Tendances

6 incubateurs à intégrer avant d’ouvrir son restaurant

La restauration crée des vocations, dans les écoles hôtelières mais aussi pour les personnes en reconversion professionnelle et pour les autodidactes. Afin de tester leurs concepts, les restaurateurs en devenir peuvent désormais intégrer des incubateurs ou accélérateurs. 

Depuis près d’un an, les incubateurs de restaurants se multiplient en France, amenant les porteurs de projets à devenir de vrais entrepreneurs de la restauration, en retournant presque sur les bancs de l’école. Construction du menu, développement du concept, calcul des ratios, stratégies marketing ou de communication, relations avec les investisseurs : ces nouveaux accélérateurs approfondissent tous les aspects business et culinaires liés à l’ouverture d’un restaurant.

La Frégate, à Paris

L’incubateur de Tiller, caisse digitale pour les restaurateurs

La Frégate, sponsorisée notamment par Transgourmet, a lancé sa première promotion fin septembre 2017 avec 5 porteurs de projet. « En recevant les 80 candidatures pour l’appel à projet, on s’est rendu compte que l’on attirait 20% de chefs mais aussi beaucoup des profils business« , commente Jennifer Moukouma, co-fondatrice de la Frégate. Car aujourd’hui, être restaurateur c’est être entrepreneur.

Rational et Transgourmet comme partenaires

Dans les locaux de Tiller, une cuisine d’application, équipée notamment de fours connectés Rational, permet aux incubés de passer de la théorie à la pratique. Les participants sont accompagnés pendant trois mois sur 4 volets :

  • une session de mentorat concerne la cohérence entre le concept et la carte,
  • une partie est dédiée à toutes les démarches administratives, le business plan, la recherche du local, à noter que la formation obligatoire à l’hygiène est offerte,
  • un module traite de la distribution de l’offre : la gestion des réservations, de la livraison, des plats à emporter, du click and collect, etc.
  • un dernier atelier permet d’aborder la stratégie de communication dans l’optique de lancement de son restaurant.

Parmi les tuteurs ou mentors, La Frégate compte Thomas Boullault, le chef du restaurant L’Arôme (Paris 8), Patrick Hibon, associé chez Mazars. « L’objectif pour Tiller, c’est de permettre à ces futurs restaurateurs de devenir de véritables gestionnaires. »

Pour postuler : http://bit.ly/InscriptionLaFregate

Service Compris, à Paris

Un nouvel acteur dans le paysage des accélérateurs parisiens

Dernier né des accélérateurs, Service Compris veut accompagner les porteurs de projets des métiers de bouche pendant 4 mois. Ce programme d’accélération pour les futurs entrepreneurs de l’hospitalité est proposé par Julien Fouin et Ludovic Dardenay qui gèrent notamment le Groupe Vertigo (Beaucoup, Glou, Jaja, etc.), Romain Amblard et Ophélie Marques, fondatrice de FoodStories, une agence de conseil spécialisée épicerie fine.

Un casting prestigieux parmi les mentors

Service Compris compte sur un casting prestigieux : de nombreux experts et mentors, comme le chef Yves Camdeborde ou le journaliste François-Régis Gaudry, font partie des accompagnants de cette première session, au même titre que des agents immobiliers, des architectes et des investisseurs.

De la théorie, mais aussi beaucoup de pratique

Ouverte à 7 participants, cette promotion fera sa rentrée le 27 mars (attention les inscriptions s’arrêtent le 13 mars 2018). Le principe est simple : un atelier thématique chaque semaine avec des experts, complété par des séances de mentoring afin d’approfondir tous les outils nécessaires pour réussir l’ouverture d’un restaurant : le projet, l’achat et le sourcing, la création de la carte, le financement, la gestion du personnel, l’approche éthique et durable, etc…

Pour postuler : http://bit.ly/InscriptionServiceCompris

Émergence Concept, à Paris

3 mois pour se lancer dans la restauration

Émergence Concepts, c’est d’abord une agence dédiée à l’accompagnement des restaurateurs qui a lancé un programme d’incubation en 2017. « L’objectif est d’optimiser ou de co-construire le projet de restaurant ou de food concept afin de rendre plus fiable le dossier bancaire à présenter à des investisseurs », explique Alexandre Roudeau, le fondateur.

Réduire l’échec tout en assurant la prise de risque des restaurateurs

Car c’est sur cette partie que souvent le bât blesse. Émergence Concepts veut ainsi réduire les risques d’échec tout en facilitant l’envie de se lancer et de réussir pour les futurs restaurateurs. Le programme, gratuit, dure trois mois et permet aux incubés de tester leur concept auprès de professionnels aguerris avant de se lancer sur la scène culinaire. Il est composé par un ensemble d’experts nécessaires à la construction d’un dossier de financement, avec qui les rendez-vous se déroulent au fur et à mesure de l’avancement du projet. 

