Ouvrir & Gérer son restaurant

Les labels dans l’hôtellerie-restauration

Vous avez sans aucun doute déjà croisé la vitrine d’un établissement constellée d’étiquettes aux pictogrammes et aux couleurs variées. Peut-être votre établissement est-il lui-même détenteur de ces sigles. Si c’est le cas, c’est certainement une bonne chose, puisque nous parlons ici des labels décernés aux professionnels de l’hôtellerie-restauration. Et la liste ne cesse de s’allonger !  Lesquels choisir ? Zenchef vous présente une sélection des distinctions les plus pertinentes pour les métiers de l’hôtellerie-restauration.

#1 Les labels bio et environnement

La Certification Agriculture Biologique

Si au moins la moitié de vos produits proviennent d’une agriculture biologique, vous pouvez, depuis le 1er janvier 2020, en notifier l’Agence bio pour obtenir la certification. Il vous faudra respecter un cahier des charges précis et mettre à disposition de vos convives une liste des ingrédients et denrées biologiques disponibles. Vous serez également soumis à des contrôles organisés par un organisme agrégateur. Selon le pourcentage de produits biologiques sur une base mensuelle des achats de denrées alimentaires et d’ingrédients agricoles, y compris les boissons mais excepté les eaux, vous pouvez alors prétendre obtenir l’une des trois catégories de la certification Agriculture Biologique.
– La catégorie 1 distingue les établissements ayant entre 50% et 75% des approvisionnements en valeur d’achat issus d’une agriculture biologique.
– La catégorie 2 s’adresse aux établissements pour lesquels les produits bio représentent 75% à 95% de l’approvisionnement.
– La catégorie 3 vise quant à elle les établissements ne proposant pas moins de 95% de denrées bio.

La Clef Verte

Ce label est reconnu dans 57 pays, dont la France. Il démarque les établissements responsables, tant en terme d’économie d’énergie et d’eau, que par la gestion des déchets ou la sensibilisation des employés, comme des convives. Dans l’ensemble, il faut pouvoir proposer un cadre de vie basé sur une démarche environnementale. Les critères d’admissions sont réévaluer au niveau international tous les 4 ans, pour être au plus proche des avancées technologiques et des nouvelles exigences écologiques. Chaque pays participant pourra, au niveau national, durcir les critères d’admission par rapport à la charte internationale, mais en aucun cas les assouplir. En outre, le label incite les établissements à s’inscrire dans une démarche continue d’amélioration de la gestion environnementale et sociale. Il existe 60 critères impératifs à l’obtention de la Clef Verte ce qui rend le label quelque peu exigeant, mais dont le rayonnement international est gage de sérieux et de qualité.

#2 Les labels de tradition

Jeunes Restaurateurs

Créée en 1974 et parrainée par Yannick Alléno depuis 2017, cette association internationale regroupe des restaurateurs, chefs, sommeliers, directeurs de salle ou tout autres professionnels de la restauration de moins de 42 ans. Présente dans 17 pays, elle a pour objectif de favoriser le partage d’expériences et de compétences grâce à un réseau solidaire s’articulant autour de tables rondes, de congrès et la parution d’un magazine. Il faudra être propriétaire ou associé d’un restaurant, être présent dans les guides nationaux et avoir moins de 42 ans au compteur pour pouvoir intégrer l’association. Cependant, les membres des Jeunes Restaurateurs (J.R.E) atteignant 50 ans reçoivent le titre de “Table d’Honneur des Jeunes Restaurateurs”. Pour le convive, cette distinction témoigne d’une cuisine de qualité, d’un “savoir-recevoir” d’exception et du respect des traditions qui font la grandeur de la restauration.

Restaurateur de France

Ce label pour la restauration indépendante et reconnu depuis 1999 par l’État a été créé par les restaurateurs eux-mêmes. Il oblige un regard critique et une prise de recul quotidienne sur la cuisine du membre Restaurateur de France, qui devra chaque année participer à une formation et se soumettre régulièrement à un contrôle objectif. Au total, plus de 900 points répartis en 10 critères sont inspectés et évaluer avant l’adhésion d’un nouveau membre : extérieurs, accueil, réservation, service, cuisine… Il incite donc à une constante évolution du métier tout en mettant l’accent sur la cuisine traditionnelle française.

#3 Les labels du savoir-faire

Maître Restaurateur

Sur une initiative du Ministère des PME, du Commerce et de l’Artisanat, ce titre délivré par l’État rassemble depuis 2007 une communauté de 3800 restaurateurs aguerris travaillant des produits bruts, majoritairement frais et défendant le “fait-maison”. Ce label tend à distinguer les restaurateurs de métier qui travaillent le produit et ne font pas que le réchauffer et à pour vocation de guider le consommateur et de le sécuriser dans sa démarche en lui proposant un critère de qualité sûr. En effet, il exige de l’établissement une certaine excellence, tant dans l’assiette, que dans le service et l’hygiène. Il requiert également que le restaurateur possède un CAP ou un BEP, bien qu’une expérience professionnelle de 10 ans en tant que restaurateur permettre d’outrepasser ce pré-requis.

Tables & Auberges de France

Créé en 1995, le label national des Tables & Auberges de France valorise, en France et à l’étranger, le savoir-faire des professionnels indépendants exerçant dans un restaurant ou hôtel traditionnel. Les chaînes et tables d’hôtes ne sont donc pas concernées. Ce label comporte 8 catégories de distinctions : les tables de prestiges, gastronomiques, bistronomiques ou de terroir, les brasseries gourmandes, les auberges de village, les hôtels de France, et la catégorie des producteurs locaux. Le professionnel souhaitant adhérer à cette distinction doit avoir obtenu un diplôme d’État ou un certificat de qualification de l’enseignement hôtelier ou de restauration. L’obtention de ce label implique un professionnalisme rigoureux et l’établissement de l’adhérent sera soumis à des contrôles réguliers, au cours desquels sera passé au peigne fin la bonne tenue des lieux et les pratiques du personnel.

#4 Un label de la transmission

Collège culinaire de France, Restaurants et Producteurs de Qualité

Soutenir les jeunes professionnels, promouvoir et développer l’héritage et l’avenir du patrimoine culinaire artisanal. Telle est la mission du Collège culinaire de France qui se veut le gardien des valeurs universelles de la gastronomie. Fondée par 15 grands chefs français en 2011, cette association reconnue internationalement a une portée dépassant les seules frontières de la France puisqu’elle se donne pour mission de mettre en valeur toutes les cuisines du monde. La transmission et le partage sont des valeurs fondamentale du Collège culinaire de France, qui implique dans ce projet tous les acteurs de la chaîne gastronomique, du producteur au consommateur, en passant par le restaurateur.

Emmeline Bouaziz Dahan, 30 janvier 2020