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Les pourboires : une tendance à la baisse

Le pourboire est une tradition qui semble s’être essoufflée ces dernières années en France, notamment dans les restaurants. Selon un récent article du journal Le Parisien, ils auraient baissé de 30% en un an. D’après 20 Minutes, bien qu’un Français sur deux affirme donner des pourboires, seulement un sur cinq le fait régulièrement. Comment expliquer que l’usage soit un peu moins au goût du jour ?

Le pourboire, une coutume aux origines britanniques

Gil Galasso, rappelle que la tradition du pourboire remonte au XVIIIe et trouve ses origines en Angleterre. “L’histoire nous dit qu’un aubergiste aurait placé un pichet à l’entrée de son établissement avec l’inscription en anglais To Insure Promptness, signifiant pour garantir la rapidité-du service.” Ainsi, le pourboire permettait d’augmenter un niveau de salaire en échange d’une amélioration du service. Cette libre gratification de la part du client aujourd’hui s’est perdue, aux dépens de la qualité du service…

La crise financière

Depuis 2008, la crise financière s’est faite ressentir en France et a joué un rôle non négligeable dans cette tendance de “radinerie” reprochée aux clients. Elle a baissé leur pouvoir d’achat. Ils font par conséquent plus attention à leur porte-monnaie.

Le paiement par carte bancaire

Il faut également imputer cette disparition progressive du pourboire à l’évolution du mode de paiement. En effet, alors qu’en 2011, 92% des Français déclaraient détenir de l’argent liquide sur eux en permanence, ils ne sont plus qu’un tiers des Français en 2017 selon l’Institut Français d’Opinion Publique. Ainsi, il semble que le paiement bancaire ait eu un impact radical sur la tradition du pourboire.

Le passage à l’euro en cause

Gil Galasso, maître d’hôtel et MOF, explique en effet dans un article que le pourboire a chuté depuis le passage à l’euro et depuis “ne fait plus partie des préoccupations de plus en plus de clients” car ,”tout le monde possédait un deux ou cinq francs dans son porte-monnaie” ce qui représentait moins de valeur qu’un ou deux euros.

Les avis positifs sur Internet en guise de remerciement pour le service

Par ailleurs, dans une interview du Figaro, Hervé Becam, président de l’UMIH, invoque également le remplacement progressif du pourboire par un avis positif sur internet. Les clients se dédouaneraient ainsi avec une sorte de pourboire 2.0.

Un renouveau des moeurs avec les millenials

Pour Mark Watkins, président de Coach Omnium et président-fondateur du Comité pour la Modernisation de l’Hôtellerie Française, “les nouvelles générations ne sont pas accoutumées à laisser un pourboire car sa pratique ne se transmet plus.” Selon lui, il faut prendre acte du changement des habitudes de consommations.

L’évolution du service en salle qui laisse moins de place au spectaculaire

Pour Thierry Mercereau, membre des Toques françaises, une autre raison est l’évolution du travail en salle qui “s’effectue de plus en plus à l’assiette”. Ainsi, le travail en salle “qui attirait l’œil du client, lui donnait l’impression que l’on s’occupait davantage de lui” s’est effacé. C’est un fait que confirme Clémentine Hugol-Gential, chargée de recherche de l’Institut Paul Bocuse. Selon elle, au début de XXème siècle “il était courant lors d’un repas au restaurant d’assister à une véritable mise en scène du repas grâce à des pratiques de service techniques telles que les découpages, les tranchages ou bien encore les flambages”. Toutefois ces mises en scène ont disparues : le service est aujourd’hui simplifié, les assiettes déjà dressées, ce qui peut expliquer la baisse de pourboire.

Le service en lui même joue un rôle

Il y a une double dynamique ces dernières années. Tout d’abord, il semble qu’il y ait eu un accroissement de l’exigence des Français vis-à-vis du service digne d’un pourboire. Selon Hervé Cebula, directeur de Media Tech Solutions, les clients ne sont plus des consommateurs passifs : “Le consommateur est prompt à exprimer son mécontentement s’il est déçu par un produit ou un service” rapporte-t-il à Viadeo. Ainsi, cela se ressent dans le pourboire : les critères de satisfaction se sont durcis. Toutefois une autre tendance est celle du sentiment général de la dégradation de la qualité du service, tant de la part des clients que des professionnels qui remettent en question la motivation des employés.

Le pourboire remis en question aux USA

Le modèle américain du pourboire obligatoire est simple : les prix affichés ne comprennent généralement pas le service. Ainsi, il est d’usage pour un client de laisser un “tip” d’environ 15% de la note : c’est un minimum socialement accepté, mais les clients sont enclins à donner plus ou moins, selon la qualité du service. Les consommateurs effectuent une réelle appréciation de la prestation. Cette gratification officieuse mais largement assurée est entrée dans les moeurs. Il est également possible de laisser un pourboire en payant avec sa carte bancaire. Ainsi, l’évocation d’une discussion à ce sujet pour faire de même en France s’inspire de ces pratiques de nos voisins outre-Atlantique, qui commencent toutefois à être remises en question. En effet, certains groupes de restaurants américains réfléchissent à intégrer le service dans l’addition ! Danny Meyer, propriétaire de treize restaurants songe ainsi à prohiber le pourboire dans ses restaurants !

 

Zoé Casas, 24 août 2017