Ouvrir & Gérer son restaurant

Faites rimer écologie et économie dans votre restaurant pour réussir en 2017

Les clients font de plus attention à leur alimentation et leur empreinte écologique. Ils en attendent forcément autant de leurs tables favorites. Optez pour le bio, proposez les doggy bags et montrez que vous ne gaspillez rien pour promouvoir votre restaurant en 2017.

Répondez aux demandes du client nomade, qui veut manger bon, sain et juste

2017 sera l’année de la réduction de gaspillage. Quand ils ne finissent pas leur assiette, les clients aiment par exemple qu’on leur propose un doggy bag et font attention aau poids de l’empreinte écologique des endroits où ils mangent. Preuve en est, le succès de l’application Too Good to Go, lancée en août 2016, qui permet de commander en ligne les plats invendus proposés par les restaurants partenaires, et de venir les chercher à la fin du service, à moitié prix.

Optimisez votre coût matière

Avec son restaurant L’Epi Dupin, François Pasteau, ambassadeur et client de Zenchef, a entraîné sa brigade à ne rien gaspiller en cuisine et à porter une grande attention aux ressources naturelles. “Je me suis demandé si je ne pouvais rien faire en tant que chef. Dans 90% des cas, si. Alors, je prône l’achat de produits de qualité, le fait de les payer au juste prix mais aussi de respecter l’humain qui en est à l’origine. En utilisant la moindre fane de carotte pour préparer quelque chose de bon, je fais plaisir à mes clients, je fais des économies et j’optimise mon coût matière”, explique celui qui est aussi le président de SeaWeb Europe, une ONG qui a pour but de préserver les océans pour ne consommer que de la pêche durable.

Le client est plus attentif à son alimentation et à sa santé

Dan Cebula, fondateur de DEPUR Consulting ajoute quant à lui : “Les clients veulent manger sain, se faire plaisir, tout en agissant en faveur d’une agriculture raisonnée. Le consommateur cherche à maintenir son capital santé, notamment en surveillant son alimentation. Il ne veut pas se sentir responsable de l’exploitation des agriculteurs.”

Le bio de plus en plus plébiscité sur la carte des vins

Après l’adoption du bio dans les assiettes, le challenge de l’année 2017 se fera dans les verres à pied. A l’ouverture de la première édition du salon ViniBio à Paris, début décembre, Florent Guhl, directeur de l’agence Bio déclarait qu’aujourd’hui “50% des restaurants proposent du vin bio en France et ont en moyenne 6 références sur leur carte”.

Le bio : un produit plaisir

C’est devenu un produit d’appel sur les autres références bio d’un menu. “Il est assez facile : il n’y a pas de préparation et c’est aussi un produit plaisir sur lequel le consommateur est prêt à mettre le prix. L’éventuel surcoût fait partie de ce plaisir d’acheter”, ajoute le spécialiste. « Souvent le client qui veut offrir une bouteille à table, va choisir une référence bio, bon pour l’environnement donc bon pour ceux qui partagent sa table”.

Heba Hitti, 13 janvier 2017

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