Ouvrir & Gérer son restaurant

5 idées de rituels à pratiquer avant un service

Avant chaque match de la Coupe du Monde de foot de 2018, l’équipe des Bleus s’acquittait d’un petit rite qui leur aurait porté chance. Au moment de rentrer sur le terrain, les joueurs caressaient tour à tour la moustache du défenseur Adil Rami. Cette action à valeur symbolique sert plusieurs fonctions : elle affirme une intention ferme, a vocation à détendre, mais elle soude aussi les individus autour d’une opération commune, renforçant ainsi le sentiment d’appartenance à une véritable équipe. Le monde de la restauration possède aussi ses rituels avant un service. Et voici 5 idées que vous, restaurateurs, pouvez envisager de mettre en place avec vos teams.

#1 « À table ! »

Tout comme l’irremplaçable dîner en famille, le repas du personnel est lui aussi très précieux, surtout avant d’affronter un coup de feu. Il alimente aussi bien les estomacs que les liens sociaux, offre de véritables moments de partage et permet de se retrouver dans la convivialité. Ainsi, avant le lancement d’un service, cet instant est un véritable rituel dans le monde de la restauration, tout comme la pause café/cigarette, qualifiée de pause de « survie ».

#2 Un briefing avec l’équipe

Dans son restaurant portant son nom rue Tronchet, le chef Akrame réunit ses équipes avant le début de son service pour passer en revue la liste des clients attendus. Une occasion de consulter le plan de salle et vérifier si des clients VIP, des habitués, ou des nouveaux convives seront présents. Objectif : adapter leur accueil. C’est aussi le moment de fédérer l’équipe autour de votre conception de l’expérience client qui, nous ne le rappellerons jamais assez, a tout intérêt à être aussi personnalisée que possible.

#3 Un slogan, une danse ou un cri de guerre pour motiver son équipe

On dit que « si l’esprit est motivé, le corps suivra ». Et vue l’endurance physique (ainsi que morale) que nécessite le service, le mental doit être solide et stimulé ! De nombreuses méthodes existent pour donner envie au personnel de se surpasser, pour le dynamiser, activer le sentiment d’appartenance à une réelle équipe, et ce, de manière rapide et efficace.
À titre d’exemple, avant chaque match, les All Blacks, équipe de rugby de Nouvelle-Zélande, pratiquent le Haka, une danse ancestrale. Dans le secteur de la restauration, le personnel du Big Mamma Group a, quant à lui, l’habitude de se regrouper devant l’établissement 15 minutes avant le coup de feu, pour pousser un cri de guerre collectif avant de s’attaquer comme des combattants à leurs missions et à leurs clients.

#4 Une action porte-bonheur

Tout comme l’équipe des Bleus avec la moustache d’Adil Rami, certains restaurateurs ont aussi leur petit rituel porte-bonheur pré-service pour survivre au rush. C’est le cas de Sang Yoon, chef des restaurants Luckshon et Father’s Office à Los Angeles, qui explique qu’avant chaque service : « Je joue au hockey depuis que je suis jeune et les joueurs de hockey sont parmi les plus superstitieux du monde. Quand je m’habille, je mets toujours mes vêtements de gauche à droite, comme je le faisais avec mon uniforme et mon équipement lorsque je jouais. Je dois aller la jambe gauche en premier, la manche gauche, la chaussette et même mes chaussures de travail Timberland que je porte au restaurant. Sinon, je suis foiré. Ce n’est absolument jamais l’inverse, toujours laissé en premier. J’ai aussi une routine d’étirement avant de cuisiner, un peu comme avant l’étirement d’avant. » 

#5 Refaire un brin de ménage

Après une grosse mise en place, il y a de fortes chances de retrouver sa cuisine complètement sens dessus dessous. Un dernier coup de nettoyage ou de rangement n’est alors pas superflu, surtout qu’il est prouvé que cela aide à décompresser. C’est l’habitude qu’a prise le chef Anthony Bourdain qui parle de « mettre en place sa mise en place » pour que chaque ingrédient et chaque ustensile soit placé exactement là où il doit être. « L’univers est en ordre lorsque votre poste est configuré à votre guise : vous savez où tout trouver les yeux fermés, tout ce dont vous avez besoin pendant le service est à portée de main, vos défenses sont déployées. » Un avantage majeur en découle : vous ne perdrez plus une minute à chercher ce dont vous avez besoin pour réaliser vos plats. Après tout, le temps n’est-il pas votre bien le plus précieux ?

Camille Bacquaert, 28 mai 2019

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