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2 choses à retenir du documentaire de France 5 sur les guides de restaurants

Dimanche, France 5 a consacré un reportage sur les guides gastronomiques en ligne et au format papier. « Restaurants, suivez le guide » décortique les techniques de mise en avant des restaurants dans les annuaires sur Internet et révèle les limites des systèmes qui aujourd’hui font et défont la réputation des restaurants.

1 avis client sur 10 serait faux sur les annuaires en ligne recensant des restaurants

C’est le calcul réalisé par Adeline Grunberg, l’auteure du « Doc du dimanche » de France 5, qui s’est basée sur les chiffres de la plateforme du leader mondial des avis publics dans le monde du tourisme notamment. Dans le secteur de la restauration, « 10% des messages seraient des faux, soit plus de 53 millions depuis que le site a été créé », souligne la journaliste en faisant référence à la « faille » dans le système du site participatif TripAdvisor. Elle pointe un nombre insuffisant de personnes, « 300 seulement » pour contrôler « la véracité de 400 000 publications par jour ».

Xavier Denamur et Dan Hamon Serval, deux restaurateurs critiques

En s’appuyant sur l’expérience de deux restaurateurs, – Dan Hamon Serval, de la Brasserie Rohan à Strasbourg qui reçoit de nombreux commentaires négatifs injustifiés selon lui et, Xavier Denamur connu pour ses diatribes en vidéo contre l’entreprise à la chouette, la journaliste dénonce des sociétés spécialisées dans la rédaction de faux avis « pour lesquelles c’est devenu un business. »

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Les guides gastronomiques ne visiteraient pas tous les établissements notés

Le documentaire « Restaurateurs : suivez le guide » a interviewé Pascal Remy, ancien inspecteur du guide Michelin pendant 16 ans. En 2003, il se met à table dans un livre pour dénoncer « les pratiques pas toujours avouables du célèbre livre rouge » et se fait licencier. Parmi les habitudes très critiquables, ce professionnel du goût explique que les établissements seraient « visités tous les 3 ans ». Et, le mot visite aurait toute son importance : « On a eu à faire la visite du matin : on arrive à 9 heures, on dit « Bonjour, je suis l’inspecteur, je viens visiter la maison. Alors, on regarde la maison, on dit « Ah, vous avez changé la moquette, vous avez refait le plafond. » Il ne faut pas croire qu’on mange partout, dans tous les établissements, il y des des établissements où l’on n’a pas mangé depuis plus de dix ans ! ».

Trop d’adresses, pas assez de critiques gastronomiques

Car, toujours selon Pascal Remy, les 5 à 10 inspecteurs du guide rouge ne pourraient pas tester les 3400 restaurants référencés à cause d’un manque logique d’effectif. Même son de cloche auprès d’Emmanuel Rubin, journaliste : « Il y a une matrice d’adresses qui est beaucoup trop importante, proche du bottin quasiment. Personne n’a les moyens humains d’avoir les équipes pour couvrir 1000 nouveautés, 320 jeunes talents, 3820 restaurants et bistrots« , défend ce critique gastronomique au Figaroscope, le Gault&Millau à la main.

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Crédit photo : Extrait du documentaire de France5

Anaïs Digonnet, 13 février 2018

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