Ouvrir & Gérer son restaurant

Le café : un élément stratégique pour votre restaurant

Le café est l’élément sur lequel la plupart des restaurants réalisent leur marges. C’est le produit que vont acheter l’étudiant fauché au comptoir avant d’aller en cours mais aussi les collègues après un repas au restaurant. Clothilde Dutry est une barista, c’est à dire une sommelière de café. Aromaticienne, elle souhaite transmettre et partager l’art de la dégustation. Petite leçon pour bien choisir le café pour son restaurant.

Quelles vérifications faut-il faire avant d’acheter son café ?

“Il faut vérifier l’origine du café, c’est-à-dire, si le fournisseur l’a acheté directement au producteur ou s’il y a eu un intermédiaire, un importateur. Cela permet de se rendre compte du mode de fonctionnement de son fournisseur ainsi que de la disponibilité du café. Il faut aussi vérifier qui torréfie le café, car la manière dont est torréfié le café donne des indicateurs sur la philosophie du fournisseur”.

Combien de types de cafés doit-on proposer à la carte ?

“Tout est question d’image et de valeur à transmettre. J’ai tendance à conseiller qu’il vaut mieux avoir peu et pouvoir renouveler sa carte en fonction des saisons et des récoltes, plutôt que d’avoir une carte très fournie, mais avec une qualité médiocre”.

Comment calculer le bon prix de son café à la carte et quelles peuvent être les marges réalisables ?

“L’important est d’avoir un rapport qualité-prix acceptable pour le consommateur. Il n’y a pas de règles précises concernant la marge, mais en général, pour un café à 1€ HT la marge se situe entre 0,50€ et 0,75€”.

Doit-on engager un barista dans son restaurant ?

“Avant de se poser la question de l’embauche, ou non, d’un barista, l’idéal est de se former au métier pour être à même de juger des qualités de ce dernier. La question de l’embauche est surtout liée au temps de travail  (disponibilité, horaires d’ouverture, etc.), de la superficie du lieu et surtout de l’image que l’on souhaite transmettre. Avoir une belle carte de cafés bien sélectionnés, mais sans un barista compétent au service (qu’il s’agisse de soi-même ou d’un barista embauché), c’est dommage”.

Quelles tendances pourrait suivre un restaurateur qui souhaiterait augmenter ses marges sur ce produit ?

“La tendance va aux nouvelles méthodes d’extraction (méthodes d’extraction douces en particulier) et aux types de préparation, surtout en fonction des saisons, comme le ice coffee l’été. Il y a aussi les tendances du café en cuisine. On peut penser par exemple, au magret de canard au café, ou encore au carpaccio de coquilles Saint-Jacques infusées au vinaigre de café. En ce qui concerne les accords café-met en vogue, je suggère un café du Rwanda avec un bleu d’Auvergne ».

 

Zoé Casas, 4 juillet 2017

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