Tendances

Gil Galasso milite pour élever le service en salle au rang d’art

Le 23 juin dernier à Bordeaux, le MOF Maître d’hôtel Gil Galasso a lancé Charte du service à la Française. Objectif : remettre à l’honneur le service en salle à la française pour lui redonner toute la lumière qu’il mérite parmi les arts de la table ! 

Vous avez eu une année très riche en 2017, avec notamment la création de la Charte du service à la française. Quelle est le but de votre démarche ?  

« Aujourd’hui, le service en salle est certes médiatisé il s’est accompagnée d’une perte de repères depuis les années 1990 où j’ai commencé à exercer. Il était important de réunir les professionnels afin de définir ce qu’était devenu le service dit « à la française ». C’est ce que nous avons fait après un travail sérieux et long, réunissant des membres de toutes les associations de maîtres d’hôtel qui le désiraient, des instances de la profession, des membres de l’enseignement public et privé. À 35, nous avons finalement réussi à nous mettre d’accord sur un texte synthétique : la Charte du service à la française. Nous l’avons présentée à toute la profession sur le net, puis l’avons soumis à un débat à l’Université de Bordeaux devant des universitaires professeurs d’histoire contemporaine et histoire de l’alimentation. Aujourd’hui, nous avons eu l’approbation de 250 signataires, dont plusieurs grand chefs étoilés, directeurs d’hôtel et de nombreux Meilleurs Ouvriers de France Maîtres d’hôtel. »

Quelle est la prochaine étape ? 

« Les signataires de la Charte et moi-même allons tenter de la diffuser le plus possible. Je vais également expliquer les différents articles du texte auprès des professionnels, du grand public, de la presse et enfin des collégiens. Ce dernier public est très important, car il faut les inciter à choisir plus les filières en salle dans les écoles hôtelières, pour combler le déséquilibre qui s’est créé ces dernières années avec la multiplication des vocations pour la cuisine au détriment de la salle ! »

Quels moyens allez-vous mettre en place pour redorer l’image du service en salle ?

« J’ai créé une chaîne YouTube destinée aux professionnels, dans le but d’expliquer qui sont les maîtres d’hôtels Français et comment faire pour que leur métier soit un art à part entière. Les gestes et les recettes emblématiques sont présentées de manière à ce qu’il y ait une évolution à chaque nouvelle vidéo. Je ferai des propositions de créativité en salle, qui seront au préalable soumises à un comité d’experts avec lesquels j’ai constitué une association. »

Le service à table est-il effectivement « un art à part entière » ?

« Ceux qui parlent d’un art du service, ne savent pas toujours ce qu’il y a derrière ce mot. J’ai effectué deux années de doctorat en histoire de l’art pour bien cerner la question. Lorsque l’on parle d’un art de type culinaire, que les chefs revendiquent, on est dans l’artisanat, mais non pas dans les beaux-arts qui comprennent la peinture, la sculpture, la danse, l’architecture etc… Pourtant, que l’on soit en cuisine ou en service en salle, il y a bien eu des périodes de l’histoire où le service en salle, plus précisément le geste de service en salle, a été proche d’être considéré comme un art majeur. Les maîtres d’hôtels, sous Louis XIII, Louis XIV et jusqu’au règne de Louis XV réalisaient bien une œuvre d’art. L’expression des « hors d’oeuvre », qui reste d’actualité, témoigne de ce passé artistique. Ce que je veux, c’est que nos institutions considèrent réellement le service en salle comme un art, et non pas comme une expression dépourvue de sens réel. »

Quelles difficultés rencontrez-vous ?

« L’excédent de vocation pour les métiers de cuisine est néfaste pour les métiers de la salle. Heureusement, de nombreux grands chefs en sont pleinement conscients et savent qu’à terme, la baisse de motivation des jeunes pour intégrer le métier leur portera préjudice. Une partie de mon travail de promotion du métier est de leur faire des propositions pour que les gestes de salle fassent intégralement partie de l’expérience gastronomique des clients d’aujourd’hui. »

Les gestes de salle ne font donc pas encore partie de l’expérience gastronomique des clients ? 

« Non. En ce début de XXIe siècle, on constate que l’assiette est toujours au centre de la préoccupation des restaurants. Ce n’est pas en continuant à mettre sur les réseaux sociaux des flambages de crêpes suzette que l’on réussira à séduire les grands chefs. Pourtant, je sais que les chefs sont attentifs aux apports que nous leur proposons, à condition qu’ils mettent en avant leur personnalité et leur cuisine. Toute la difficulté est d’apporter aux restaurateurs des gestes innovants, qui soient au niveau de leur cuisine, qui la subliment sans toutefois se situer en rupture avec nos racines et notre culture de gens de salle. »

Quels sont les challenges que doivent surmonter aujourd’hui le personnel de salle ?

« La très grande majorité de la profession est constituée de personnes de bonne volonté : beaucoup de jeunes maîtres d’hôtels privilégient l’action au lieu de la représentation. Il y a aussi un vrai problème chez certains pseudos journalistes, et blogueurs en manque de notoriété, qui, pour faire le buzz, oublient de faire de l’information honnête pour contribuer à la promotion nécessaire du véritable monde de la gastronomie tel qu’il est aujourd’hui. Nous sommes dans une société du paraître dans lequel un travail sérieux et basé sur l’émotion du client, une notion abstraite et qui demande beaucoup de travail en amont. »

Vous venez de lancer un nouveau chariot de service. Quel est l’objectif de ce nouvel accessoire ?

« Je veux montrer que nous pouvons évoluer, faire des propositions aux restaurateurs, aux chefs, avec des objets qui valorisent en même temps l’expérience culinaire du client et le patrimoine des maitres d’hôtels français. Dernièrement, Yannick Alléno s’est intéressé de près à placer une voiture de tranche novatrice au Pavillon Ledoyen, 3 étoiles au Michelin. La voiture de tranche que j’ai créée met aussi en valeur des produits qui devraient plus faire partie de la proposition du maître d’hôtel : le pain, les eaux minérales, les condiments, les fromages par exemple.

Quelles sont les nouvelles tendances en matière de service ?

« Il y a dix ans, dans mon livre Le Nouveau Service, j’avais fait des propositions quelque peu critiquées à l’époque, qui aujourd’hui sont entrées dans la réflexion sur l’expérience clients de certains étoilés Michelin. Je pense par exemple au fait de faire des liens entre le monde du service en salle et celui de la magie. Je travaille aussi sur une amélioration de nos gestes, pour plus d’esthétisme, en accord avec une certaine idée de l’élégance française reconnue par nos clients étrangers. Je travaille aussi avec des porcelainiers, orfèvres, verriers nationaux pour mieux associer la proposition culinaire et l’émotion apportée par les arts de la table. Enfin, nous avons bien sur pris soin d’intégrer dans notre grande Charte l’obligation pour les maîtres d’hôtels de participer au respect de l’ordre de la nature, des animaux et de l’équilibre de la biodiversité, comme tout citoyen responsable. La thèse que je vais soutenir en histoire contemporaine en 2018 à l’Université de Bordeaux Montaigne insistera sur ces tendances. »

Anaïs Digonnet, 30 août 2017

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