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Hôtellerie-restauration : les événements marquants de 2019

Pour le secteur de l’hôtellerie-restauration, l’année 2019 a rimé avec ‘défi’. Entre mouvements sociaux, évolution des habitudes de consommation, changement de stratégie pour les acteurs traditionnels de la gastronomie et innovations technologiques, une chose est sûre, cette année n’a pas été de tout repos. Revenons ensemble sur les événements marquants de l’année 2019.

Le mouvement des #giletsjaunes

L’année a démarré sur les chapeaux de roue avec une série de “samedi noirs” engagée par le mouvement des Gilets Jaunes. Une mission parlementaire a jugé à 850 millions d’euros les pertes pour le secteur de l’hôtellerie-restauration. Beaucoup ont été contraints de fermer, parmi eux, l’emblématique Fouquet’s et le restaurant Toulousain de Yannick Delpech, L’Amphitryon, qui a été incendié deux fois.

L’ascension des restaurants fantômes

En parallèle, une nouvelle façon d’appréhender la restauration prenait de l’ampleur, notamment dans les rues de la capitale : la restauration fantôme. Soutenues par l’essor des services de livraison, ces cuisines virtuelles sans façade en disent long sur les nouvelles habitudes de consommation de la société, et plus précisément sur celles des « millennials » qui semblent plus séduits à l’idée de déguster un poké bowl devant leur série préférée que par un repas traditionnel à table avec entrée, plat, fromage et dessert à la clé.  Ainsi va la vie.

La plan du gouvernement pour rendre l’hôtellerie-restauration plus attractive

De son côté, le gouvernement a annoncé un plan pour booster l’emploi et la formation dans le secteur du tourisme. S’il est encore un peu tôt pour en mesurer l’impact, Jean-Baptiste Lemoyne, secrétaire d’État au quai d’Orsay chargé du Tourisme a déclaré que “ l’enjeu est davantage attirer les talents, sécuriser les parcours, mieux former les jeunes et les salariés, les fidéliser et éviter le turn-over. L’outil de formation initial tourne bien, mais les jeunes ont tendance à ne pas rester dans la filière ». La création d’un comité pour le Tourisme a été prévue afin de « formaliser un cadre d’échanges entre les branches » et « mobiliser les acteurs » sur les parcours d’emploi ou la mobilité des salariés.

Le redressement médiatisé d’un chef

Un mal pour un bien ?  Le redressement abusif d’un chef qui s’est vu réclamer par l’Urssaf 14 000 € parce qu’il déjeunait dans son établissement a soulevé une vague d’indignation. Jugeant la situation “absurde”, Gérald Darmanin, le ministre des Comptes publics, a décidé « de modifier l’arrêté de 2002 relatif aux avantages en nature », et ce « dans un souci de lisibilité et d’équité réelle ». Une excellente nouvelle pour tous les chefs qui subissaient jusqu’à présent une loi des plus obsolètes.

La France est bien représentée dans le classement de La Liste

Autre bonne nouvelle pour la France, La Liste a publié son classement des 1000 meilleurs restaurants du monde, et c’est notre beau pays est en tête grâce à Guy Savoy qui occupe la première place pour la 4ème année consécutive, suivi de près par Eric Ripert.

De nouvelles fonctionnalités Google pour les restaurants

Après avoir annoncé que Maps affichera désormais les plats les plus populaires d’un restaurant, Google recommandera également à ses utilisateurs de nouvelles adresses à tester en fonction des avis des guides locaux. Ces derniers seraient-ils les influenceurs de demain ?

Michelin et Marc Veyrat s’affrontent au tribunal

Ceux qui ont suivi l’affaire opposant Marc Veyrat et le guide Michelin ont sans aucun doute attendu avec impatience le verdict.  En effet, le chef Veyrat, s’étant vu amputer d’une étoile Michelin, a intenté un procès exigeant d’une part de ne plus figurer dans le guide, et d’autre part, qu’on lui fournisse explications et preuves du passage et des réflexions qui ont conduit les inspecteurs à lui retirer une étoile. Il a fallu attendre décembre avant que le tribunal ne statue et rejette finalement les demandes du chef Savoyard, sous couvert de la libre critique à destination du public. Le chef pouvant faire appel, l’histoire ne s’arrêtera probablement pas à cet épisode.

LaFourchette par TripAdvisor rachète Bookatable de Michelin

Si ce scandale a fait les choux gras des médias spécialisés, c’est dans le rachat de sa plateforme Bookatable par TripAdvisor et LaFourchette que réside l’information la plus préoccupante pour la restauration. Avec cet étonnant mariage, les clients vont retrouver sur une même plateforme les avis des inspecteurs professionnels de Michelin et ceux des clients anonymes, contributeurs du site. Pour les restaurateurs, cette acquisition soulève des enjeux cruciaux et exige d’eux la plus grande vigilance quant à la protection de leur indépendance.

Grève : l’inquiétude des restaurateurs

Et lorsque vient l’heure du bilan, comment ne pas évoquer les grèves qui sont venues secouer l’ensemble du secteur de l’hôtellerie-restauration, en provoquant sur tout le territoire une baisse d’activité dramatique ? Entre 30 et 50% de réservations en moins et des annulations en cascades : c’est le bilan que de nombreux restaurateurs ont tiré de la grève. Celle-ci a considérablement nui à la fréquentation de leurs établissements et à leur chiffre d’affaires. Un coup dur énorme pour de nombreux commerçants qui comptaient sur la période cruciale des fêtes où l’activité atteint habituellement son apogée.

Zenchef, 2 janvier 2020

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