commerciale

Cette obligation répond en partie à un rapport de l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie qui soulignait en 2016 que les pertes de nourriture s’élèvaient à 27% en restauration commerciale. Elle fait aussi écho à la loi Grenelle 2 qui impose aux responsables de cuisines commerciales et collectives de réduire leur production de bio-déchets depuis 2010. Les restaurateurs sont fortement incités à moins gaspiller, à utiliser les produits dans leur intégralité, à ne pas jeter les restes voire à les revendre avant la date finale de consommation.

Les restaurateurs déjà engagés dans une démarche anti-gaspi

« Imposer des contenants à tous les restaurants ne représente pas la solution universelle au gaspillage alimentaire dans la restauration », déclare l’Umih dans un communiqué de presse du 4 avril 2018 qui avait d’ailleurs édité un livre à l’automne 2017 « Les chefs s’engagent : leurs recettes anti-gaspi ». Le syndicat demande aux parlementaires de revenir sur ce vote : « Les restaurateurs travaillent déjà au quotidien à réduire leurs pertes, tant du côté de la préparation en cuisine que dans les retours de salle, notamment en étudiant leur carte et en adaptant leurs portions. Transformer l’engagement de restaurateurs en contrainte représente non seulement une lourdeur réglementaire de plus mais c’est aussi contreproductif dans l’atteinte de l’objectif initial de la démarche », regrettent Hubert Jan, le président de la branche Restauration, et Karim Khan, président de la commission Développement durable au sein de l’Umih.

Une tendance venue des USA qui ne prend pas dans les usages des clients de restaurants en France

« Il n’est pas nécessaire de réglementer l’obligation de fournir un doggy bag« , s’insurge Laurent Frechet, président de la branche des restaurateurs au sein du GNI-Synhorcat. Pour lui, cette mode vient des USA « où les menus sont XXL et les formules à volonté », contrairement à la France où l’on sait mettre les bonnes proportions dans l’assiette. Un avis partagé par le président de l’Association française des Maîtres Restaurateurs. « Il y a peut-être une demande qui s’amplifie mais la tendance a vraiment du mal à s’installer en France. Passer par l’obligation n’est pas primordiale », souligne par Francis Attrazic.

Le doggy bag peut-il obliger les patrons à repenser le processus de fonctionnement du restaurant ?

Le respect des normes d’hygiène mis en cause

En rendant les doggy bags obligatoires, une autre problématique interpelle les représentants du secteur de la restauration : le respect de l’hygiène pour ces plats à emporter. « Dans quel flux doit partir la nourriture qui doit être « repackagée » ? Est-ce que l’action se passe en zone sale, occupée par le plongeur ? En zone propre alors que l’assiette peut être polluée car elle a été touchée par le consommateur final ? », questionne Laurent Frechet.

Quid de la responsabilité du restaurateur en cas de problème ?

Francis Attrazic pousse la réflexion jusqu’au niveau d’imputabilité du restaurateur en cas d’intoxication alimentaire à l’extérieur du restaurant. « Il faut sécuriser la responsabilité du professionnel et faire signer une décharge au client, s’il y a un souci sanitaire suite à la prise d’aliments consommés en dehors du restaurant. »

Les clients vont-ils porter le coût du doggy bag gratuit imposé dans les restaurants ?

Laurent Fréchet, qui est aussi restaurateur parisien, prévient les pouvoirs publics : les restaurateurs risquent de faire peser le coût de ce doggy bag gratuit sur le prix de leur menu. « Il n’y a rien de gratuit et on subira potentiellement une inflation des prix pour un service utilisé par très peu de gens en France. » Et d’ajouter : « Pendant que l’on veut légiférer sur le doggy bag, on oublie de traiter la problématique des restaurants clandestins où tout le monde peut s’improviser restaurateur chez soi, sans formation d’hygiène obligatoire, sans licence pour servir de l’alccol et mettre de la musique sans payer la Sacem. »

Anaïs Digonnet, 19 avril 2018