Créer & Gérer son restaurant

La recette des frites parfaites pour son restaurant

De très nombreux restaurants proposent des frites en accompagnement de leurs plats. Et les clients sont très demandeurs de frites fraîches, faites maison, mais également de fritures en tous genres : beignets, churros…  Finarome vous offre aujourd’hui toutes ses astuces pour réussir des frites parfaites, qui raviront vos clients même les plus exigeants.

La température idéale

Idéalement, les fritures se font à 170-180 °C. C’est la température idéale de l’huile pour des frites classiques, des beignets, etc. Mais il existe des cas particuliers, comme pour les frites belges par exemple. À une température plus basse, les aliments risquent de s’imbiber d’huile et d’être moins croustillants. Pour conserver votre huile plus longtemps, il est important de savoir qu’en la chauffant à des températures plus élevées que celles citées précédemment, elle se détériorera plus rapidement.

Le rapport aliments/huile

Généralement, le rapport conseillé par les fabricants de friteuses professionnelles est de 1:3. C’est-à-dire un volume d’aliment pour 3 volumes d’huile. Mais attention à ne pas remplir le panier à plus de sa moitié. Les aliments doivent pouvoir surnager facilement.

Découvrez le guide de Finarome pour parfaitement choisir votre friteuse professionnelle : quelle puissance choisir, quelle contenance…

Quand changer l’huile de la friteuse ?

Il y a plusieurs indicateurs qui peuvent vous aider à savoir à quel moment il est bénéfique de changer votre huile de friture. Si l’huile est foncée, si elle est très visqueuse, si elle mousse beaucoup ou bien encore si elle dégage de la fumée même à une température normale, alors il est temps de la remplacer. En restauration, si la friteuse professionnelle est utilisée tous les jours, il est recommandé de prévoir de changer l’huile au moins toutes les deux semaines. Vous pouvez également opter pour un testeur d’huile, qui vous indiquera sa qualité.

Le secret des frites belges

Les frites belges sont réputées pour être excellentes. Mais quel est le secret de cette recette ? Pour commencer, il faut utiliser des pommes de terre à chair farineuse comme la bintje. Il faut utiliser de la graisse de bœuf non raffinée comme le blanc de bœuf, et effectuer deux cuissons différentes.

Pour être plus rapide, Finarome vous conseille d’opter pour une friteuse professionnelle double avec des cuves indépendantes. Vous pourrez ainsi régler la première cuve sur 130-140 °C, et la deuxième à 165-170 °C.

Anaïs Digonnet, 17 mai 2017