Tendances

Gil Galasso, le maître d’hôtel qui met en scène le service en salle au restaurant

Après le focus sur les cuisiniers, les métiers de la salle veulent aussi la lumière sur eux. Gil Galasso, Meilleur Ouvrier de France maître d’hôtel, est l’un de leurs porte-parole. Depuis près de quatre ans, il prépare une thèse en histoire sur l’art de la découpe à table à l’université Bordeaux-Montaigne. Il propose aux chefs français de se démarquer grâce à un service plus scénarisé afin de faire vivre aux clients une expérience encore plus mémorable.

Redonner une nouvelle définition au service en salle

MOF en 2003, champion du monde des maîtres d’hôtel en 2009, vous préparez une thèse sur les arts de la table. Quel est l’objectif de ce travail ?

« Il s’agit de redonner une définition du service en restauration gastronomique et de replacer le serveur plus comme un acteur à l’écoute du client, que comme un technicien. Une des tendances pour 2017 sera d’accompagner l’assiette du cuisinier lors du service à table. Mon travail consiste par exemple à théoriser la gestuelle qui permet de verser la sauce sur un plat pour que ce soit beau. Pour cela, j’ai beaucoup travaillé avec les arts du spectacle vivant comme le théâtre, la magie et la danse. Ce qui m’intéresse, ce n’est pas de faire la promotion des sacro-saintes recettes de notre patrimoine culinaire, mais de mettre en avant des gestes qui vont impacter le service en salle par rapport au travail des cuisiniers. »                                   

      

Le Trophée Lasserre à Equip’Hotel : un événement pour la promotion des métiers de salle auprès de la jeune génération

Vous êtes à l’origine du Trophée René Lasserre, dont la deuxième édition a eu lieu lors du dernier Salon EquipHotel à Paris, destiné à promouvoir l’art de la découpe chez les jeunes. Comment s’est déroulé cet événement ?

« L’objet de la session du trophée René Lasserre, qui a eu lieu début novembre au salon EquipHotel, est de proposer aux chefs des gestes qui participent à la promotion de leurs établissements. Ces mêmes gestes permettent de valoriser le métier auprès des jeunes. »

« Ce que je veux c’est que le grand public connaisse les maîtres d’hôtel comme il connaît les chefs cuisiniers », Gil Galasso, MOF maître d’hôtel et arts de la table 2003

Malgré un certain engouement pour ce concours, les métiers de salle semblent souffrir d’une certaine désaffection, non ?

« Oui, parce que nous, les maîtres d’hôtels et enseignants ne nous mobilisons pas suffisamment pour faire la promotion de notre métier auprès des très jeunes, comme les collégiens par exempleet des chefs de cuisine, qui sont souvent les investisseurs des entreprises de restauration. Les maîtres d’hôtel forment un microcosme qui a du mal à sortir de l’anonymat : ce que je veux c’est que le grand public connaisse les maîtres d’hôtel comme il connaît les chefs cuisiniers. »

Les arts de la salle : un moyen de proposer un autre contenu sur les réseaux sociaux de son restaurant

Comment redonner ses lettres de noblesse aux métiers de salle et de l’accueil ?

« Il ne faut pas chercher à imposer des gestes complexes, mais juste prendre le temps de remettre en avant certaines techniques comme la découpe du boeuf ou le service du tartare qui se fait déjà dans de nombreux restaurants de chaîne par exemple. Aujourd’hui, les grands chefs cherchent des moyens de se démarquer des cuisines étrangères : remettre en avant le service à la française peut être un moyen d’attirer l’attention. En salle souvent, les clients sont hyper attentifs. Avec les réseaux sociaux, il n’est pas rare qu’ils se lèvent même pour assister aux découpages et autres flambages en salle du maître d’hôtel. Il est alors indispensable de réussir sa mise en scène. A travers ma thèse, je veux comprendre ce que signifie “art de la table et art du service” et proposer à ma profession une élévation au rang d’un art des gestes de salle. »

 

Anaïs Digonnet, 23 novembre 2016

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