Covid-19

La crise et la reprise en Chine : compte-rendu de l’entretien avec le chef Paul Pairet

Merci aux 500 participants qui ont assisté au live avec le chef Paul Pairet, triplement étoilé et propriétaire de 3 restaurants à Shanghai. Durant cette interview le chef français a partagé son expérience de la crise en Chine : « Je n’ai pas la prétention de pouvoir aider qui que ce soit mais expliquer la façon dont les choses se sont passées ». Vous trouverez ci dessous le replay du live ainsi que le compte rendu détaillé.

Live Paul Pairet

Voir le replay

 

Comment s’est passé la fermeture des restaurants en Chine ? Comment Paul Pairet l’a vécu ?

En Chine ça ne s’est pas passé aussi abruptement, ça a été progressif et différent dans chaque ville.
Shanghai a été assez épargnée au vu de l’immensité de cette ville. Tout a été contrôlé à partir du moment où l’alerte a été donnée (fin janvier).

Les mesures ont été appliquées en fonction des quartiers de Shanghai, tout a été géré de façon libre sachant que la population a été habituée à ce genre de situation. Tout le monde a porté des masques du jour au lendemain, naturellement.

Le chef a également dû attendre 6 semaines avant de pouvoir rouvrir l’Ultraviolet alors que les autres restaurants avaient la possibilité de rester ouverts. Néanmoins, ils ont dû fermer par manque de clients.

Paul Pairet nous explique également que les mesures des aides gouvernementales ne sont pas les mêmes qu’en France. La Chine n’a pas autant de supports qu’en Europe, elle n’a pas apporté d’aides pour les employés.

Concernant les gestes barrières, que ce soit du côté des clients ou du personnel, qu’est ce qui a changé ? Quelles adaptations ont été faites ?

Concernant les mesures les personnes savent quoi mettre en place.
Pour les clients à Shanghai c’est un accord commun, tout le monde porte un masque, le staff du restaurant également, même si les règles sont strictes voire plus qu’en Europe.
La prise de température, le port du masque et le nettoyage des mains avant de s’asseoir sont des étapes obligatoires.
Au niveau psychologique les gestes barrières permettent aux personnes de venir plus sereinement.

Comment se passe la reprise en Chine ?

Il n’y a pas eu de déconfinement brutal car il n’y a pas eu de confinement brutal.
Le chef nous informe que les restaurants ne tournent pas à plein régime et que l’on sent bien que c’est quelque chose de plus approprié à la situation anxiogène qui fait que nous sommes tous liés internationalement.
Les restaurants ne marchent pas à cause de raisons économiques comme la fermeture des frontières qui empêche les touristes de venir déguster.

Concernant les Français, à partir du moment où le déconfinement sera prononcé, on leur donnera la liberté de retourner manger au restaurant “ça fait tellement partie de ce qu’on appelle l’art de vivre à la française” que la première chose qu’ils feront sera d’aller au restaurant.

Comment Paul Pairet fait pour que l’expérience des restaurants ne devienne pas celle d’un hôpital ?

« On essaie de faire bon manger ».
C’est une situation globale, on partage les contraintes avec tout le monde, les gens comprennent très bien toutes ces mesures et ça les rassure. C’est supérieur à la beauté des sourires et de l’accueil.
Concernant ses restaurants, Paul Pairet a décidé d’ouvrir le déjeuner avec Mr & Mrs Bund. C’est un repas qui est devenu plus important que le dîner, le soir les clients ne vont pas manger dehors.
C’est une adaptation qui se fait au fur et à mesure, en fonction de la situation économique. C’est en progression mais c’est lent.
D’après le chef, les choses se passeront de manières très différentes d’un pays à l’autre. Il faut s’attendre à adapter son business.

Comment attirer à nouveau les clients locaux ? Comment adapter les coûts ?

Concernant l’Ultraviolet il n’y a pas de problème de remplissage.
Pour Pollux comme c’est un restaurant très bien placé et qu’il y a une terrasse en plein air, les clients se sentent plus en confiance et s’installent plus simplement. C’est un énorme avantage d’être en plein air.
A propos de Mr & Mrs Bund, c’est une brasserie fermée il faut donc innover. Il y a eu une mise en place de livraison et vente à emporter.
Le restaurant a dû adapter ses prix et ses menus, ce qui attire les clients. Il est important de s’adapter et de susciter la curiosité.

Faut-il proposer le click & collect et la livraison ?

Il faut savoir que la livraison est quelque chose de très répandue en Asie, beaucoup de personnes mangent systématiquement sur un principe de livraison.
C’est intéressant de faire parler de soi à travers un projet car au final ça fait parler de soi.
Les livraisons à Shanghai sont très controlées donc ce n’était pas dangereux ce qui peut effrayer en France quant à la santé des livreurs.
La livraison apporte de la dynamique, il ne faut pas hésiter à apporter de nouvelles dynamique.

Est-ce qu’il y a une différence entre les jeunes et moins jeunes ?

Oui, la clientèle jeune est la première à vouloir ressortir et à penser que la crise est derrière eux.

Quelle vision du post Covid ? Changer la manière de voir la gastronomie ou c’est temporaire ?

Il y aura un post-Covid mais ce n’est pas quelque chose de particulier au domaine de la restauration. “Mais je ne pense pas que ça ne changera pas fondamentalement la façon dont on travail”. Les clients feront sûrement plus attention à l’hygiène. “Les restaurants c’est une expérience privilégiée, c’est un moment de partage. Il suffit d’être privé de ce bonheur pour se rendre compte de sa valeur.”

Quelles mesures d’hygiène avez-vous mis en place ?

En cuisine, les mesures sont extrêmement strictes, masques, timer pour se laver les mains… Mais pas très différent de d’habitude. Le chef Pairet a décidé de retirer les articles crus afin de rassurer les clients. Il a également mis en place des bombes d’alcool pour désinfecter la partie extérieure du packaging et également les chaussures.
En salle il n’y a pas énormément de changement : port du masque, nettoyage des menus, les serveurs précisent aux clients que les assiettes sont désinfectées et le lavage des mains est plus fréquent.

Comment s’organisent les moyens de paiement dématérialisés ?

C’est organisé par la nature de l’échange à Shanghai, pratiquement tout le monde paye par téléphone. C’est rare d’avoir des espèces ou carte bleue. « C’est pratique et magique ». Il y a beaucoup d’avance en Chine.

Silvana Marengo, 30 avril 2020