Ouvrir & Gérer son restaurant

Comment éviter les accidents de travail en restauration ?

En 2016, 20 603 accidents de travail furent comptabilisés dans le secteur CHR, selon la Caisse régionale d’assurance maladie d’Île-de-France (Cramif). Des mesures de prévention doivent ainsi être mises en place pour permettre de réduire les accidents du travail ainsi que les coûts qu’ils engendrent pour le restaurant. 

Les différents types d’accidents en restauration

Des risques physiques

L’utilisation fréquente d’objets tranchants semble être la raison d’accident de travail en restauration la plus évidente. Pourtant, selon la Caisse régionale d’assurance maladie d’Île de France (Cramif), elle n’est que la deuxième cause avec 19% de risque. Les troubles musculo-squelettiques (TMS) dus à la répétition de gestes représentent ainsi le risque le plus important du secteur à 42,5%. Mais les déplacements sont nombreux au sein de la restauration, dans des environnements parfois encombrés et avec des sols glissants qui entraînent aussi des risques de chute de plain-pied à 17%. Chef cuisinier, plongeur, serveur, commis : en salle comme en cuisine, tous les postes de la restauration sont ainsi exposés à des risques qui nécessitent de la prévention.

Des risques invisibles

Avec une charge mentale et un stress important, souvent dûs à l’exigence et l’intensité du travail, les restaurateurs connaissent des risques psychosociaux. Ils peuvent être également générés par des rapports sociaux parfois conflictuels avec les collègues, la hiérarchie ou la clientèle. Les gênes auditives provoquées par le travail dans un environnement bruyant viennent compléter la liste des soucis dans la restauration. En cuisine, elles peuvent être provoquées par des chocs entre les ustensiles ou avec le fonctionnement des machines assourdissantes. Tandis qu’en salle, les conversations des nombreux clients sur musiques d’ambiance font généralement de mauvais mélanges sonores.

Les conséquences des accidents pour les restaurants

Les coûts directs

Chaque accident de travail pris en charge par l’Assurance maladie se voit affecter un coût moyen en fonction de leur gravité. Les entreprises sont notifiées d’un taux de cotisation pour couvrir ces risques professionnels qui augmente selon la fréquence et la gravité des accidents. La Caisse régionale d’assurance maladie d’Île-de-France explique : “L’ensemble des coûts de sinistres est imputé au compte employeur et donc au calcul du taux de cotisation de l’entreprise. Les restaurateurs peuvent, grâce à ce compte, avoir une visibilité sur leurs risques professionnels et mettre en œuvre des mesures de prévention adaptées, consulter leur taux de cotisation et connaître les sinistres reconnus.” L’employeur peut obtenir une réduction de cotisation lorsqu’il a effectué des actions de prévention. À l’inverse, les cotisations peuvent être augmentées s’il enfreint la réglementation du travail ou une mesure de prévention préconisée par la Cram.

Les coûts indirects

Les accidents du travail entraînent également des coûts indirects, 4 à 5 fois plus élevées que ceux directs. Ils sont, contrairement aux coûts directs, pris en charge en totalité par l’entreprise. En premier lieu, ils sont de nature humaine avec le remplacement, en intérim ou sous-traitance, du salarié absent. S’ajoute également des coûts administratifs avec les nombreuses démarches que l’employeur devra entreprendre : déclaration d’accident du travail, attestation de salaire et feuille d’accident. La liste des frais indirects est ainsi longue et variée : remplacement du matériel éventuellement endommagé, impact négatif sur l’image de marque de l’entreprise, temps perdu lors de l’accident.

Les outils à mettre en place pour éviter les accidents du travail

Mesurer les dangers dans le restaurant

Avant toute démarche de prévention, les risques professionnels doivent être évalués. Cette prévention relève de la responsabilité de l’employeur, selon le code du travail : « Le chef d’établissement prend les mesures nécessaires pour assurer la sécurité et protéger la santé physique et mentale des travailleurs de l’établissement. » Comme chaque entreprise, le restaurant doit réaliser un document unique d’évaluation des risques. Afin de les aider, les caisses régionales d’Assurance maladie et l’Institut National de Recherche et de Sécurité (INRS) proposent un logiciel en ligne gratuit.

Mise en place des moyens de prévention

Des moyens simples de prévention peuvent être mis en place pour éviter les accidents majeurs : fournir des chaussures antidérapantes, sécuriser les escaliers, fournir des gants anti-coupures…Dans cette optique, le restaurant Rainforest Café à Marne-la-Vallée a mis en place des mesures de prévention pour ses serveurs et commis de salle. « Nous avons trouvé comme solution d’opter pour une vaisselle plus légère. Par exemple, nous avions des bols en fontes que nous avons remplacé par des bols en aluminum. Nous avons mis des verres en polycarbonates et des assiettes en mélamine », explique Kévin Fullam, le directeur d’exploitation explique la démarche. Le poids du plateau moyen a ainsi pu être divisé par deux en passant de 5 kilos à 2,5 kg. « Un commis de salle porte en moyenne 300 plateaux par jour. Ça fait une économie de 750 kilos par jour et par commis. »

Heba Hitti, 20 juillet 2018