Ouvrir & Gérer son restaurant

Hygiène et sécurité : les normes à connaître pour ouvrir son restaurant

La réglementation conditionnant l’ouverture et la pérennité d’un restaurant est lourde : il est indispensable de respecter scrupuleusement de multiples règles d’hygiène et de sécurité, afin d’assurer au consommateur une qualité alimentaire et une sécurité optimale. Dans le cas contraire, vous vous exposerez, lors de contrôles administratifs, à de lourdes amendes voire à la fermeture administrative de votre activité. LegalVision vous éclaire sur ces normes.

Hygiène : des normes concernant votre établissement, personnel et aliments

La tenue d’un restaurant est soumise à de nombreuses règles d’hygiène qui varient souvent selon la nature des aliments, les méthodes de cuisine, etc. En France, une formation portant sur ces règles dans la restauration est obligatoire pour pouvoir ouvrir un restaurant. Elle doit s’effectuer auprès d’un organisme agréé par l’administration. Il existe ainsi de multiples normes législatives et réglementaires applicables à tout restaurateur quel que soit le secteur : il vous faudra ainsi veiller scrupuleusement à l’hygiène de vos locaux, personnel et aliments. En voici quelques exemples.

Des locaux conformes

Les locaux doivent de toute évidence répondre aux exigences minimales : un nettoyage régulier, un bon état général, une ventilation efficace… Des installations spécifiques sont nécessaires, et notamment : des équipements minimums pour le stockage du froid, des vestiaires et toilettes équipés et destinés au personnel de cuisine (sauf pour les petits établissements), des dispositifs de nettoyage des mains avec des savons adéquats, un système préventif pour lutter contre l’entrée de nuisibles, une séparation marquée entre zones sales et zones propres… Les clients ne doivent pas pouvoir pénétrer dans les locaux de préparation des aliments et les toilettes ne doivent pas communiquer directement avec des pièces renfermant des aliments. L’aménagement des lieux est donc une donnée importante à l’ouverture de votre restaurant.

L’importance de l’hygiène corporelle et vestimentaire du personnel

Les personnes en contact avec les aliments sont soumises à d’importantes règles d’hygiène. En plus de l’exigence d’une hygiène corporelle irréprochable, la loi impose le port de tenues adaptées, réservées au temps de travail (tablier, charlotte…). Une personne malade ne peut manipuler les aliments. Le lavage des mains est primordial et fréquent : à la reprise du travail, après contact avec des poubelles et autres objets sales, à la sortie des toilettes… Enfin, le personnel doit nécessairement être encadré et avoir reçu des instructions adéquates quant au respect des règles sanitaires.

Une manipulation des aliments strictement encadrée

L’hygiène encadrant la manipulation des aliments est évidemment primordiale. Une des règles essentielles est le nettoyage et la désinfection de toutes les surfaces amenées être en contact direct avec les aliments (ustensiles, plans de travail…). Il faut également veiller à la régulation de la température (adaptée à chaque type d’aliment) pour éviter une rupture de la chaîne du froid, que ce soit lors du transport ou lors du stockage. À ce titre, un arrêté du 21 décembre 2009 indique les températures de conservation des produits périssables. La température doit être contrôlée de façon permanente par le personnel

À titre d’exemple encore, la réglementation relative à l’origine de la viande et à sa conservation est particulièrement étendue, de même que celle relative à l’eau potable.

Quels risques en cas d’infraction ?

Les sanctions prévues en cas d’infraction aux règles d’hygiène constatés lors d’un contrôle sont sévères : du simple avertissement au procès-verbal voire à la fermeture administrative de l’établissement si la santé des consommateurs est mise en danger. Des sanctions pénales sont également encourues. Depuis le 3 avril 2017, il est possible de consulter en ligne, sur le site internet, les résultats des contrôles sanitaires dans le secteur alimentaire. Il suffit d’entrer le nom ou l’adresse d’un établissement, pour avoir accès au résultat de la dernière inspection.

Assurez la sécurité de votre restaurant

Le respect de normes d’accessibilité et de sécurité

Assurer au mieux la sécurité de votre personnel comme de vos clients est un objectif essentiel. Il vous faudra à ce titre respecter les normes d’accessibilité et de sécurité applicables aux établissements recevant du public (les ERP). La tenue d’un ERP nécessite le respect d’obligations de sécurité et de lutte contre l’incendie, au moment de la construction du bâtiment mais également tout au long de son exploitation. Il faut par exemple prévoir des dispositifs d’alarme, des équipements de secours contre l’incendie… En termes d’accessibilité, il est obligatoire de garantir aux personnes handicapées l’accès aux locaux.

Les ERP sont classés en types et en catégories, qui définissent les normes applicables : ainsi, des règles spécifiques concernent les ERP de restauration, par exemple relatives à la sécurité des installations de cuisson.

Quels risques en cas d’infraction ?

Le non-respect des normes de sécurité constaté lors d’un contrôle peut lui aussi entraîner la fermeture administrative temporaire ou définitive de l’établissement, ainsi que des sanctions pénales. Il est donc important de bien se renseigner sur les dernières obligations légales.

Heba Hitti, 12 février 2018

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