Créer & Gérer son restaurant

Élections 2017 : ce qu’espèrent les restaurateurs du prochain président français

Les restaurateurs attendent beaucoup du prochain locataire de l’Elysée, notamment pour re-dynamiser leur profession. Plusieurs représentants et organisations et associations professionnelles se confient sur 3 grandes mesures qu’ils souhaiteraient voir aboutir pendant le prochain quinquennat.

1# Alléger les charges dans la restauration et bloquer la TVA

Embaucher et re-motiver les employés de la restauration

Les restaurateurs le répètent : le secteur est capable de générer de la croissance et devrait pouvoir bénéficier d’une simplification des contraintes administratives et réglementaires. Ils veulent un allègement significatif des charges pour “remettre à flots nos entreprises et faire des investissements afin de mieux répondre aux normes”, souligne Sabine Ferrand, vice-président de l’Umih Centre. Beaucoup de restaurateurs confient que cette baisse des charges permettrait d’embaucher plus et de mieux rémunérer les collaborateurs et remotiver les jeunes à embrasser une carrière dans la restauration.

Stabiliser la TVA pour donner plus de visibilité aux restaurateurs

L’autre pomme de discorde : la TVA. Laurent Frechet, le président des restaurateurs au Synhorcat et client Zenchef avec son restaurant Le Zango, appelle le prochain gouvernement à “une sanctuarisation du taux de TVA.” Christian Têtedoie, le président des Maîtres Cuisiniers de France souhaite également “une disposition claire sur l’assiette fiscale qui change sans arrêt et ne nous permet pas d’anticiper nos gestions et nous oblige régulièrement à revoir nos prix souvent trop tard ce qui est préjudiciable pour les plus petites entreprises.”

2# Réforme du droit du travail et refonte de la formation des futurs restaurateurs

Pour un assouplissement des règles du travail en restauration

Les professionnels de la restauration souhaitent une meilleure souplesse dans l’organisation du travail et des horaires de leur brigade. Ils préconisent une simplification du droit du travail notamment sur l’embauche d’extras et une diminution du risque prud’homal, notamment lors des licenciements. Ils veulent également “plusieurs dispositions en accord d’entreprise sur les horaires, comme par exemple l’annualisation des horaires pour les entreprises qui ont des variations saisonnières importantes.”

Lutter contre la baisse du niveau de formation

La majorité des restaurateurs interrogés dénoncent également une baisse de la qualité de la formation donnée dans les écoles hôtelières en cuisine, mais aussi selon Jean-Marc Kieny, le président des Étoiles d’Alsace,revaloriser les métiers de service et d’accueil”. “Il faudrait qu’elle soit plus axée sur le terrain”, ajoute Michel Arsuffi, patron du restaurant Bistrot Le Papillon, Maître Restaurateur et membre du bureau du label Tables du Gers. “Souvent les jeunes arrivent pour travailler au restaurant, ils ont eu beaucoup de formation théorique mais n’ont pas de compétences en pratique”. Pour les acteurs du CHR, il faudrait notamment supprimer les quotas du nombre de stagiaires pour une meilleure validation des acquis, la règle étant actuellement de 10% des effectifs.

#3 Vers une re-professionnalisation de la restauration

La profession souhaite une nouvelle reconnaissance des cuisiniers qui transforment comme des artisans. Le récent décret sur la publication des notes d’hygiène aura été un nouveau pas afin d’éloigner ce que certains appellent les “restaurateurs clandestins”. Par ailleurs, le Synhorcat milite pour une incitation plus importante aux pratiques en cuisine plus respectueuses de l’environnement, comme la valorisation des biodéchets. D’autres associations professionnelles souhaiteraient une refonte totale des financements publics et européens sur l’aide à l’agriculture, à la production raisonnée, à la production bio afin de privilégier les petits producteurs.

Les restaurateurs interrogés ont émis d’autres pistes de travail pour le prochain(s) chef(fe) de l’Etat :

  • Mieux encadrer les avis et les sites d’opinion.

Depuis quelques mois, de nombreux restaurateurs s’en prennent aux critiques négatives ou non vérifiées laissées sur TripAdvisor. Ils dénoncent un défouloir derrière le clavier sans preuve de la venue du client et souhaiteraient que chaque avis puisse être vérifié.

  • Éduquer les enfants au goûts et aux produits alimentaires dès l’école primaire et pas seulement une semaine dans l’année.

Objectif : former les palais de demain au bon et créer des vocation pour venir garnir les brigades des restaurants.

  • Faciliter la transmission des restaurants.

Difficile aujourd’hui de créer son restaurant mais également d’en acheter un. Les restaurateurs soulèvent un manque d’engagement des banques qui rechignent à accorder des prêts aux jeunes, contribuant ainsi à la perte de motivation de ceux qui souhaitent se mettre à leur compte.

Anaïs Digonnet, 2 mai 2017

Vous aimerez aussi