Témoignages

Interview avec Célia Tunc du collège culinaire

Suite à l’étude conduite par le Collège Culinaire de France où 94% des français déclarent prêts à aller plus souvent aux restaurants lorsqu’ils seront ouverts. Nous avons souhaité interroger Célia Tunc, secrétaire générale du Collège Culinaire de France, sur sa vision post crise sanitaire et les nouveaux comportements des consommateurs.

Quelles sont les grandes tendances à prévoir lors de la réouverture ?

Avant de parler de réouverture il faut aussi malheureusement penser à ceux qui n’auront pas la chance de rouvrir et de voir arriver ou nous les prochaines tendances. J’espère que ceux-ci réussiront à rebondir. 

Il est toujours difficile de prévoir les tendances car il y a beaucoup d’inconnus mais au Collège Culinaire de France (CCF) on se base sur les résultats de notre sondage menés auprès de 1500 personnes en début d’années, en étant conscient qu’il ne s’agit que de déclarations et non de faits. On se base également sur ce qu’il se passe aux Etats-Unis et en Israël, en étant conscient des différences culturelles et de comportements qu’ils existent avec ces pays.

Ce premier sondage, lancé par le Collège Culinaire de France sur la relation des citoyens-clients aux restaurants, fait apparaître une tendance intéressante : la volonté des clients de développer un nouveau lien avec les restaurants jusqu’à aspirer à s’engager auprès d’eux.

Va-t-on suivre l’exemple d’Israël lors du déconfinement avec des restaurants complets pendant plusieurs semaines ?

Comme je le disais précédemment, ce qui se passe en Israël est encourageant mais il faut prendre en considération les différences culturelles et comportementales qui existent.

L’année dernière en France, nous avons eu un vrai signal positif : On a pu voir entre Juin et Octobre 2020 que les restaurants ouverts ont eu un taux de remplissage supérieur aux chiffres habituels et souvent avec des tickets moyens supérieurs. Pour cette nouvelle réouverture, après cette longue période de privation,  on voit que notre sondage aussi va dans ce sens. Non seulement les “Français” ont envie de retourner au restaurant mais en plus 80% d’entre eux sont prêts à prendre des engagements concrets pour soutenir les restaurateurs et les artisans.

En termes d’expérience vous avez mentionné quelques changements possibles. Lesquels ?

En ce qui concerne la source d’information pour choisir un restaurant, pas de grand changement, la relation humaine reste primordiale. 82% des consommateurs privilégient le bouche-à-oreille, loin devant les sites d’avis clients (48%) et autres guides gastronomiques (20%).

Pour ce qui est de l’expérience au restaurant, ils recherchent en priorité, pour une écrasante majorité, l’accueil, le service et l’ambiance (99 %) ainsi qu’une cuisine de marché et des produits de saison (94 %). Le niveau gastronomique de la cuisine (80 %) arrive en troisième position.

Quelle sera la place de la technologie dans le parcours du client au restaurant ? QR code à l’entrée des restaurants ? 

Sur ce sujet vous avez, chez Zenchef, une vision et expertise plus pointue que la mienne.

Cependant depuis mai 2020 nous avons mis en place un cahier d’inspiration, enrichi grâce aux expériences concrètes de membres du CCF, qui nous permet de voir que le digital et la technologie viennent en soutien et en aide aux restaurateurs de nombreuses façons.

Il y a de grands enjeux de digitalisation en termes de gestion, de commercialisation et de communication. Cela va au-delà de la simple mise en place d’outils mais dans une démarche d’accompagnement personnalisé pour utiliser ces outils et en tirer le meilleur. 

La technologie est toujours intéressante quand elle vient renforcer les savoir-faire et savoir-être des êtres humains, deux qualités qui ne peuvent pas être substituées par des machines.

Pouvez-vous nous en dire plus sur l’appétence des clients à prépayer lors de la réservation ?

Notre sondage a, en effet, montré l’intérêt grandissant des clients pour l’ensemble de l’écosystème de la restauration. Pour rappel 94 % des sondés déclarent être prêts à soutenir leurs restaurants en y allant plus souvent et 68 % sont prêts à payer d’avance lors de la réservation.  Cet usage qui n’était pas habituel jusqu’à présent commence à faire son chemin dans l’esprit des consommateurs.
Cette crise a fait gagné des années dans l’évolution logique de la digitalisation des restaurants.

À Madrid la réservation est devenue la norme, souvent avec le prépaiement. Pensez-vous, dans la réalité, qu’en France cette pratique puisse être « normalisée » ?

Il est toujours difficile de voir dans le futur sans faire des généralités ou paraître trop optimiste ou au contraire négatif. Ce que reflètent les données de notre sondage sont encourageants dans la pratique du prépaiement en France. 

Il ne faut pas oublier que chez nos voisins espagnols tout comme en France, cette pratique est vraie dans un nombre restreint de restaurants gastronomiques où il faut plusieurs mois pour avoir une table.

Je crois, au vu des réponses obtenues dans notre sondage, que cette tendance de prépaiement va prendre plus de temps à s’installer et se généraliser. Il s’agit d’un changement de comportement de fond avec une vraie prise de conscience des clients. 

Quelle sera la place du passeport vaccinal selon vous ?

Depuis le début de la crise les syndicats échangent avec le gouvernement pour trouver la meilleure solution pour les restaurateurs, les clients et les équipes… Les discussions sont d’ailleurs encore en cours. J’espère que la solution trouvée sera la plus adaptée à tous les maillons de la chaîne.

Vous avez également parlé d’une nouvelle relation entre les clients et les restaurateurs car ils souhaitent davantage s‘impliquer. Pouvez-vous en dire davantage ?

Tout à fait, notre sondage montre que l’on va vers un client de plus en plus engagé et qui cherche à comprendre. Ainsi se dessine un nouveau profil de client pour l’avenir. 

C’est ce que Le Collège Culinaire de France explore depuis des années et dont on partage les expériences de membres où le client devient co-auteur de la qualité :

  • Le client s’intéresse à l’origine des produits et aux méthodes de production de ce qui lui est servi. 38% des français déclarent aimer avoir des informations sur les producteurs/artisans travaillant avec les restaurants et 39 % souhaitent avoir accès aux adresses de ces producteurs/artisans.
  • Le client ne se satisfait plus seulement de ce qui est bon à manger mais il veut que cela soit bon à penser.
  • Le consommateur cherche à comprendre, il pose des questions, il cherche à s’impliquer.

Quel est le rôle du Collège culinaire dans cette transformation du secteur ? Quels sont vos projets ?

Depuis maintenant 10 ans le Collège Culinaire de France (CCF) travaille justement sur cette chaîne de la qualité qui relie les producteurs/artisans aux deux maillons du restaurants que sont la cuisine et la salle et jusqu’aux clients.

Les expériences vécues par nos membres montrent qu’il existe un modèle économique basé sur cet engagement et sur la qualité qui puisse permettre à tout le monde d’être gagnant : que ce soit le producteur, le restaurateur, ses employés ou les clients.

Il s’agit de cette démarche gagnant-gagnant que nous continuons à promouvoir tous ensemble en démultipliant les expériences basées sur la qualité. Nous devons les partager et entraîner sur ce chemin les professionnels de demain pour qu’ils choisissent de faire une restauration de qualité et continuent de transmettre leur savoir-faire. Ainsi que le savoir être de cette gastronomie artisanale de qualité soucieuse de tous les maillons de la chaîne.

Zenchef, 3 mai 2021
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