Témoignages

“Je suis agréablement surpris par l’accueil de la clientèle du midi au Nubé”

Hier, dans la belle salle du Nubé, Juan Arbelaez soufflait la première bougie de son arrivée au sein de l’hôtel Marignan. Le chef franco-colombien y signe une cuisine disruptive loin de ce qu’on a l’habitude de voir sur les tables des restaurants d’hôtel.

L’ancien candidat de Top Chef 2011 revient sur son expérience cette année dans cette belle adresse tout près des Champs-Elysées, mais aussi sur les autres restaurants dans lesquels il a investi de l’autre côté du périphérique, clients de Zenchef, notamment son dernier projet avec les fondateurs de Kalios.

Un an après votre arrivée au Nubé, quel bilan tirez-vous de cette mission ?

C’était un énorme challenge dans le 8e arrondissement, très compliqué car quand je sors du restaurant et que je regarde à gauche et à droite, je vois le Bistrol avec Pierre Gagnaire et le Georges V avec Christian Le Squer. C’est compliqué de faire partie de cette famille qui a investi dans le Triangle d’Or et je suis agréablement surpris par l’accueil de la clientèle du midi par exemple qui est ouverte à une cuisine fraîche et osée et qui casse les codes de la cuisine d’un hôtel 5 étoiles.

Quelle est votre plus belle réussite depuis un an ?

J’ai réussi à garder une équipe solide en cuisine, et en salle des gens qui viennent de chez Constant et Gagnaire. C’est une équipe avec laquelle je suis très à l’aise.

Et votre échec ?

Ce n’est pas un échec mais plutôt un regret. J’aurais aimé développer un restaurant avec un barbecue, un bar à gin ou à martini au 8e étage de l’hôtel Marignan. C’est un projet qui verra peut-être le jour.

Vous avez quatres autres restaurants en Ile-de-France (Plantxa, A Mère, Levain, Maya). Pas trop difficile de jongler entre les cuisines ?

C’est une vraie organisation pour répondre aux besoins de chacun des restaurants, mais encore une fois je peux compter sur des équipes solides, c’est une chance énorme. Et je vais continuer à investir puisque j’ouvre avec les fondateurs de Kalios (marque d’huile d’olive de Grèce dont Juan Arbelaez sponsorise la bouteille bio) Yaya à Saint-Ouen.

Vous aimez les challenges…

Oui, c’est un autre pari. Le moment où il faut acheter quelque part n’est pas toujours le moment où l’attrait pour le lieu est le plus fort. Mais Saint-Ouen se développe énormément et nous allons donner une belle identité à cet endroit. Nous allons rendre hommage à la cuisine grecque et créer un lieu où les clients se sentent en vacances même quand ils ne viennent que pour un simple déjeuner au milieu de leur journée de travail. L’ouverture est prévue mi-mai.

Est-ce qu’il manque un peu de piment à la scène culinaire parisienne ?

À Paris, il y a des tourbillons gastronomiques partout. On peut manger des sushis de dingues, goûter des plats de la cuisine italienne, japonaise ou encore franco-colombienne (rires) incroyables. Au niveau de la pâtisserie et de la boulangerie, la France est à la pointe et il y a toute une horde de jeunes chefs qui cassent les codes et apportent de la nouveauté. Même au Marignan, il y a un an, ils n’ont pas été cherché des étoiles mais des produits bistrotiers.

Que diriez-vous aux restaurateurs qui cherchent aujourd’hui le succès ?

Il ne faut pas compter les heures, s’écouter soi-même et toujours rêver. Quand j’ai ouvert Plantxa à Boulogne-BIllancourt, on m’a dit que c’était loin et que cela n’allait jamais marcher alors que je n’ai jamais eu autant de boom médiatique. Je pensais vraiment être le chef qui n’allait jamais traverser le périphérique et puis il y a eu la proposition de l’hôtel à Paris. C’était une vraie chance.

Quel serait votre rêve en tant que restaurateur ?

J’aimerais bien faire un restaurant végétalien, pour montrer mon profond respect de la terre. Mais cela veut dire, ne toucher à rien de l’animal, ne pas utiliser d’oeufs, de lait ou de crème, et faire une cuisine vraiment inventive. Et puis, j’aimerais bien ouvrir quelque chose en Colombie pour avoir l’excuse de voyager et de voir plus souvent ma famille car je suis tout seul en France.

Anaïs Digonnet, 17 mars 2017

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