Tendances

Les boissons sans alcool : un plus pour sa carte ? Oui répondent les clients Zenchef

Depuis le 21 juin, l’été a officiellement pointé le bout de son nez, en tout cas sur le calendrier…Avec lui, les cartes des restaurants s’étoffent cette année avec un peu plus de boissons sans alcool pour séduire plus de consommateurs mais aussi optimiser ses ratios concernant l’offre liquides. Explications avec les clients de Zenchef qui innovent dans les boissons sans alcool.

Innover dans les mocktails pour répondre à une demande croissante

17 heures au Barock’s à Issy-les-Moulineaux. Depuis quelques semaines, la carte des boissons de ce lounge a été repensée pour laisser plus de place aux sans alcool. Coco Mango, Melon Me, Milk-Shake Fraise, des noms qui évoquent du “soleil dans les verres”, comme l’indique le titre du nouveau menu. “Nous avons voulu innover dans les mocktails car nous avions une demande assez importante et notre carte de cocktails actuelle ne proposait que le Virgin Mojito et le Virgin Colada, trop classiques à mon goût”, explique Giula Callegari, la gérante.

Le Virgin Mojito, un des best-sellers

Comme son aîné alcoolisé, le Virgin Mojito reste l’un des classiques des cartes à mocktails (qui vient de la contraction anglaise “mock” traduit par “faux” et “cocktail”). Il est un des plus vendus chez Benoît Theaudin, à la tête des Terrasses de la Marina à Nantes  qui propose aussi d’autres boissons vierges de substances alcoolisées : “C’est très bien pour les marges. Cela fait 5 ans que je propose des sans alcool, surtout suite à la mise en place du taux zéro. Pour un verre vendu à 5 euros, le prix de revient est à 0,80 euros. »

“Nous les vendons en début de repas, à la place de jus de fruit bouteilles”, Frédéric Dome au Restaurant Grenouilles et Délices à Illiat

Même constat chez Frédéric Dome, du Restaurant Grenouilles et Délices à Illiat. Ce dernier ajoute : “Nous les vendons en début de repas, à la place de jus de fruit bouteilles, cela nous a permis d’augmenter la marge, mais surtout notre notoriété.”

Le smoothie plébiscité cet l’été

Sur l’ardoise du restaurant Le Botafogo, Aurélien Cornac, le responsable de salle raconte que l’établissement a tout misé sur les smoothies cet été. “On remarque que de plus en plus de gens font attention à cause de la législation. Et nous voulons également faire plaisir aux femmes enceintes.” Ces fruits pressés mélangés auxquels on ajoute un jus ou du lait rafraîchissent autant qu’ils séduisent les clients en quête de “naturalité”, à la recherche “d’un coup de boost” ou encore souhaitant consommer « cinq fruits et légumes par jour ». Chez Nonna et Nonno à Noisy-Le-Grand, ces boissons sans alcool “viennent aussi compléter notre offre de softs existants et classiques. »

Associer les boissons sans alcool aux plats du menu

Au coeur du 9e arrondissement parisien, Mélanie Barthelat de Maison Barth’s a prévu de réaliser des verres de jus de fruits frais grâce à un extracteur et une limonade maison citronnée pour mettre en lumière son menu : “Je mets en vente ces boissons pour proposer à mes clients d’autres façons d’accompagner mes plats et de leur faire découvrir d’autres saveurs.” Une initiative qui fait écho à une tendance américaine : le « cocktail-pairing », l’appariement nourriture-boissons qui se développe beaucoup aux Etats-Unis.

Ne pas oublier de travailler son offre thé et café

Dans la catégorie des sans alcool, on retrouve aussi les soft drinks, selon l’expression consacrée des Anglo-Saxons. Stephen Martin, meilleur mixologiste de France en 2009 et créateur de l’établissement A la Française les définit ainsi : “Des boissons pures qui ne nécessitent pas d’élaboration”. Et il n’y a pas seulement les traditionnelles canettes ou bouteilles de cola, limonades, boissons aux fruits gazeuses ou plates ou encore les thés glacés qui trustent le marché de l’apéritif ou du goûter. L’après-midi quand il fait beau, Martine Nurit du Pré en Bulles dans le 93 propose à ses clients un café glacé “nature, au sucre, ou au sirop d’orgeat, mélangé au shaker”.

Faire découvrir le terroir à travers les soft drinks

Pour Pierre Martinetti, à la tête de L’Abri des Flots à l’Ile Rousse, les soft drinks, sont un moyen de mettre en avant la typicité corse. Situé à quelques encablures du bateau qui ramène les touristes sur le continent, le restaurateur explique que ses clientsqui s’assoient à sa table sont en quête de découvertes de produits du terroir. A côté de la célèbre Pietra, la bière à la châtaigne, il propose des marques locales “Ozia 100% pur jus, notre boisson énergisante à base d’immortelle Hély. Ou les sirops Cap Corse Mattei. Même l’eau Zilia ou Saint Georges sont les meilleures ventes. Nous vivons d’une économie locale et il est important de promouvoir notre terroir avec.”

Les soft drinks : une offre pour augmenter ses marges

La tendance locavore s’incarne aussi dans les verres du Domaine du Seudre, en Charente-Maritime. A la carte, on retrouve une série de jus de fruits fermiers pommes et raisins et de la limonade produite localement sur l’Ile de Ré. “Les clients adorent nous ne vendons quasi jamais de softs classiques”, précise la propriétaire Carine Cardineau. La responsable de cet établissement, labellisé par les Maîtres-Restaurateurs, ajoute que cette proposition différente attire les nouveaux clients et surtout augmente ses bénéfices. “La marge semble plus intéressante en servant 5 verres dans une bouteille d’1 litre de jus de pommes achetée 1,50€ HT qu’en achetant des jus d’oranges en bouteille de 25 cl à 0.55€ la bouteille.”

“Cette saison je lance du jus de gingembre et du jus de bissap”, Papa Moussa Diallo, L’Exo à Tarbes

D’autres restaurateurs préfèrent aller vers des ingrédients un peu plus exotiques : “Cette saison je lance du jus de gingembre et du jus de bissap”, détaille Catherine Lebon, à la tête de Plezi Karayib, une des belles tables de Villeneuve-Saint-Georges. Le jus d’hibiscus est aussi un des best-sellers de L’Exo à Tarbes, tenu par Papa Moussa Diallo, qui rend hommage aux saveurs africaines.

Les soft drinks : un moyen d’attirer les clients via les réseaux sociaux

Enfin, et l’argument n’est pas des moindre : la qualité de création d’un mocktail ou d’un smoothie peut permettre d’attirer des clients dans votre restaurant grâce à vos réseaux sociaux. « Avant de se boire, un cocktail sans alcool se voit », souligne le créateur de tendance Stephen Martin. En plus de publier votre carte, essayez par exemple de prendre une photo d’un verre avec un mélange coloré sur votre bar ou sur une belle table dressée.

Partagez-là sur Facebook ou Instagram sans oublier de la légender avec la liste des ingrédients ou juste la description de votre petite touche qui rend cette boisson unique et en fait une des signature de votre restaurant. Votre publication, si elle est bien cadrée et nette, devrait rapidement devenir virale. Plus elle sera vue et partagée, plus le soft drink mis à l’honneur aura de chance d’intriguer et de donner envie d’être goûté par les clients.

Anaïs Digonnet, 23 juin 2016

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