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Le pourboire obligatoire : bonne ou mauvaise idée ?

La polémique sur les pourboires qui anime actuellement la France a mis le doigt sur une pratique qui peine à trouver sa place. Doit-elle être obligatoire pour motiver un personnel de salle, quelque peu en perte de vocation, ou rester optionnelle ? Le Blog de Zenchef a interrogé plusieurs représentants du secteur de la restauration.

Le déclenchement de la polémique

Le 16 août dernier, dans un article du Parisien, Hervé Becam, vice-président de l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie évoquait la possibilité de faire “une proposition au législateur” à propos du pourboire obligatoire, s’inspirant des pays anglo-saxons. Cela a déclenché un tollé dans le monde de restauration, et cette idée fait depuis débat. Le pourboire est en effet traditionnellement en France un choix de rémunération laissé à la discrétion du client, pour récompenser un serveur pour son service, en plus des 15% du service compris sur la note depuis 1987.

Le pourboire obligatoire : une solution pour améliorer le service selon l’Umih

L’objectif avec cette proposition est de remotiver le personnel, l’inciter à soigner son service, et encourager les clients à plus de générosité lors du paiement. L’idée de l’Umih était également d’étendre la tradition du pourboire au personnel de cuisine, les réceptionnistes, etc. Toutefois, une telle mise en place serait-elle possible en France ?

Les avis défavorables à l’instauration du pourboire obligatoire

Une baisse de fréquentation des restaurants

Pour Thierry Mercereau, membre des Toques Françaises, la mise en place du pourboire obligatoire serait nocive pour la restauration car “le consommateur n’apprécierait certainement pas être mis devant ce fait qui pour beaucoup apparaîtra comme une nouvelle taxe supplémentaire”. Il prédit une baisse d’affluence dans de nombreux établissements si cette mesure venait à voir le jour.

La question du maintien du pourcentage destiné au service dans la note en suspens

Maintenir les 15% du service compris et obliger à payer un pourboire supplémentaire selon le président des Toques françaises, n’aurait aucun sens, et ne stimulerait pas plus de générosité de la part des clients. Toutefois, l’Umih n’a pas été très claire quant à son maintien ou non. Ce pourcentage compris dans la note du client procède de la loi Godart de 1933, comme l’explique Gil Galasso, maître d’hôtel et MOF dans un article : “Cette loi oblige le restaurateur (et l’hôtelier), à faire bénéficier aux membres du personnel en contact avec la clientèle d’un pourcentage de service sur les additions.” Ce pourcentage s’élève à 15% depuis 1987, et agit comme un salaire minimum assuré pour le personnel.

Une fausse solution pour résoudre les problématiques CHR de ces dernières années ?

Certains professionnels sont d’accord pour réfléchir à ce pourboire obligatoire sur le modèle des Etats-Unis, qui pourrait effectivement selon eux motiver le personnel, améliorer la qualité du service, augmenter le revenu des serveurs et lutter contre le turnover. Ils ont confiance en la coopération des clients pour jouer le jeu et changer leurs habitudes. Ils estiment que cela permettra au service de redorer son blason. Toutefois, tous ne sont pas prêts à franchir le cap : selon Thierry Mercereau, ces arguments ne sont pas viables. Il n’est ainsi pas convaincu de l’amélioration des conditions de travail des serveurs et autres runners grâce à ce tip à la française.

Une suppression de la liberté du pourboire vue négativement par le client

Selon Marc Watkins, président de Coach Omnium, et du Comité pour la modernisation de l’Hôtellerie française, cette proposition est malvenue de la part de l’Umih. Selon lui, cela provoquerait un “discrédit de l’image déjà endommagée des restaurateurs” car les clients auront la sensation de payer une taxe supplémentaire.

L’Umih précise ses propos sur le pourboire obligatoire

Dans un communiqué de presse du 22 août 2017, l’Umih a voulu rassurer les restaurateurs quant à ce débat et calmer les critiques à son égard qui devenaient véhémentes. “L’Umih rappelle que le pourboire ne peut être rendu obligatoire puisqu’il s’agit d’une libéralité, d’une gratification, à la discrétion du client satisfait du service rendu.” Le syndicat précise qu’il doit y avoir certes un débat, mais à propos de la revalorisation du métier d’accueil et les difficultés de recrutement. Son objectif est de soumettre des solutions à l’Etat et “d’initier un cercle vertueux” pour la profession comme l’a annoncé Hervé Becam à Europe 1. Il pourrait donc s’agir d’une maladresse de l’Umih, mais qui souligne une réelle problématique : celle de la baisse évidente des pourboires en France et de la motivation du personnel en salle qui en découle.

Zoé Casas, 28 août 2017

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