Pour postuler : http://bit.ly/InscriptionEmergenceConcepts

La Commune, à Lyon

Des chefs en résidence pendant un an

Le 20 mars prochain ouvrira dans le 7e arrondissement lyonnais une nouvelle adresse gourmande. Entre food court, lieu de vie et de cuisine, La Commune rassemblera au même endroit 15 restaurants gérés par une jeune génération de chefs qui se lancent pour la première fois dans le métier. Véritable tremplin, l’endroit offrira une scène d’expression à un jeune professionnel pour tester son concept pendant une année complète et lui permettre de devenir un « entrepreneur cuisinier ».

Pour pallier à la peur de l’échec en restauration

« Ouvrir un restaurant nécessite un investissement important et donc un risque en cas d’échec, qui fait peur. Le chef qui intègre La Commune paie seulement une redevance : il n’y a pas de risque financier sur des prêts à rembourser », souligne Philippe Escaich, ancien candidat de Master Chef, co-fondateur des lieux. Le coût de la redevance est de 5 000 euros pour la première session et comprend tous les postes inhérents au fonctionnement d’un restaurant : bail, loyer, matériel de cuisine, mobilier, ressources humaines, etc.

Patrick Chabassier comme mentor

Tous les concepts de restauration sont admis : les participants sont accompagnés pendant 12 mois par Patrick Chabassier, un directeur de cuisine passé par la maison du MOF Guy Lassausaie, mais également un réseau de partenaires qui proposent conseils et services nécessaires à tout entrepreneur. Tous les jours, ils pourront ainsi tester leurs plats auprès de vrais clients. Les chefs en résidence bénéficieront d’un accompagnement en 3 temps pour affiner le projet, le concept et le business plan, accélérer leur projet et le faire évoluer au contact des clients pendant un an puis se déployer, forts de l’expérience acquise.

Pour postuler : http://bit.ly/InscriptionLaCommune

Ferrandi Entrepreneurs, à Paris

Créer, reprendre et développer un restaurant à l’école des chefs

En septembre 2018, l’école de Ferrandi à Paris va proposer un nouveau programme d’incubation pour accompagner les restaurateurs en devenir. Ce nouveau cursus permettra d’aborder toutes les étapes de la création, de l’idée de lancement jusqu’au développement de l’entreprise. Sur trois sessions de 3 mois, des experts les aideront à concrétiser leurs projets à travers six modules à la carte entre lesquels il sera possible de choisir. Éric Trochon, MOF chef, sera parrain de cette première promotion.

Pitcher son restaurant et le tester en conditions presque réelles

L’objectif de ces ateliers sera de découvrir les nouvelles tendances du secteur et analyser le marché, appréhender les techniques de management spécifiques aux métiers de la restauration, mettre au point une carte, construire la stratégie de développement, élaborer son image de marque et sa politique marketing mais aussi s’entraîner à convaincre ses futurs investisseurs en pitchant son projet devant un jury de professionnels. Un espace modulable, dédié à la créativité culinaire, sera également créé dans le restaurant expérimental pour tester des concepts innovants.

Pour postuler : http://bit.ly/InscriptionFerrandiEntrepreneurs

Coben Group, à Paris

Incubation et création de concepts en restauration

« En France, un restaurant sur deux ferme avant sa troisième année d’exploitation. Quand on connaît ce taux de défaillance, on se doit de vérifier, avant toute ouverture, différents facteurs clés de succès », annonce Mickaël Benhamou à la tête de Coben Group. Depuis trois ans, l’agence donne accès aux jeunes pousses et restaurateurs aguerris à son expertise mais aussi à tout son réseau partenaires, composé de compétences essentielles pour fiabiliser un projet de restauration. « Nous voulons offrir à des indépendants la capacité de se structurer à l’image des réseaux de franchise : l’agence vous suit dans toutes les étapes de la création de votre projet, depuis le business plan jusqu’à l’accompagnement après ouverture », ajoute le fondateur.

Un chargé de projet pour chaque restaurateur

Et d’ajouter : « Innover en restauration c’est proposer une expérience inédite savamment mise en scène, en préservant les fondamentaux du métier. » Pour cela, l’équipe est composée d’une dizaine d’experts consultants en scénographie, graphisme, cuisine, pâtisserie, bar, salle, sommellerie, communication etc. qui participent aux missions récurrentes. En tant qu’incubés, le porteur de projet est suivi par un chargé d’affaires qui centralise les demandes et s’appuie ensuite sur les équipes des différents départements.

Pour postuler : http://bit.ly/InscriptionCobenGroup

Heba Hitti, 5 mars 2018

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