Tendances

Les plats à partager en restaurant

Les plats à partager ne sont plus chasse gardée des afterworks ou des soirées foot. La tendance gagne les tables des restaurants pour capter une nouvelle clientèle à la recherche d’économies et de convivialité ! Nicolas Nouchi, directeur de CHD Expert et Jean-Louis Nomicos, chef du Franck à Paris expliquent comment en tirer bénéfice pour son restaurant.

L’occasion de combiner solides et liquides

Planches, tapas, fondues chinoises, les offres de plats à partager constituent une tendance de plus en plus forte dans les restaurants. “C’est un réel enjeu pour les restaurateurs”, insiste Nicolas Nouchi qui souligne que ces plats peuvent être générateur de marge sur les boissons. Il ne faut donc pas sous-estimer l’intérêt de cette proposition, qui par ailleurs est adaptée à tout type de restaurant, même ceux proposant de la haute gastronomie !

De la convivialité à la rentabilité

“Un consommateur qui rentre dans un point de vente en afterwork se retrouve dans un contexte qui le pousse à partager des apéros de façon conviviale”, relève Nicolas Nouchi. Selon lui, la convivialité prend le pas sur la dimension alimentaire et économique car il y a un certain “lâcher-prise” de la part du client qui ne fait plus attention à son portefeuille. Pour Jean-Louis Nomicos, chef du Franck à Paris, c’est justement parce que “le partage c’est la convivialité” qu’il a fait de ce concept la base de son restaurant du 16e arrondissement.

La condition de l’authenticité

Selon Nicolas Nouchi, “il faut que le plat à partager soit authentique avec des produits bruts ou semi bruts. Sinon, un plat trop sophistiqué pourra être considéré comme un repas.” Selon lui, il faut prendre en compte également un temps de préparation minime pour que la proposition d’un plat à partager soit rentable. Jean-Louis Nomicos tempère : dans sa belle table tout près de la fondation Louis Vuitton, les plats à partager se déclinent aussi en mode gastronomique.

Les tendances de planches à partager

Deux indémodables illustrent cette tendance : la planche de charcuterie et de la planche de fromages. Pour le directeur de CHD Expert, la dimension nutritionnelle est secondaire pour le client qui commande une planche à partager.

  • Pour la charcuterie, il faut proposer du jambon sec, du saucisson, de la terrine, du pâté et parfois du jambon blanc.
  • Pour les fromages, il faut penser à mélanger pâtes molles et dures car la variété prime et correspond aux différences de goûts des clients qui se les partagent.

Toutefois, au Franck, étant donné que les plats sont plus sophistiqués, le chef préfère mettre au menu une tartine aux champignons, composée de girolles à l’orange.

Une proposition intéressante pour le restaurant

Pour le chef, le plat à partager possède deux avantages :

  • la possibilité de faire une proposition plus généreuse,
  • une impression visuelle de volume et de quantités plus fluctuantes, « alors qu’il y a un réel enjeu de trouver le bon calibre pour un plat destiné à une seule personne. »

Le support du plat à partager

Pour le matériau qui compose le support du plat à partager, les deux spécialistes sont unanimes : il faut rester sur quelque chose de sobre et authentique. Nicolas Nouchi évoque la tendance de l’ardoise ou du bois. Jean-Louis Nomicos pense également qu’il “faut jouer sur les supports. » Au Franck, la vaisselle provient de Serax, une marque belge qui propose de “jolis contenants souvent transparents pour voir et mettre en valeur l’intérieur.”

3 conseils pour valoriser vos plats à partager

  • Il faut bien communiquer à propos de la planche à partager, mettre la proposition en avant sur les réseaux sociaux, sur une ardoise à l’extérieur et inciter les serveurs à encourager les clients à en prendre une lorsqu’ils commandent un verre en début de repas.
  • Il faut que la planche à partager soit attrayante au premier regard. Très souvent, ce qui incite un consommateur à prendre une planche est le fait de la voir servie sur une table voisine.
  • Jean-Louis Nomicos précise qu’il est essentiel de proposer une pièce bien découpée et facile à déguster pour le client. Autrement dit la proposition doit être pratique à consommer, idéalement avec les doigts.

Photographie : Guillaume Czerw

Zoé Casas, 1 septembre 2017

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